Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[fvazquez]

aqui la supeeeerrr pizza... [*]

Hola Maria Ines, cuenta como la hiciste? cuales son los ingredientes?... me fascina la pizza...

Saludos

[Loreto]

¡ Al rico Pan de Aceite !

[Miarosa]

Bueno, aunque este pan no es de esta semana, no ha sido hasta ahora que no he podido sacar las fotos.
Quería hacer el pan de nueces de Lepard, pero cuando hice la crema de nueces y la probé, me gustó tanto que decidí añadir más de lo que indica la receta. También sustituí el agua de la masa por leche. Desde luego, lo repetiré, qué rico!!

Madre mía ¡¡qué pinta y qué idea!! ¿Está la recetilla por el foro?

Hola ZeLLuZZ,
Siento responderte tan tarde, pero no he podido hasta ahora.
La receta no está en el foro (me refiero a la mía, la original no lo sé). Yo la ví en MTM (puedes verla aquí), aunque la modifiqué bastante. Fue una decisión sobre la marcha, pero anoté (más o menos) lo que iba cambiando por si me gustaba el resultado. Te escribo la receta original y en rojo los cambios que yo hice (sobre la mitad de los ingredientes de la receta original).
Crema de nueces:
50 grs. de nueces (30g)
50 ml. de agua (25g)
2 cucharadas de miel (50g, quería un pan dulce)
20 grs. de mantequilla (ligeramente tostada) (15g)
una pizca de sal marina
Masa del pan
220 ml de agua (120ml de leche desnatada)
100 grs. de pasta o crema de nueces (80g) (lo que sobró nos lo comimos a cucharadas)
160 grs. de masa madre de centeno (50 g de MM de centeno blanca al 100% y una pizca de levadura seca)
100 grs. de nueces partidas (70g (me gustan mucho))
350 grs. de harina blanca de trigo (100 g de harina panadera y 75 g de harina de fuerza)
100 grs. de harina de centeno (50g centeno blanco tamizado)
50 grs. de harina integral de trigo (25g tamizada)
9 grs. de sal (4g)
Con respecto a los pliegues durante la primera fermentación y a los tiempos, ahí sí que no sé decirte nada exacto…simplemente los iba haciendo cuando me parecía y no anoté nada.
El horneado lo hice en pirex.
Bueno, siento no poder darte la receta con exactitud.

[Lluisanunez]

UUUUFFF. Yo que venía con los deberes hechos y me encuentro con muchos más deberes. Ahora tengo que probar a hacer esas empanadas, esas magdalenas, el pan de nueces... este foro es como matricularse en un máster!
Ayer sin querer me metí de lleno en un pan À l'Ancienne con MM y centeno. Sin querer porque yo iba a repetir el que de momento es mi pan favorito para todos los días, el Vermont de Hamelman, pero al echar el agua cometí un error de bulto (y qué bulto, le eché como 420 de agua por 500 de harina). Lo amasé un poco con la rasqueta como pude, y como era muy tarde lo metí a la nevera sin añadirle la sal. Esta tarde al volver del trabajo lo saqué para atemperarse una hora, con un par de plegados. Según la receta de Juantxo en MTM debería haberla dejado levar ocho horas, pero mi masa ya estaba lista para el horno en 3 horas escasas, se notaba al tocarla y si la pinchaba con un dedo enharinado, se recuperaba muuuuuy lentamente pero manteniendo el hoyito. En el horno ha subido espectacularmente (y reventado por los pliegues de abajo: me acobardé con la masa tan blandita y no la greñé)
Me lo llevo a una cena, a ver si me dejan hacer una foto de la miga. El olor es brutal!

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[Jano]

El olor es brutal!

Y la pinta tambien Luisa, queremos ver miga si alguien te lo impide promete asesinarlo, te dejan hacer la foto seguro

[cgnogues]

Acabo de sacar del horno un precioso pan:

200 gramos de masa madre al 100%
160 gramos de pre-fermento del dia anterior (100 gramos de harina, 60 de agua, una pizca de levadura seca)
100 gramos de sémola de trigo duro fina
150 gramos de harina integral ecológica de kamut
550 gramos de harina de trigo
440 gramos de agua
18 gramos de sal

Horno precalentado a 250 grados. Horneado a 200 grados durante 50 minutos y 10 minutos con el horno apagado.

He hecho el corte para el greñado cuando el pan llevaba 5 ó 6 minutos en el horno. Así le he dado tiempo a empezar a coger un poco de volumen antes de greñar.

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[Boulanger]

Buf, corren unos panes por aquí esta semana

Hoy mi hornada ha sido unos panecillos de hamburguesa, que han salido de fábula después del desastre de ayer que me los deje en el horno el doble de lo normal.

Lo que más me gusta es que le voy tomando el gusto al formado y cada vez salen mejor, no ha reventado ninguno.

[MMF]

Hoy he hecho un hornazo típico de mi tierra y no sé muy bien dónde poner la receta. He estado buscando y se habló algo en el hilo de Panes con historia. ¿Se puede poner ahí la receta? ¿o quizás aquí mismo y si a alguien le interesa que la busque?
No sé...

[NoAlPaDeBenzinera]

cgnogues , que enseñe la miga ya, que enseñe la miga ya, .... !!!!

[Lluisanunez]

cnogues, brutal ese pan. Y los panecillos de hamburguesa de Boulanger... impecables!
Aquí tienes, Jano: la miga de mi versión del pan à l'Ancienne. Ni que decir que no quepo en mí de orgullo.
Releyendo el hilo de esa receta parecería que si la haces con masa madre en lugar de levadura no desarrolla ese sabor y olor dulcecito, pues sí que los tiene. Iba a esa cena en el tren de Sarrià, que es como el metro pero de guais, con el pan todavía calentito, y un señor me ha preguntado que si compraba el pan en algún horno del barrio!!!

Lo que hay detrás son poppadums picantes

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