Diario Semanal Panadero 09.09-15.09.2013

[MMF]

PanAceiteYSal, esos frutos (y frutas) secas con pan tienen una pinta espectacular. No me extraña que a tu pareja le guste, tiene buen gusto

[jordipa]

¡Menuda semana de panazos!

Pane Accavallato di Altamura

¿Lo formas justo antes de ir al horno? Creo que lo voy a intentar ¿qué tiempos/temperaturas usaste?

que tal aitor? si, efecetivamente se forma antes de ir al horno...aquí un video del proceso. Hay un momento en medio del proceso de fermentación que explica formados, pero se hacen al entrar al horno. Otro link con receta del pan acavallato aqui.

en mi caso mezcle varias historias, te cuento: masa madre bien activa 40% en la receta. hidratación 70%. Amase a maquina. primero la MaMa con el 75% del agua con el batidos a toda velocidad unos segundos para generar mucha espuma, luego añadir harina poco a poco, y mas tarde el resto del agua. Autolisis 40m a 1 hora, la sal (2%) y 4 minutos mas para acabar amasado. Amasado total sin contar autolisis de unos 20'.
La masa siempre entre los 20º-25º (en este pan la autolisis la pasó 1h en la nevera). Despues reposo en bloque de unas dos horas (podria ser un 1h30) con un par de pliegues. Tras eso bolear tal cual sale en el video, y reposar 30minutos, en los que precalientas horno (yo con cocotte) al máximo. Con el horno apunto 250º, tras los 30' de reposo se forma el pan y pa el horno. Sin cocotte, el vapor habitual, etc...como explica la receta adjunta en el segundo link que te reseño.

mas o menos esto es.

saludos y buen pan.

[jordipa]

Estoy a punto de meter unas baguettes en el horno, luego cuelgo unas fotos. Me he enamorado del Pane Accavallato di Altamura de jordipa, lo malo es conseguir la sémola. Antes tenían la De Cecco en el Corte Inglés pero hace tiempo que ya no la traen, he leído por ahí que tienen una en Mercadona que pone que es para migas, ¿sabéis si valdría?

en que zona vives?...yo en barcelona a pillo en casa perris. Esta era la semola rimacintta molino caputo. Gran producto.

[aitor_]

Autolisis 40m a 1 hora, la sal (2%) y 4 minutos mas para acabar amasado. Amasado total sin contar autolisis de unos 20'.
La masa siempre entre los 20º-25º (en este pan la autolisis la pasó 1h en la nevera). Despues reposo en bloque de unas dos horas (podria ser un 1h30) con un par de pliegues. Tras eso bolear tal cual sale en el video, y reposar 30minutos

¡Gracias!
Qué fermentación tan corta ¿no? si lo he entendido bien 4 horas desde que mezclas hasta que va al horno ¿es por la harina? ¿fermenta más rápido que la de trigo blando?

[Emma_83]

jordipa, vivo en Madrid; se me ha ocurrido que podría mirar en tiendas de productos italianos. Ya os contaré.

PanAceiteYSal y MMF, gracias por vuestras recomendaciones. Seguí la receta de baguette con poolish de la Cocina de Babette y horneé con vapor los 7 primeros minutos (los pulverizé con agua cada 3-4 minutos). Usé harina Dia porque me parece haber leído en alguna parte que es T55 pero igual ahí metí la pata. No tengo piedra pero dejo la bandeja dentro del horno mientras se calienta. La verdad es que esto de la greña me pasa siempre, he hecho varios panes del libro de Dan Lepard con harina de Wessex Mill, uno en redondo dejándolo levar en baneton y varios en forma de batard y con todos me pasa lo mismo. Igual es que mi horno no da para más

[Vallejo]

...Yo la verdad es que he estado buscando ese libro, pero por desgracia en todos los sitios donde le tenian estaba agotado.

Jose, que lastima!

[Vallejo]

Vallejo, me gusta mucho la pinta de tu pan integral.

[MaiteM]

Gracias Vallejo, siempre nos tenés alguna sorpresa. Un abrazo!

[Jose]

<<Jose, que lastima! Pero si quieres puedo escaneártela - tiene solo unas 10 paginas.>>

Muchas gracias, Vallejo, pero solo si no es demasiada molestia.

[jordipa]

Autolisis 40m a 1 hora, la sal (2%) y 4 minutos mas para acabar amasado. Amasado total sin contar autolisis de unos 20'.
La masa siempre entre los 20º-25º (en este pan la autolisis la pasó 1h en la nevera). Despues reposo en bloque de unas dos horas (podria ser un 1h30) con un par de pliegues. Tras eso bolear tal cual sale en el video, y reposar 30minutos

¡Gracias!
Qué fermentación tan corta ¿no? si lo he entendido bien 4 horas desde que mezclas hasta que va al horno ¿es por la harina? ¿fermenta más rápido que la de trigo blando?

de hecho si miras el video o lees lo que indica la IGP de el pan de altamura, aquí, sin ir mas lejos, verás que en el pan original aún resulta mas corto ya que no hacen autólosis. Para ellos, en la IGP: es mezcla, reposo en bloque (2h), boleado (15), un segundo boleado (15), formado y al horno. En el video del panadero con el paso a paso es mezcla, reposo en bloque 2h, boleado reposo 30minutos, formado y pa el horno. Yo alargué el tema con la autolisis y he de decir que fermentó de mas en relación al aspecto del video.... La semola esta va como un cohete y si la MaMa esta a tope es muy rapido. De hecho en el video dicen que cuando aparece la primeras burbujas en el reposo en bloque ya puede bolearse. Por cierto, aquí tienes otro video donde veras con mejor calidad el tema del aspecto de la masa a partir del 1'40" mas o menos. Ten en cuenta, no obstante, que en italia tienen hidratación menor. Pero me gusta usar esta del 70% porque la masa lo acepta genial, por lo menos la harina esta del molino caputo. Por cierto, importante si no te lo comente antes, es la temperatura del agua del amasado: Fria de la nevera, 12-14º, para que al final del amasado se quede todo como a los 20º.
A mi me gusta porque es un panazo que se hace "rápido" por todo esto. Yo en el próximo probaré la versión sin autolisis para ver la diferencia y con la misma masa probaré la focacccia de altamura que mola mogollón. saludos.