[Off-Topic] Y que hay del queso?

[truhan]

Si queréis comprar moldes y cualquier artículo para quesería, aquí los tienen a bastante buen precio y te los envían a casa con portes. Yo los suelo comprar los moldes de 1 y 2 kg aquí así como los paños . Para el año que viene estoy pensando en hacerme una pequeña prensa casera para poder prensar varios quesos uno sobre otro ( unos 6 o así) pero de momento no tengo nada terminado

http://www.laboratoriosarroyo.com/

salu2

El cloruro cálcico se echa en leches de cabra y vaca fundamentalmente , porque al ser menos grasas contienen menos extracto quesero y al echar calciocloruro pues como que la leche cunde un poco más y te permite obtener algo más de queso. El porqué químico de eso ni lo sé ni me importa, pero funciona

[Taxus_b]

¿Que diferencia hay entre acidificar con yogur, kefir, etc ? que más acidificantes tenemos. ¿Solo nos cambiara el sabor o tb la textura?
El cloruro cálcico ¿para qué es exactamente? No me queda claro.

Pues veras no se cuales son las principales diferencias de agregar un fermento u otro, aparte del yogur y el kefir se puede añadir cuajada, suero de mantequilla e incluso creo que suero de una eleboracion anterior de queso(reciente). Yo no he usado el cloruro calcico pero imagino que es para darles enjundia a las leches pasteurizadas y homogeneizadas, al añadirle el cloruro haces que el cuajo tenga mayor consistencia de lo cotrario seria un cuajo muy blandengue e inconsistente o incluso no llegaria a cuajar... pero de esto ya te digo que no tengo una idea muy afianzada, seguro que alguien te puede aconsejar mejor que yo en cuanto al tema de añadidos al queso yo lo hice solo con leche, cuajo y sal.
ç

Edito: se me ha adelantado Truhan contestando con mas certeza que yo, por otro lado yo tengo una duda, alguien sabe si es posible inocular penicillum roqueforti de un queso comprado o a este le han añadido algun tipo de inhibidores?

[trasto]

Vaaaaale !!!
Donde se puede conseguir el cloruro calcico? Esas pastillas no nos las daban cuando eramos niños? Es de farmacia? viene en polvo, jarabe?
Es sustituible por nata? La crema agria de super? Para hacerla mas grasosa?
Aparte de yogur y kefir se hablo de bifidus, alguien lo ha probado?

[Miolo]

¿Que diferencia hay entre acidificar con yogur, kefir, etc ? que más acidificantes tenemos. ¿Solo nos cambiara el sabor o tb la textura?

El fermento que se use es crítico en el resultado final. No es que no se puedan hacer buenos quesos con cualquier fermento, es que si sigues exactamente el mismo proceso con la misma leche, pero varías el fermento, el resultado no se parecerá en nada.
Actúa en varias fases:
Acidifica primero la leche, luego la cuajada y luego el queso. Unas bacterias acidifican mucho pero muy lentamente, otras poco pero muy rápidamente, otras cualquier combinación de las dos. Los resultados serán diferentes contando solo con esto, pero además las bacterias son importantísimas durante la maduración del queso. Al morir liberan enzimas proteolíticas que hacen que cambie completamente el sabor y la textura del queso maduro. Unas liberan enzimas de un tipo, otras de otro, etc...
Te pongo enlaces a un par de tiendas (1 y 2), para que te hagas una idea de la variedad que hay.
Lo que sí es aconsejable es usar un fermento siempre (o usar leche cruda), si quieres que el queso sepa a queso.

El cloruro cálcico ¿para qué es exactamente? No me queda claro.

Es muy útil si usas leche homogeneizada, que forma cuajadas muuuuuy delicadas. Si vas a usar leche pasteurizada del súper, que lamentablemente es siempre homogeneizada, el CaCl2 mejorará mucho la cuajada.

Donde se puede conseguir el cloruro calcico?

En la tienda que te ha dicho truhan, o en http://www.tiendacapra.com/

Es sustituible por nata? La crema agria de super?

No.
Edito: en cambio, la crema agria del súper funciona bien como fermento.

alguien sabe si es posible inocular penicillum roqueforti de un queso comprado o a este le han añadido algun tipo de inhibidores?

Es perfectamente posible, y también con Penicillium candidum.

[paxaradas]

Siempre flipo con el cúmulo de conocimientos de que haceis gala...Yo soy pez en todo esto aunque lo lea mil veces

[trasto]

Es q flipo, flipo, flipoooo ! Sois unos crackazos por todos los lados. Sois quesopedias y panopedias !!!
Y si pido q me sinteticen en la farmacia cacl2 en forma liquida para añadir con jeringa segun la proporcion indicada? Lo podran hacer, no? Si tuviera mi quimicefa de nano lo haria yo !!

Ya tengo el cuajo, es neivi, 90 ml 1:10000, 4,5€, origen animal.

Falta yogur, kefir o bifidus, alguna recomendacion para empezar???
Ahhhh, y 6 L de leche del lidl a 0,83 no me parece nada cara. He visto en mercamona leche fresca entera a 0,82, la habeis probado, no? Creo haber leido algo.

Mañana cae queso fresco si o si !!

[cecília]

Ánimos trasto, ya tengo ganas de ver tus quesos.
Yo también los he hecho siempre con leche del Lidl y de fermento utilicé buttermilch que era lo que tenía a mano.

Ya tienes razón, este foro es wikitodo. Siempre hay alguien que sabe contestar las preguntas que tenemos.Hoy lo comentaba con Loreto. Ya somos tantos que siempre hay alguien que sabe lo que otros no. Ya no importa el tema, puede ser pan, queso, horticultura,.....

[micela]

alguien sabe si es posible inocular penicillum roqueforti

Taxus, yo probé a inocular P.roqueforti y la verdad es que si funcionó. A mi me recomendaron que por lo menos escogiese un buen queso con el que inocular...Con P.candidum no se me había ocurrido, nueva idea ...aquí no faltan..

[Taxus_b]

Micela que resultado te dio y como hiciste para inocularlo? Quizas para la primera prueba lo haga con queso baratucho y si veo que sale decente invertire en una fuente de moho, lo que sea menos pagar los 30 euros que vale el dichoso penicillum en bote.

[Miolo]

Taxus, en este hilo de Cheeseforum se habla algo del tema. Ahora no los encuentro, pero me suena que había más hilos sobre lo mismo. Quizá en el subforo de P. candidum