Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Madaleno]

Por cierto, a ver si alguien me puede informar sobre la conveniencia o no de amasar la mezcla caliente (unos 40º a ojo).

Resulta que alguien me dijo que hiciera el mezclado con la TH31, para acabar antes y no pringarme tanto, y como previamente en la máquina se ha hecho la cocción de la leche con cítricos, más el calor propio del amasado a máquina, sale una masa que ya casi no se pega a las manos, y es más fácil de dar un amasado final antes del primer levado. Pero no se la influencia de ese calor en la masa.

[desayunando]

Por cierto, a ver si alguien me puede informar sobre la conveniencia o no de amasar la mezcla caliente (unos 40º a ojo).

Hola Madaleno, creo que esa temperatura puede ser excesiva para amasar, sobre todo si la mides a ojo, por varias razones: la primera porque, si no recuerdo mal, a una temperatura cercana a los 45º ya empiezan a debilitarse las levaduras; también porque con ciertas harinas las temperaturas altas pueden ser un problema y encontrarte con un engrudo inmanejable (a mí me ha pasado, es lo que sucede a veces cuando amasas en verano, aunque no sé decirte la razón exacta). Pero sobre todo porque en una masa con tanta mantequilla corres el peligro de que se convierta en una papilla; de hecho, por eso se recomienda añadir la mantequilla fresca y no derretida, como en otras recetas reposteras.

Ya te digo que no sé darte las razones "científicas", pero en la práctica yo me he encontrado con problemas por exceso de temperatura en las masas y nunca por lo contrario, de hecho mi problema es siempre cómo contrarrestar el calor, ya sea por la época o por usar amasadora (en este caso enfrío el recipiente, o añado los líquidos fríos).

Con relación a lo de agrietarse el rosco en el horno, hace 3 días hice uno con un taco de levadura fresca que había congelado en Diciembre.
He descubierto que, aunque congelada dentro de fecha de caducidad, al usarla ahora no debe estar muy católica la criatura, porque tras dos horas en el primer levado, ya vi que no había desarrollado lo necesario.

Fíjate, a mí me pasa todo lo contrario... hay quien prefiere la levadura seca porque la encuentran más estable, sin embargo yo he tenido mejores resultados siempre con la fresca, incluso congelada... así que siempre tengo unos taquitos troceados y congelados, bien guardados, para cuando hacen falta

[Madaleno]

Pues a ver si acaba el primer levado con la levadura seca. Ya lleva dos horas a temperatura ambiente de unos 20 grados.
La voy a dejar hasta las 3 horas, y ahí le daré forma (esta vez en bollicos de 50 gr, para uso individual).

Ayer tiré dos bloques de 50 gramos cada uno de levadura fresca congelada porque uno de ellos era de junio pasado y estaba hinchado. El otro es de Noviembre, pero como no me fío lo desprecio también.

¿Cuánto tiempo los tienes congelados?
¿Los sacas con un día de antelación a la nevera para que se pongan a tono antes de usarlos?

Y con respecto a lo de la masa caliente, ¿es posible que por exceso de temperatura no leve lo que debe?
Me desmoralizo si no veo esa masa crecidica tras dos horas de espera.
Seguramente he cometido el error de amasar con la leche recién hervida con los cítricos, en vez de esperar a que se enfriara.

[desayunando]

Ayer tiré dos bloques de 50 gramos cada uno de levadura fresca congelada porque uno de ellos era de junio pasado y estaba hinchado. El otro es de Noviembre, pero como no me fío lo desprecio también.

¿Cuánto tiempo los tienes congelados?
¿Los sacas con un día de antelación a la nevera para que se pongan a tono antes de usarlos?

Hola Madaleno, yo hago lo siguiente: compro la levadura y divido los taquitos en 4 u 8 porciones (6 o 3 gramos). Cada fragmento lo envuelvo en un trocito de papel de aluminio (voy guardando siempre trozos que me sobran de otras cosas para esto) y esos paquetitos los congelo dentro de un frasco. El día que me hacen falta saco lo necesario, lo echo directamente en el líquido de la receta hasta que se deshace y ya está. Nunca me ha fallado, y me duran bastante. Lo de que se haya hinchado quizás es por humedad, yo por eso los envuelvo así.

Y con respecto a lo de la masa caliente, ¿es posible que por exceso de temperatura no leve lo que debe?
Me desmoralizo si no veo esa masa crecidica tras dos horas de espera.
Seguramente he cometido el error de amasar con la leche recién hervida con los cítricos, en vez de esperar a que se enfriara.

