Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[patro2o1o]

Vaya panco Anesor!! yo opino que debes inmortalizar esta receta,no le cambies nada de nada .
me voy a refrescar mi MM a ver si me sale como el tuyo me han entrado ganas de repetir el pagès.

[jujolin]

MMF, un par de preguntas sobre el horneado en olla:

- ¿La olla la calientas en el horno antes de meter la masa o metes la masa en la olla fria?

- ¿Cuanto tiepo has tenido la olla tapada, y destapada?

Gracias, yo he probado alguna vez en olla y no me ha dado buen resultado, pero al ver tu pan...

edito, oya no, olla.

[Anesor]

Vaya panco Anesor!! yo opino que debes inmortalizar esta receta,no le cambies nada de nada .
me voy a refrescar mi MM a ver si me sale como el tuyo me han entrado ganas de repetir el pagès.

Me alagas! aunque el tuyo también tiene muy buena pinta. Aun recuerdo aquel de maíz que hiciste para quedada! Esta mañana hemos desayunado unas tostadas con ajo y aceite; tuesta de maravilla y enseguida, algo que nunca me ocurre con los panes de solo MM. Ya contarás como te sale si lo repites. Muchas gracias!

[Pan_con_Pan]

Quisiera hacer un pan de pagés como el de Anesor, es mi envidia sana, pero aún no puedo llegar hasta ahí, me queda mucho por aprender, no entiendo ni la receta! Enhorabuena por ese manjar de pan!

[Nereita]

Hola, ¿donde puedo consultar recetas anteriores? Gracias!

[juantxo]

Recetas? Aquí y aquí.

[jordipa]

hola a todos. Esta es la primera vez que participo así que lo primero un gracias y un saludos para todos. Que grande es este foro!.
mi pan de pagès se ha acompañado, en su gestación, de un pan de chocolate, naranja confitada y pansas que detallaré en un ratito en el hilo correspondiente al diario semanal.

Para el Pagès he seguido la receta de Bellsolà que izaskun presentó (gran presentación por cierto) pero introduciendo alguna variación. Variaciones basadas en la propia panadera del Baluard que explicó en unos programas de la television local catalana y que francesca nos reseño en los hilos correspondientes al libro de Anna.
El link de la video receta seria este En traducción rápida la versión de la receta de video difiere en que se hace una segunda fermentación retardada en frio positivo en la nevera toda la noche. En realidad el pan que vende esta hecho con este proceso. Mis variaciones son 2. De un lado añado un poco de harina integral de trigo y de otro aumento la cantidad de MAMA solida para bajar la levadura fresca. Prefiero esos sabores en la paleta del pan. De hecho Bellsolà en su libro recomienda que la levadura sea un 0.5% cuando intervienen MAMA's en proporciones del 40%. Tampoco contradecimos las normas de la indicación geografica protegida ya que se admite rebajar la levadura fresca aumentando la natural como podeis ver en este enlace que en su dia colgó iban. En el video de la Bellsolà se dan dos trucos mas que apunto a modo de traducción: en primer lugar se cuenta que la harina en realidad son 2: un 80% de harina molida piedra y un 20% de blanca y que el horneado se realiza sobre los 230º, con vapor al principio, pero si se hornea 1 hora (sus panes son de 2k200gr) los ultimos 15 minutos se hacen con la puerta de horno abierta. Ojo porque las cantidades del video del final de la receta son un lio y estan mal. Hay que seguir las del libro o las que transcribió izaskun. En fin, que juntando video+ libro + lo leido por aqui y por alla lo he hecho así:

500gr harina (475 harina baluard blanca y 25 trigo bio integral Renovell)
350 agua (era de benassal, para mas datos).
amasado bertinet para a continuación dejar un reposo/hidrólisis de 40 minutos.

a continuación añadimos la sal (10 gr sal marina gruesa como acostumbran en el horno Baluard) + 2,5 gr levadura fresca + 200 gr MAMA solida trigo (ver textura en video)
acabamos de amasar y procedemos a una primera fermentación que durará 2h 15'. realizamos los pliegues a los 15' y devolvemos al bol para hace un pliegue mas tras cada hora.
tras este tiempo yo he boleado y he pasado cubierto de un paño enharinado sobre bannetone a la nevera toda la noche.

Al dia siguiente he dejado atemperar la masa mientras precalentaba horno a 250º, he añadido agua hirviendo sobre recipiente con piedra volcánica y he pasado sobre la piedra la masa volteándola para que quedar el "culo" feo hacia arriba. He bajado la temperatura a 230ª y he dejado 10-15 minutos a esta temperatura mientras añadía vapor adicional en las paredes del horno con vaporizador cada 5-7 minutos. Después he bajado la temperatura a 220º hasta completar unos 50 minutos de horno. Con el horno apagado y la puerta abierta he dejado el pan 10 minutos mas para acabar la cocción. Adjunto imágenes.

un abrazo a todo, y gracias de nuevo.

[MMF]

MMF, un par de preguntas sobre el horneado en oya:

- ¿La oya la calientas en el horno antes de meter la masa o metes la masa en la oya fria?

- ¿Cuanto tiepo has tenido la oya tapada, y destapada?

Perdona el retraso en la respuesta, jujolin. En esta ocasión parto de cazuela fría, aunque si prefieres calentarla puedes hacerlo. Fue Jano quien comentó en una ocasión que a veces lo hacía en cazuela fría y desde entonces lo hago así. Evito posibles quemaduras.

Caliento el horno a 230º y meto la cazuela fría y tapada con el pan dentro. La mantengo tapada durante 30 minutos con calor sólo abajo. Quito la tapadera y programo otros 20 minutos también con calor abajo. Pasados estos 50 minutos vuelvo a programar otros 10 minutos pero esta vez con calor arriba y abajo. Saco el pan de la cazuela y enfrío el rejilla.

[jujolin]

Hola MMF, gracias por la explicación,
Ahora que leo tu mensaje me doy cuenta de que oLLA es con LL, le llamaremos cazuela
vi lo de meter la cazuela fría en un vídeo, y no sabía si funcionaría, la lo probaré, te queda muy bien.

Gracias!

[marta70]

Es mi primera receta del mes. He seguido la receta Bertinet con prefermento (no tengo MM, y con prefermentos me apaño mejor ) y ha salido genial, una miga super rica:



El único pero: Estaba pelín blanda y la puse como pude en la cocotte para hornear y no rompió... habrá que repetir!!!