El foro del pan

Izaskun escribió:

Alejandraolc escribió:Metí en el horno a 250º durante 10" y luego a 200º unos 30", la greñé y aquello empezó a subir como la espuma

Estás diciendo que después de meter en el horno, hiciste la greña ??

Nooooooooo!!!!!!!!!
Primero greñé y luego metí en el horno! perdón por la confusión, una escribe con prisa y a veces no sabe lo que pone.
Perdón!

Alejandraolc escribió:Nooooooooo!!!!!!!!!

Aaaaaahh!!! Que susto

Hola a todos:
Bueno, empecé con mi primera masa madre el sabado pasado, y maravilla, las cosas salierin perfectas, en 5 día la mase madre estabá activa, llena de burbujas y subiendo un mónton, animada por el aspecto de la masa, ayer me puse manos a la obra para preparar mi primer pan con levadura madre. Utilicé estas cantidades

200 gr MM
300 gr harina de fuerza
200 gr de semola de trigo duro
agua 350 gr
sal 13 gr

Bueno, amasé bien, la masa estaba lisa y uniforme, dejé fermentar un par de horas, formé una hogaza y una barra, eché un poco de semola encima, y dejé cubierto a fermentar. Pero noté que la las pocas horas, se había casi perdido la forma que le había dado, es decir estaban creciendo a lo ancho en lugar que a lo alto, no sé si me explico, bueno las dejé un par de horas más, total 5 horas y las formas se habán perdido del todo. Conclsión en lugar de dos panes me ha salido una focaccia! ¿Qué ha pasado? El sabor no sé como será dado que todavía no lo he probado.


Gracias a quien quiera ayudarme.

Besos

Daniela

Demasiada agua. Cuando sea así, es mejor usar un banetón/cestillo/invento casero para que mantenga la forma... o hacer chapatas.

Hola Javier,
gracias por contestarme. Yo tambien había pensado que podía ser la cantidad de agua, pero se trbajaba bien, no estaba pegajo ni nada de eso, de echo pude formarlo bien, no sé, este fin de semana hago otro.

gracias

Daniela

Me da que puede ser por muchas razones, pero yo optaría por estudiar más el amasado y el formado. Por ejemplo, durante la primera fermentación, plegar la masa un par de veces cada, no sé, 45 minutos. Y el tiempo de fermentación, ¿la masa dobló su tamaño?

Y como dice Javier, un banetón no vendría mal a esa masa...

Hola Nik, gracias por tus consejos, credo que pueden ser todas estas cosas juntas, errores de novata. La masa creo que triplicó al final, pero, una buena noticia, estaba buenisimo mi hibrido focaccia-ciabatta, esta noche os pongo las fotos, así viendo la masa por dentro a lo mejor me podeis dar más consejos.
Muchisimas gracias a todos por la ayuda y un gracias enorme a Ivan por haber ideato este foro fantastico.

Besos

Daniela

Como ya os fuí preguntando sobre la masa madre, quisiera compartir mi experiencia con mi primer fermento, con el paso a paso y los resultados. Estamos contentos del resultado, el pan esponjosisimo y sin saber nada a levadura, como solia pasar con los otros. Hoy (al dia siguiente de hecho el pan) sigue tiernisimo y muy bueno.
Aqui tenéis el paso a paso por si queréis verlo..........y os pediría el favor, si pudiera ser, que si veis algo que hago mal o que podria quedar mejor, me lo notificarais, ok?
Gracias a todos por vuestra ayuda

LEVADURA NATURAL. MASA MADRE. Y PAN
http://tubal.blogspot.com/2010/05/levad ... y-pan.html

Dani68 escribió:Pero noté que la las pocas horas, se había casi perdido la forma que le había dado, es decir estaban creciendo a lo ancho en lugar que a lo alto, no sé si me explico, bueno las dejé un par de horas más, total 5 horas y las formas se habán perdido del todo. Conclsión en lugar de dos panes me ha salido una focaccia! ¿Qué ha pasado?

Seguramente no has dado suficiente tensión durante el formado de las piezas. A veces es complicado hacerlo, aunque si dices que tu masa no estaba blanda ni pegajosa, no debería costar mucho. En el caso de las barras, prueba a "girarlas" sobre la encimera, como cuando éramos pequeños y amasábamos la plastilina para hacer "palotes". Y en el caso de la hogaza, yo el mejor método que he encontrado para formar es hacer cuatro pliegues hacia el medio, y luego retorcer un poco, como si estuviera cerrando una bolsa de plástico. De esta forma, la parte de arriba te queda con forma de bola, y abajo dejas la zona que has retorcido, con lo que el propio peso de la masa lo mantendrá cerrado.

Además, para que durante la segunda fermentación no se te deformen, en el caso de las barras, puedes meterlas en un paño de algodón (enharina bien primero, para evitar que se pegue), y enrollarlo. Así no perderá la forma, y con que lo saques 5 minutos antes de meterlo al horno, para colocarlo sobre la bandeja, greñarlo y demás, es suficiente.

En el caso de las hogazas, como te han dicho, lo ideal es usar un baneton. Pero si no tienes, te puede servir cualquier cosa: Un cestillo redondo de los de servir el pan, un colador de pasta, un recipiente de plástico de los lavar la lechuga....

Los forras con un paño de algodón, metes ahí tu hogaza, y ya no perderá la forma. Lo único en lo que hay que poner un poco de atención es a la hora de sacar luego la pieza para ponerla en la bandeja del horno, para que no se te desmonte en el último momento.

Hola Pepin,
muchisimas gracias por tus consejos. En efecto creo que tienes razón sobre lo del formar, nunca le he dado mucha importancia y !sí que la tiene¡ Este fin de semana lo he vuelto a intentar y el resultado ha sido mucho mejor, espero cargar ya las fotos patra ensañaros todo.
Hice una receta cogida de un libro de as hermanas Simili, "Pane Cafone" un pan de pueblo de la región de Campania. La receta prevee empezar con 65 gr di masa madre, alimentarla 2 veces cada 3 horas a temperatura hambiente y luego amasar con el resto de harina, sal y agua. Al final he formado la hogaza, la he dejado fermentar toda la noche y por la mañana al horno. La he horneado a 240º los primero 10 minutos y lueho otros 40 a 200, los primeros 10 minutos con vapor. El resultado ha sido muy bueno, el aspecto de pan de pueblo, la corteza crujiente, la miga con alveolos irregulares como tamaño, la unica pega la consistencia de la miga, un poco gomosa, no sé como explicralo, que habia que masticrala mucho. ¿De que puede depender? Esta noche, pongo la foto. De la miga no tengo, porqué la llevé a casa de amigos donde iba a comer y me daba corte sacar la camara para fotografear el pan..

Gracias a todos por la ayuda.

daniela