No sabría decirte... si la temperatura era muy elevada es posible que se haya cargado parte de las levaduras, pero también puede ser que tu casa esté hoy más fría que otros días... ya sabes que con el pan hay que tener paciencia, y especialmente con masas enriquecidas.

[Izaskun]

Madaleno por todo lo que cuentas mucho me temo que te has cargado la levadura..... leche caliente + fricción intensiva (y posiblemente larga al ser para un roscón) del amasado en thermix + thermix también caliente de haber hervido leche anteriormente... mal fario... con toda probabilidad ha pasadp de largo los 40º que indicas...
Si esa masa tan caliente lleva 2 horas levando tendría que haber aumentado ya, sí o sí . Precisamente una masa caliente acelera la fermentación y esta va como un rayo.

Nunca es aconsejable terminar el amasado a temperaturas excesivamente altas ya que producen mucha tenacidad en la masa y un mal pan, con cortezas resecas y nula conservación. Además acelera demasiado la fermentació y ya sabemos que un pan acelerado generalmente es muy poco aconsejable.

[juantxo]

¿Cuánto tiempo los tienes congelados?

Mis taquitos de 3 gr. han funcionado hasta 8 meses después de congelarlos. No se si aguantaran más, ya que se me acabaron.

¿Los sacas con un día de antelación a la nevera para que se pongan a tono antes de usarlos?

Yo los saco cuando los voy a usar.

[Madaleno]

TESTING, TESTING...

Tras mi segunda prueba con la leche caliente (recién infusionada) y el vaso de la máquina también, al mezclar todo a esa temperatura alta, MIS NIÑAS (levaduras) CASI FERECEN EN EL FRAGOR DE LA BATALLA, y llego a la conclusión de que tenéis razón. NO LO VOLVERÉ A HACER.

Prueba nº 1 con levaduras congeladas, y prueba nº 2 con levadura seca, mismo resultado... o sea, levados no del todo satisfactorios, aunque el resultado final tras el horneado no ha salido tan desastroso.
Aún así, tanto el rosco del primer intento como las bolicas de 50 gr del segundo intento se pueden comer, pero no es así como me gusta el resultado.
Lo que debe salir es un primer levado que se note que ha crecido (la experiencia y el ojo dicen si todo va bien), y un segundo levado ya formado el roscón, que permita pasar de un toroide de unos 5 cm de diámetro, a una "rueda de camión" a punto de reventar, y así, una vez pincelado, almendrado y azucarada la superficie, a cocer, y obtener ese bollo esponjoso y apetitoso.

Conclusión:
La infusión la noche anterior, y a la nevera con las cáscaras para que siga chupando aromas. Y utilizar el líquido frío a la hora de la mezcla.

Y deduzco que efectivamente las levaduras congeladas no han sido la causa de mi "desastre" repetido.

Tomo nota del empaquetamiento en taquicos de 3gr en raciones inividuales y en un tarro para que no les afecte la humedad.

GRACIAS Izaskun, Juantxo, y "desayunanda".

[Leti_abc]

Hola a todos. Gracias Iván por compartir tus conocimientos y saber hacer con nosotros. Tengo una duda sobre el roscón de reyes. Quisiera saber cuál es la cantidad máxima de azúcar de mesa (sacarosa) que se puede echar a la masa, es decir, la cantidad límite que no daña a la levadura fresca y acaba matándola. Yo he puesto 130 g de azúcar para un total de 10g de levadura más o menos (2g en el prefermento y 8 o 9g en la mezcla siguiente). Pues eso. Estoy ajustando el dulzor a mi gusto y no quiero cargarme la masa. Por cierto, hoy hemos hecho roscón y estoy dejando lo levar.

[Leti_abc]

Hola a todos. Hoy he hecho el roscón de Ibán pero se me ha agrietado todo alrededor. No sé cuál puede ser la causa. Un saludo.

[Leti_abc]

Una de las dudas que tengo es cómo hacer para tapar la masa, unos pringan la masa de aceite, otros el film, otros le echan harina o cubren con un paño, así que tengo un lío. No sé cómo hace Iban. Y una vez que está formado el roscón y pincelado cómo se tapa. Acaso el filme o paño debe tocar la masa? Me gustaría que me lo aclaráseis. Gracias.