Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Ana Belén]

Muchas gracias Taxus, he arriesgado y al final he cogido 40 grs. de masa madre y he refrescado con 68grs de harina blanca de fuerza y 58 ml de agua, para que me quedara algo más espesita y parece que ahora sí que está funcionando. Con el resto he añadido sólo 85 grs de harina blanca de fuerza y está haciendo lo mismo ha subido y vuelto a bajar, pero es que tenía cerca de 500grs, o más de masa madre por lo que la cantidad a la hora de refrescar veo que es importante, pero el que he refrescado con 40grs. de masa madre sigue subiendo.
Una preguntita más ¿mañana ya podría hacer pan? o ¿tendría que hacer otro refresco ese día y en unas horas, el tiempo que tardara en subir, utilizar la masa madre? Gracias

[Miolo]

Ana, como te decía Taxus, si refrescas 500 g de mm con 15 g de harina, los bichitos no tienen ni para empezar.

Una preguntita más ¿mañana ya podría hacer pan? o ¿tendría que hacer otro refresco ese día y en unas horas, el tiempo que tardara en subir, utilizar la masa madre?

Se suele usar la mm cuando está en plena fermentación, cerca de su punto máximo. Si la usas mañana sin volverla a refrescar funcionará, pero es probable que te salga un pan demasiado ácido.
Si ahora tienes la mm a tope, también puedes preparar la masa ahora y meterla en la nevera (bien tapada, para que no se seque). Mañana la sacas de la nevera y sigues con el proceso.
¡Acuérdate de guardar un poquito de mm!

[Ana Belén]

Miolo muchas gracias, como ví el título de novato con masa madre pues le encontré su lógica aunque me extrañó ver sólo dos comentarios, soy algo novatilla en esto de los foros. Decirte que la experiencia, prueba y error es la madre de la ciencia y ya le voy cogiendo el truquillo, creo, pues ayer decidí alimentar unos 40grs. de masa madre con unos 70 de harina blanca de fuerza con unos 60ml de agua, para dejarla algo más espesa y la cosa iba de fábula pues creció más del doble y no bajó, pero esta mañana me la he encontrado que ha bajado. Imaginó que ayer antes de irme a la cama debí de o hacer masa o bien meterla en la nevera y no esperar hasta hoy. Por lo que hoy he cogido 10grs. de masa madre y la he alimentado con 30grs. de harina de centeno (prefiero que lleve más centeno que harina blanca) y 10grs. de harina blanca de fuerza y 40ml de agua y creo que esta ya será la vencida, aunque hasta mañana no cantaré victoria. Leí las preguntas que Ibán pone en el vídeo de la elaboración de la masa madre y con la pregunta 13 entendí el "quid de la cuestión" ¿pero como distingo cuál es el punto álgido de la masa madre bien para guardarla en la nevera o para hacer pan? y por último el vídeo que Ibán pone en su blog en relación al amasado del pan según el método de Dan Lepard con amasados cortos no puedo acceder a él me dice que está protegido por el autor, ¿sabes cómo puedo verlo o conoces otro que me sirva para hacerme una idea de cómo amasar? muchas gracias.

[Taxus_b]

como distingo cuál es el punto álgido de la masa madre bien para guardarla en la nevera o para hacer pan?

Yo suelo hacer pan cuanto veo que su volumen a aumentado considerablemente hasta llegar a casi el "doble", en el caso de mi masa madre a la temperatura primaveral suelen ser unas 5 horas (pero cada masa es un mundo) o cuando se aprecia que la superficie esta brubujeante. Por otra parte hay una prueba denominada la prueba de la flotabilidad a la que yo he recurrido cuando queria hacer pan con una masa menos acida. Esta prueba se trata de cojer una cucharadita de la masa madre y echarla en un vaso con agua, si tu masa madre flota es que esta en un momento "apto" para la panificación o cualquier elaboracion de bolleria. Yo personalmente no sabria decirte ningun enlace sobre el metodo de amasados cortos pero no tiene mayor misterio que amasar durante 10-15 segundos y reposar en un lugar sin corrientes 10 minutos, asi sucesivamente hasta ver que la masa esta "lisa".

[Ana Belén]

Muchas gracias Taxus, lo tendré en cuenta cuando vaya a hacer pan.

[madaboutbread]

Yo no estoy muy seguro de que la prueba de la flotabilidad funcione demasiado bien si queremos saber cuando usar la MM. La MM si está desarrollada flotará siempre porque hay presencia de CO2. Mi MM guardada en al nevera puede flotar hasta 48 horas despues del ultimo refresco. Está en su momento apto para levar pan? ....

Saludos

[Miolo]

Mi MM guardada en al nevera puede flotar hasta 48 horas despues del ultimo refresco. Está en su momento apto para levar pan?

No se trata de saber hasta cuándo se puede usar la mm, si no a partir de qué momento se puede usar. En cuanto flota es que hay abundante producción de gas, y por tanto está bien activa y se puede usar.

[madaboutbread]

Mi MM guardada en al nevera puede flotar hasta 48 horas despues del ultimo refresco. Está en su momento apto para levar pan?

No se trata de saber hasta cuándo se puede usar la mm, si no a partir de qué momento se puede usar. En cuanto flota es que hay abundante producción de gas, y por tanto está bien activa y se puede usar.

Sigue siendo lo mismo Miolo, porque la flotación no indica nada mas que presencia de CO2 y que se puede usar simplemente no a partir de cuando. Una MM podrá flotar entre las dos y 8 horas despues de ser alimentada.
Se puede usar a partir de las 2 horas, claro que sí y a partir de las 8 tambien.

Saludos

PS Edito. Siento discernir, pero haré un experimento con el tema de la flotabilidad y abriré un hilo sobre ello.

[Miolo]

la flotación no indica nada mas que presencia de CO2 y que se puede usar simplemente no a partir de cuando.

No entiendo muy bien qué quieres decir. Si flota es que hay producción de CO2 y se puede usar. ¿Estamos de acuerdo?
La masa recién refrescada no flota, porque no tiene gas (como la farola del mar). Se podría usar así, pero la masa tardaría mucho en empezar a crecer.
Si pasado un cierto tiempo cogemos un trozo de la mm y vemos que flota, es que ya está llena de gas y por tanto hay mucha actividad, y se puede usar. ¿Qué es exactamente en lo que no estás de acuerdo?

[madaboutbread]

El CO2 no es la mejor manera de deteminar la calidad y madurez de la MM. Porque la flotabilidad es la indicación desde la producción del CO2 a todo lo demás. A las dos horas podrá flotar porque hay suficiente nivel de CO2 pero la MM no ha llegado a su punto algido de producción de levadura. (Y curiosamente la MM está en mejores condiciones cuando la producción de CO2 empieza a disminuir)
No tiene en cuenta la fermentación bacterial (lactica) tampoco, que es la que produce sabor, aroma y textura. Conseguir el balance de los acidos (lactico y acetico) es mas importante que la simple producción de CO2.
No he probado la prueba de la flotabilidad con una masa cualquiera fermentada con levadura fresca pero teniendo en cuenta que la producción de CO2 empieza a los 30minutos, estoy seguro que flotara en agua templada. Ha llegado a su momento ideal de maduración? la respuesta es no. Podremos obtener un pan levado pero de sabor insipido seguramente.

Saludos