Técnica_Retardar la masa

[Azt3c]

Hoy fue la primera vez que probé hacer esto y no eh sentido ninguna diferencia.
no se que habré echo mal.

use esta receta y deje fermentando en la nevera por 10hs y 2hs en el molde antes de hornear
500gm de harina de fuerza (trigo)
350gm de agua
6gm de levadura húmeda
12gm de sal

y otra consulta tengo, si bien, al usar MM se usa dentro de ella una harina "añejada" o súper hidratada, es decir, una harina que estuvo hidratada por un largo periodo (días)
se podría tener un resultado similar teniendo una masa al 100% en la nevera por unos 3 o 4 días ? es decir una autolisis muy prolongada.

[paxaradas]

Errr. El domingo tengo una comida familiar y me pidieron que haga cuatro panes....Pienso hacer un pan basico, esto es
475 g de harina panificable (de fuerza) 90%
25 g de harina integral de trigo 10%
300 g de agua 60%
200 g de masa madre 40%
10g de sal. 2%

Por cada pan. Como mañana (hoy) pasare casi todo el día en casa de mi madre, pense en amasarlos por la mañana y luego meterlos en la nevera hasta la mañana del domingo, mañana en la cual los horneare.

¿Creeis que es correcto? ¿Se os ocurre una estrategia mejor? Apertas y gracias.

P.S. interesante la charla de los porcentajes

[David S.]

Como mañana (hoy) pasare casi todo el día en casa de mi madre, pense en amasarlos por la mañana y luego meterlos en la nevera hasta la mañana del domingo, mañana en la cual los horneare.

Luego piensas hacer una sola fermentación, en plan pan gallego. Si es así no lo veo mal, siempre y cuando te quepan en el frigo los cuatro panes en sus respectivos cestos. Y tienes que tener en cuenta el tiempo que te va a llevar hornearlos: si formas en hogaza, de ese tamaño te caben dos en un horno normal, luego emplearás de dos a dos horas y media, o incluso más, en el horneado. Tenlo en cuenta para que llegues a tiempo a la comida.
Si haces dos fermentaciones, lo que puedes es amasar (con el sistema que quieras) y luego dejar que haga la primera fermentación a temperatura ambiente. Después formas y lo metes al frigo hasta mañana.

Pero, en fin, supongo que esto llegará un poco tarde y a estas horas ya habrás tomado una decisión

[paxaradas]

Gracias David S. Lo que hice fue exactamente eso, un primer levado y formado para luego meterlos en la nevera....Me pegado un atracon de queso para que cupiesen XD Mañana me levantare temprano y los horneare...A ver...crucemos los dedos, no tengo ganas de quedar mal delante de los consuegros de mi suegra (usease, los suegros de mis cuñados) E venido a cambiarme y a mirar un par de cosas y toca ir a "ver los gaiteiros" como dice mi hija cuando vamos a un concierto de musica folk. Apertas y de nuevo gracias

[Azt3c]

hoy/ayer probé una fermentación mas larga y me quede con dudas.

use esta receta
500gm de harina de trigo de fuerza
325gm de agua
15gm de sal
una cucharada de miel
8gm de levadura húmeda

si bien, hace unos días estuve probando de meterla en la nevera y dejarla 10 a 12hs, ayer decisi ver que pasa si la dejo afuera en un bowl tapada con plástico film y 2 agujeritos minúsculos por 9hs.

el resultado fue bueno, el pan tomo un carácter un poco ácido pero casi inperceptible y esto me llevo a dudar lo siguiente.

si yo dejando fuera de la heladera consigo un resultado un tanto mejor, para que debería dejalo en la nevera ? a menos que sea verano, haga mucho calor y tenga una temperatura superior a los 20°c durante la noche, no le veo sentido a usar la nevera.

[paxaradas]

Azt3c, yo en esto no tengo mucha experiencia, pero en mi caso fue para retardar el levado y que las masas no sebrefermentaran. Tenía que amasar por la mañana y hornear la mañana del día siguiente. Por eso no hice el levado fuera de la nevera. Con todo creo que al meterla en la nevera y relentizar aun más el fermentado, permite que gane en acidez. Es una opinión personal hecha impulsado por apreciaciones personales. De todos modos yo soy un zote en estos temás. Apertas

[Azt3c]

Azt3c, yo en esto no tengo mucha experiencia, pero en mi caso fue para retardar el levado y que las masas no sebrefermentaran. Tenía que amasar por la mañana y hornear la mañana del día siguiente. Por eso no hice el levado fuera de la nevera. Con todo creo que al meterla en la nevera y relentizar aun más el fermentado, permite que gane en acidez. Es una opinión personal hecha impulsado por apreciaciones personales. De todos modos yo soy un zote en estos temás. Apertas

mi experimento demostró que no se sobrefermenta si no se abusa de la levadura, probé la misma receta con 12hs en la nevera y 9 a temp ambiente y no se sobrefermento, e inclusive me resulto mas fácil hacer la segunda fermentación ya que la masa no estaba completamente fría.

Creo que 24hs es mucho, pero ajustando la cantidad de levadura creo que se podría probar, tal vez echando 2gm de levadura, se podría tener un buen resultado en 24hs fuera de la nevera, es cuestión de probar, pero hasta que no me diga alguien algo que no este viendo, no creo que vuelva a usar la nevera, es mas, en vez de preparar toda la masa el día anterior tal vez con un poolish de muchas hs podrías tener un excelente resultado.

[catarata]

Como podéis ver, soy novata en este foro y en hacer panes.

Para adelantar tiempo hice masa para 2 panes y los guardé en la nevera por separado para la 1ª fermentación. Al día siguiente hornée el primero y quedó muy bien, pero hoy al sacar la masa del 2º, me he encontrado que una vez sacada del recipiente estaba mucho más blanda y mala de manejar que la primera y no sé por qué, ya que lo cerré doblemente con film y había fermentado bien.

Total, que no pude formar el pan, así que me ha salido una barra ancha, como las que compraba antes en la panadería, pero algo más bajita. Y sin greñar, porque la masa no se enteraba de que le pasaba el cuchillo por encima.
Aquí tenéis las foticas:




Alguien de vosotros/as sabría decirme el por qué de esa diferencia en la masa?
Gracias
Antonia

[David S.]

hice masa para 2 panes y los guardé en la nevera por separado para la 1ª fermentación. Al día siguiente hornée el primero y quedó muy bien, pero hoy al sacar la masa del 2º, me he encontrado que una vez sacada del recipiente estaba mucho más blanda y mala de manejar que la primera

Se me hace difícil entenderte, catarata, con los datos que das
Se supone que amasaste y después metiste las masas en la nevera hasta el dia siguiente. Sacaste una y después la horneaste directamente. ¿No formaste?, ¿no hiciste una segunda fermentación? ¿qué cantidad de levadura si solo hiciste una fermentación? ¿a qué temperatura en el frigo? ¿lo tuviste un tiempo fuera del frigo?...
Al dia siguiente, es decir ¿24 h más tarde que la primera? sacaste la segunda e ¿hiciste lo mismo?
Si es que la segunda masa ha estado todo ese tiempo más en el frigo el problema parece la sobrefermentación. A lo mejor con menos levadura y con otra harina de más fuerza que soporte muy largas fermentaciones sin degradarse.

[paxaradas]

mi experimento demostró que no se sobrefermenta si no se abusa de la levadura.

En mi caso e usado masa madre Con lo cual la evolución es aun más lenta.