El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
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Justamente lo que me parecia. Mil gracias Hunter. A coidarseHunter escribió:Y que yo he tratado de aclararles indicándoles que traten la MM como un prefermento. Es decir, que del total de ingredientes que tienen para el pan resten los que ya van en la MM.
Yo llevo poquito practicando con todo esto, pero mas o menos tengo decidido asi:Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:
2500-500=2000 gr de harina
1500-500=1000 gr de agua
1000 gr de masa madre
mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.
Totalmente deacuerdo, lo siento si lo escrito antes ya estaba claro, es que no me habia leido las 7 paginas de comentarios de golpe...Suponiendo que quieres decir:Es mucho más sencillo que lo que haces:¿Qué cantidad de agua echar para conseguir una masa hidratada al 66% (por ejemplo)?
En 150 gr de mm hay 75 gr de harina y 75 gr de agua, luego con tus ingredientes tendrás 375 gr de harina y 75 gr de agua.
Para hidratar los 375 gr de harina al 66% hacen falta 375 x 0,66 = 247,5 gr de agua. Ya tenías 75, luego solo hay que añadir 172.5 gr.
No estás equivocado para nada, es más fácil de ver resolviendo una regla de tres:paxaradas escribió:Truhan, no me parece tan complicado, yo lo que hago es, cada vez que encuentro una receta, la anoto en porcentaje. El calculo es más o menos así. Cuando se un peso y quiero saber el porcentaje aplico esta "formula"
PI X 100 / TH= % I .
Lo que viene siendo, Peso del ingrediente por cien dividido entre el total de harina, el resultado es el tanto por ciento del ingrediente. No me parece complicado (siempre que yo este en lo correcto que yo a veces me invento cada paranoia que no veas.) Saúdos
Sastamente. Pero como estamos en el país que estamos, pues si lo puede hacer antes otro por tí ( el autor de la receta) pues.paxaradas escribió:Truhan, no me parece tan complicado, yo lo que hago es, cada vez que encuentro una receta, la anoto en porcentaje.
.Ibán escribió:La maravilla del porcentaje del panadero es que te permite olvidarte de las recetas; ya no tendrás que acordarte "¿eran 120 ó 130 g?", "¿10 ó 15 g de sal?", una vez entendido como funciona, puedes ver la "gramática" interna de las recetas, descomponerlas de manera sencilla y deshacerte de ellas para siempre
Por ejemplo, un pan sencillo, como el de la receta básica, lleva la sal y la levadura fijos (al 2%), la harina le pones tú la que te interese (según quieras hacer más o menos pan)... así que, para saber una receta, sólo tienes que saber una cifra: ¡el agua que lleva la masa!
Por ejemplo, quieres hacer pan para toda la familia, pongamos que vas a usar 1000 g de harina. ¿Como haces la receta? Depende del agua que quieras usar; que quieres hacer una ciabatta, pues mucho agua (sobre el 75%, incluso más); que quieres un pan más sólido, sobre el 60-65%. Tan sencillo como eso. Entonces simplemente sacas lápiz y papel. Pones la cantidad de harina que te ha apetecido, según la cantidad de pan que quieras hacer. En este caso hemos dicho que 1000 g, de ahí sacas todo lo demás
Harina (siempre es el 100% de la receta, el modelo por lo que se mide todo). 1000 g
Agua, para un pan básico, pues pongamos 60% = 600 g
Levadura y sal, para ese pan básico hemos dicho que van iguales, al 2%, así que 20 g de sal y 20 g de levadura. ¡Y listo!
Gracias al porcentaje del panadero, simplemente sabiendo la cantidad de agua que quieres echar a tu pan, y que variará dependiendo del pan que quieras hacer, pues ya te has sacado la receta en un plis plas.
Una vez comprendido esto, de hecho puedes corregir las recetas que te lleguen de blogs, foros, webs... ¡incluso de libros que hay muy mal escritos! Sobre todo la cantidad de levadura y de sal son cosas que suele haber que ajustar. Hemos hablado de la cantidad de levadura a usar (y del abuso que se hace de ella), para un pan básico sencillo fermentado directamente, un 2% (o menos) de levadura sobre peso de harina, así que divide según el porcentaje del panadero la cantidad de levadura de una receta por la cantidad de harina... y verás qué de sorpresas te llevas. Lo mismo con la sal; un 2% es una convención establecida, pero tu gusto puede aproximarse más a un 1%, un 1,5% o tal vez más al 2,2%; simplemente divide por el porcentaje y verás como afinas tus recetas
NORMAS DEL FORO - LÉELAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVORy ya puestos, cual pudiera ser el equivalente en masa madre a esa levadura del 2%...
