Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Mag]

Una vez tengas la masa madre, la acidez, aroma, etc. la puedes controlar a tu gusto con la cantidad, tiempo y temperatura de tus refrescos. Vaya, que no te obsesiones con todo eso, consigue una masa madre y luego haz un par de experimentos hasta conseguir que se comporte como tienes en la cabeza

[Azt3c]

Una vez tengas la masa madre, la acidez, aroma, etc. la puedes controlar a tu gusto con la cantidad, tiempo y temperatura de tus refrescos. Vaya, que no te obsesiones con todo eso, consigue una masa madre y luego haz un par de experimentos hasta conseguir que se comporte como tienes en la cabeza

como que la acidez y los aromas los puedo controlar ?
a la #16 la refresque 2 veces y siguió con ese aroma medio putrefacto

[Mag]

El aroma es putrefacto o es a masa madre ácida?

Si la masa madre está putrefacta no hay mucho que hacer.
Si el problema es de acidez, se puede controlar fácilmente. Refrescos muy cortos y temperaturas elevadas.

[Azt3c]

hay algo que debo estar haciendo mal, la #17 paso 24hs y nuevamente tiene el mismo olor que la #16 un tanto putrefacto y un poco ácido, pero esta vez voy a seguir por 7 días sin importar el olor sino viendo la reacción que tiene la MM durante los días.

les cuento paso por paso que hice, agarre un frasco de mermelada, lo lave, lo calenté con agua caliente (50°c aprox. para que se activen las bacterias), agarre un poco de harina de trigo integral, unos 100gm aprox. y los eche junto con suficiente agua como para que sea una pasta mas tirando a liquida, a la tapa le hice un agujero de un extremo al otro, para luego colocar una servilleta de papel entre el frasco y la tapa, así dejo que los gases puedan salir del frasco, y ahí lo deje en un rincón a una temp. ambiente de 25°c lo mezcle 3 veces en 24hs y ahí tuve el resultado que les comente.

y en cuanto a buscar alguien que tenga una MM para prestarme, lo veo complicado, porque no sabría donde preguntar, eso si, estoy pensando si comprarle a una compania canadiense, que vende bacterias y ver si les puedo comprar la bacteria de san francisco para realizar una masa madre.

[Azt3c]

bueno, la #17 otro fracaso.
la #18 voy por el 3er día y va bien.

los cambios que realize.:
cambie por otra harina de trigo integral
y me di cuenta que en el fregadero había un olor similar a cuando la mm quedaba con olor rancio, así que limpie bien, eche alcohol y cloro, esto podría haber causado que hallan malas bacterias en la zona e "infectara" la mm ?

[J.A.I.L.]

lo mezcle 3 veces en 24hs

¿Refrescaste la masa madre 3 veces/día mientras la estás creando?
Si estás intentando conseguir una masa madre, no la refresques con tanta frecuencia. 1 única vez cada 24 horas, y déjala olvidada en un rincón.

lo lave, lo calenté con agua caliente (50°c aprox. para que se activen las bacterias),

¿Hiciste eso con todos los demás intentos que fallaron? No es necesaria ninguna tempetarura especial. Ni lavarlo; con enjuagar con agua el tarro bastaría (estamos buscando tener bacterias y hongos, no librarnos de ellas).
Usa siempre agua a temperatura ambiente. Los bichitos no se van a morir si está fría, pero sí pueden morir si está demasiado caliente.

, esto podría haber causado que hallan malas bacterias en la zona e "infectara" la mm ?

Repito: buscamos tener un cultivo de bacterias y hongos. Al principio puede haber mayoría de las que no nos interesa. Precisamente por eso refrescamos hasta el 7º día: para que crezcan más las que necesitamos y menos las otras. No te preocupes: ellas solitas encuentran el equilibrio.


Una pregunta: ¿Cómo sabes que huele mal? ¿Has olido otras masas madre antes, para comparar el olor?

[desayunando]

Azt3c, tiene razón J.A.I.L. en lo que te dice (yo creo que 50º es mucho...). No he leido todos tus mensajes, pero por lo que cuentas puede ser que te hayas deshecho de bastantes masas en buen estado. Yo a veces he dejado la MM en la nevera mucho tiempo y luego tiene una pinta horrible y un olor muy fuerte (a alcohol, a acetona...) pero la refrescas y ves que está viva y recupera su olor "sano". No hace falta tanta atención, en realidad dejando harina y agua en reposo lo difícil es que a lo largo del tiempo no fermente
Como pasé por lo mismo al principio, te recomiendo que no te obsesiones con el olor, ni con el aumento de tamaño ni con alimentarla constantemente etc. Sólo deja harina (mejor integral) y agua en reposo en un bote, mejor si haces una pasta espesa para apreciar mejor los cambios, y seguro que en un par de días notas burbujitas. Lo de conseguir masa madre de otro lado está bien, pero te aseguro que con lo que tienes puedes hacer una en casa. Ánimo.

[Azt3c]

les agradezco sus mensajes y veo que hay 2 tendencias o formas de hacer la mm

disculpen mi vocabulario pero es como me salen las cosas

1 posibilidad es a la fuerza bruta, refrescar y refrescar hasta dar con una buena mm
y otra posibilidad es tener muchos controles, tanto de temperatura como de ambiente y no se atraería ninguna bacteria indeseada, hace 5 minutos me fije como estaba la miá y tiene el aroma que buscaba, punjente, acidez al mínimo y un aroma a champagne, muy agradable sin acidez.

gracias a todos por la paciencia, pero al parece ahora estoy bien encaminado.

[Azt3c]

Bueno ayer hice un pan, de la siguiente forma.

200gm de MM al 80% (mas o menos, no tenia medido el porcentaje de agua)
50gm de centeno
150gm trigo blanca de fuerza
400 de trigo integral extra fina
agua al 65% aprox.
14gm de sal

la metí en un bowl y cubrí con plástico film por 40 min. no llego a duplicar, sino que creció 1/3 de su volumen
igualmente la saque le di fuerza (metiendo la masa hacia adentro, dándole tensión) y la puse en una canasta con tela de algodón y la deje unas 2hs
de nuevo me duplico solo 2/3 y la meti al horno a 250°c por 15 minutos y luego 20 a 200°c
salio bien, pero no tenia ningún aroma particular, tenia una dulzura y notas a miel interesantes, pero nada mas y le falto un poquitito mas de sal.

[desayunando]

la metí en un bowl y cubrí con plástico film por 40 min. no llego a duplicar, sino que creció 1/3 de su volumen
igualmente la saque le di fuerza (metiendo la masa hacia adentro, dándole tensión) y la puse en una canasta con tela de algodón y la deje unas 2hs de nuevo me duplico solo 2/3 y la meti al horno a 250°c por 15 minutos y luego 20 a 200°c

Azt3c, no sé qué temperatura hay en tu casa, pero siendo pan de masa madre e incluso para el verano me parecen tiempos muy cortos de fermentación, especialmente para el primer levado (40 minutos es poco incluso para algunos panes de levadura!). No es que haya un tiempo exacto, ya te digo que depende de la cantidad de masa madre, la temperatura etc., pero en algunos casos conviene fermentar bastante más tiempo, incluso varias horas dependiendo de la receta. Si te fijas, en muchas recetas se dice eso de "fermentar x horas, o hasta que doble el volumen". Fíjate más en eso, en cómo evoluciona la masa, y menos en el tiempo, seguro que así consigues un pan mucho más aromático.