El foro del pan

Jano escribió:**Pero no te ubico

, es que no estuve.
Lo de colarse lo decía por que creía que me había colao con mi comentario en el número

Elaboración artesanal del pan de escanda,o espelta 2ª parte
https://www.youtube.com/watch?v=JPIaw-E ... detailpage

Gracias aloever
La 1ª parte ya estaba en el índice de vídeos con el título de "Elaboración tradicional de las roscas de escanda". La verdad es que pensaba que estaban las dos partes, pero por algún motivo, solo estaba la primera
Ahora ya están las dos.

De nada ,senti curiosidad de verlo en you tube ,vi que tenia varios colgados,entre ellos los dos de escanda.Este tambien esta muy bueno,sobre todo para esos al que se le dan casi siempre los mismos consejos.PACIENCIA...Un reportaje fotografico de Riaño con una musica muy relajante.
https://www.youtube.com/watch?v=4RxXzv9zkjY
¿Quizas deba estar en otro lugar?

Importancia del gluten en la Elaboración del Pan

http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... TbBxhohiHU

Una charla TEDx de Claus Meyer, de la panadería danesa Meyers Bageri (está en inglés)

http://www.youtube.com/watch?v=NxlPbnMWOsk

(Habla de gastronomía en general y la "nueva cocina nórdica" y sus valores y hace un alegato final a favor del pan como valor para compartir.)

aloever escribió:¿Cómo se mide la fuerza de la harina? Uso del alveógrafo de Chopin

Este lo tenemos repe

Un vídeo del periódico La Vanguardia que muestra cómo hacer un pan con aceitunas y agua de aceitunas

http://www.lavanguardia.com/estilos-de- ... negra.html

Un poco así, ¿no? La receta, la elaboración, el cambiazo...

Hola Ibán.
Da gusto ver rápidamente un video de menos de 3 minutos, pero se pierden muchos detalles (lamentablemente no tenemos todo el tiempo del mundo para deleitarnos con enseñanzas largas como las tuyas).

Además de esa apreciación, observo lo siguiente, en contra de lo que estamos aprendiendo en este FORO del pan.

Utilizando el porcentaje del panadero, se usa en esta receta de los hermanos, comparando con la masa básica:
- 4,08 % de levadura (frente al 2% recomendado).
- 2,45 % de sal (frente al 2%, y veo que parece excesiva la cantidad de sal, ya que las aceitunas ya tienen suficiente).
- 54 % de líquido (unos escasos 265 gr contra los casi 500 de harina, cuando se recomienda un mínimo de 60 %). De ahí la pesadez en amasar, entorpecido con los tropezones de aceitunas.

Por otra parte, usan harina para facilitar el amasado ("pecado"), lo que apelmaza aún más la masa.

Y para terminar, no usan una rejilla para enfriar el pan horneado en evitación de humedades "atrapadas".

Estos detalles me despistan, sobre todo cuando al final se obtiene esa pieza apetitosa.

Cocineros no panaderos.
Una kk de receta, es lo que es.