El foro del pan

Pues utilizé harina de trigo (10g de proteinas por cada 100g)
¿Tengo que utilizar entonces la de fuerza? De esa tengo pero no pensé que era la que necesitaba para los croissants.

Mislock escribió:Pues utilizé harina de trigo (10g de proteinas por cada 100g)
¿Tengo que utilizar entonces la de fuerza? De esa tengo pero no pensé que era la que necesitaba para los croissants.

Podría ser que una de las causas fuera la harina demasiado floja. El croissant en principio es una masa "hojaldrada" que por su cantidad de grasas y de mas ingredientes debería llevar una harina fuerte. He leído a Iban que comenta que el utiliza una harina floja (si mal no recuerdo la del RdS tiene una W 100), ya que sino la extensibilidad de la masa se vería mermada. Yo acabo de hacer la ensaimada (está fermentando), y si después del intenso amasado dejas reposar la masa unos 15 minutos, esta pierde "correa", y se deja estirar bien hasta quedar casi transparente.

OK, gracias. La próxima vez intentaré con harina de fuerza.
De todas formas seguiré mirando lo de los tipos de harina, estoy un poco perdido con eso todavía.

Os estoy leyendo a Mislock y NoAlPa (por cierto, perdona porque siempre te recorto el nick...).

Lo de la harina... yo usé mitad RdS y Normal Gallo y quedaron "bien"... quiero decir, algo mejor... . Me suena que Ibán escribió en un mensaje del hilo con unas fotos megachachi, que usó productos Mercadooooooooona (jajaja, perdón, me suena la cancioncilla chunga en la cabeza cada vez oigo/escribo la palabra Mercadona!! jajajaj). Lo de la fuerza... si la cosa queda que pierde correa como dice NoAlPa... te coges el rodillo y le pegas unos leñazos a la masa hasta que la "domestiques"... la cosa de repente, se vuelve más elástica. Claro que esto hay que hacerlo cuando la tienes con un pelín de volumen, véase cuando la tienes en forma carta... No sé, a mí me funcionó. Que por otro lado, yo le pegué los golpecillos antes de estirarla y meterle la mantequilla por si las moscas.

En cuanto a dónde comprar harinas de fuerza o "High QualityW, no sé por Getafe, pero un sábado por la mañana que te apetezca un paseito por Malasaña... hay una tienda donde venden RdS... esto lo pone en hilo del subforo "Tiendas/panaderías" puedes verlo aquí donde encontrarás más sitios... a mí es que esta me viene de perlas.

Hola Pumuki.
Pues lo mismo un día doy un paseo por allí y me acerco. La siguiente vez que los haga probaré con la harina de fuerza, si no he comprado la otra. A ver que tal salen.
Como ya dije, por lo menos estos salieron comestibles

Pues lo de comestibles, no sé, pero la pinta era muy buena!!! Vamos, que apetecía pegarle un bocao!!!

Nada, un día fijamos fecha de horneado y de posterior encuentro a catar los croissants de cada uno... .

Por fin, me han salido. Esta vez sí.
Muchas gracias a todos por las recomendaciones y la ayuda
Eso sí, la próxima vez tengo que hacer la masa más fina para poder darles más vueltas, pero POR FIN me han salido bien de sabor y textura.
De nuevo, muchas gracias a todos.

Para los amantes del croissant.
He encontrado este blog francés que explica con fotos su proceso.
Si lo quereis mirar está aquí.

En mi caso probé hacerlos con cinco vueltas sencillas y con dos dobles,la diferencia en textura y miga es considerable,aunque con sólo dos vueltas se escapa mucha mantequilla,quedan mejor para mi gusto,pongo las fotos a continuación,y todas las opiniones son bien recibidas.



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Usé mantequilla en un 50% respecto al peso de la harina.

Uuuuuuooooooooo!!! Qué emoción!!! Pues aquí van unos cruasanes y unas napolitanas de chocolate!!!

Están hechos con muuuuucho olvido y descuido ... de hecho creo que la masa se ha sobrefermentado un montón y un montón de veces... pero es que no he podido hacer otra cosa este fin de semana... me he dado a la bici ... Los plegados... pues un montón, cinco exactamente porque la mantequilla que he comprado se salía a la de dos pasadas de rodillo!!!! Y mira que lo hacía con mogollón de cuidado, no me ha gustado nada la mantequilla de 11€/kg que compré... no al menos para esto, a ver qué tal con el Borondinsky que me quedaba congelado...

Por otro lado... la masa me quedó poco extensible: T65 Celnat mezclada con fuerza Harimsa 50-50. Pero en cuanto la dejaba reposar... empequeñecía!!!

A pesar de todos estos "olvidos" y desastres... y de que se ha salido algo de mantequilla... están ricos!!! . A engordar!!