El foro del pan

Javiereses, que buena pinta tus panes! Lo de la corteza era (entre otros ) uno de mis grandes problemas, pero tras muchos consejos de los foreros y varias pruebas, ahora he conseguido que me quede crujiente y se mantenga así al menos todo un día. Entre otros Gusete y Carmen me han insistido en lo de tras los primeros 10-15 minutos bajar el horno a unos 200ºC (retirando la bandeja "de vapor") y al final de cocción dejar los panes con el horno apagado entreabierto otros 10 minutos...y funciona!!!Así que gracias a ellos y la técnica de Jano (creo que fue Jano el que lo comentó) de meter los panes en horno a toda caña (yo a algo más de 250ºC) con vapor y apagarlos durante los 10-15 minutos de expansión, pulverizando rápido...el horno se baja solito a 200ºC que es cuando lo vuelvo a encender...y también ha sido una diferencia abismal. Claro, que cada horno es un mundo! espero que en poco tiempo consigas la corterza que buscas!

Bueno, esta semana, una hogaza de kg de MaMa con un poco de centeno y harinas varias de restos (70% hidratación) y con un poco de masa una prueba más de bica. Esta vez le añadí un poco de levadura química (unos 8g para 250g de mantequilla, 225g de azúcar, 3 huevos L, 125g de masa de pan,125g de harina y pizca de sal) porque usé la masa tras retardarla en la segunda fermentación...Ejem, ya sé que se supone que es tras la 1ª, pero no pudo ser, así que por miedo a que no subiese le puse la pizca de leudante. Y la verdad es que prefiero la consistencia más densa, como de mantecado de la bica sin otro leudante que la propia masa de pan...ah, y aunque creo que no es tradicional (nunca he probado una bica de Trives auténtica) esta vez no le he echado esa pizca de ralladura de limón y la he echado en falta. Aún así, ha gustado!

Y hoy me he decidido a hacer un Bolla de nata, tras leer a Carmen en MTM. Usé la nata que recomienda (Vrai, de Normandía, que es realmente una crème fraîche, con ese toque ligeramente ácido) y...

Aún estoy esperando que se enfríe un poco para probarla con olor a chamusquina de pies a la cabeza!! Se ha salido parte de la nata y se ha calcinado en la base del horno...hace muchísimo que no veía tanto humo!!!Espero que la Bolla lo merezca!!Ya os contaré

Pan de Kamut y harinas de trigo varias
Esta semana un pan con harina de kamut y los restos de diferentes harinas de trigo (panificable de Tasco y de fuerza) que quedaban en el fondo del armario. Al 50%.
La MM es de harina de trigo y la hidratación al 70%. Por el resto lo habitual de técnicas y tiempo.



No hay foto de la miga ya que cayó en la primera y última calçotada del año con los amigos.

Animado por los resultados obtenidos este aprendiz se lanza a realizar el famoso pan de láncienne con los siguientes ingredientes:
400 gramos de harina de panadería
320 cc de agua fría en torno a los 10º
200 gramos de MM ( de centeno , toda vez que la de trigo la estoy iniciando y no estab preparada)
8 gramos de sal y un poquito de azúcar de caña ( aprox 3/ 4 gramos)
Mezclo ingredientes , disuelvo inicialmente MM en agua y posteriomente añado la harina, amaso en bol con la sensación de ingobernabilidad de la masa y de haberme metido en un gran embrollo de resultados inciertos , juramentos en arameo , dejo reposar 20 minutos , añado la sal y el azúcar, hago un pequeño amasado y dejo reposar en otro bol levemente aceitado, intento hacer pliegues en diversos momentos lo cuál doy por imposible, por lo que meto en nevera , inicialmente en la parte más fría y posteriormente en balda superior, tiempo total 36 horas
El resto sin cambios , formado con abundante harina, , tres tiras en papel de horno , y adentro a 260 º, 14 minutos inicialmente y otros 13 minutos después
El resultado alucinante, corteza crujiente y sabor rico, rico, no dejan ni las migas
A sabiendas que hay que mejorar y hacer las cosas de forma más ortodoxa , de los panes que más me han satisfecho hasta el momento , tampoco es que lleve mucho,y la sensación de que el veneno paneril se adentró aún más .
Saludos a todos desde mi querida y lluviosa Candeleda.

Pues esta semana, seguí investigando el tema del mollete, con inciertos resultados. Mejor lo cuento en el hilo correspondiente.

Miolo escribió:Muy mona, la mona
Tengo ganas de probar el pan en cocotte, ya casi tengo convencida a la Miola de que me deje la suya. ¿Pones papel de horno, harina, mantequilla o algo, o metes la masa tal cual?

Acabo de descubrir, que si me pongo en el mensaje que quiero contestar (donde pone citar), automaticamente se abre el publicar una respuesta con la cita dentro Yo hasta ahora lo hacía más complicado.

Llamarme espabilada si queréis, ya sabéis que todo esto de la informática y los foros, blogs, etc... no es lo mio. Lo pongo por si hay algún/a pardilla como yo que no lo sabía

Miolo, como yo pongo la cocotte a calentar cuando enciendo el horno, si utilizo papel de hornear me es más fácil poner la masa ya con el papel y no tengo tanto peligro de quemarme. Lo empecé a hacer así con los panes sin gluten. Después , cuando la utilizo, lo hago así.
La mantequilla, harina y tal creo que no funcionaría . A medida que se calentase la cazuela se tostaría todo, pienso. (Dile a la Miola de mi parte que te la deje, que no se la vas a estropear ni nada )

Colette escribió:
Y hoy me he decidido a hacer un Bolla de nata

Aún estoy esperando que se enfríe un poco para probarla con olor a chamusquina de pies a la cabeza!! Se ha salido parte de la nata y se ha calcinado en la base del horno...hace muchísimo que no veía tanto humo!!!Espero que la Bolla lo merezca!!Ya os contaré

Parece que esta semana a más de uno le tocalimpiar el horno de lo lindo
Roser , gracias por el enlace de azúcar invertido. Me ha ahorrado un trabajo.

Aquí os pongo la foto de la miga del pan de 2 espeltas. En su lugar ya no me cabe. Hubiera sido mejor esperar más horas a abrirlo, pero había hambre !!

Uf, Cecilia, que pinta la miga del "dosespeltas". Dan ganas de hincarle el diente desde aquí.

cecília escribió:Parece que esta semana a más de uno le tocalimpiar el horno de lo lindo

Anda, qué bueno! no lo había leido. Buena lección para todos los que intenten hacer la bolla de nata...que la masa no sea demasiado hidratada para poder formar bien los bordes y que los bordes sean hermosos para que no se salga la nata y os toque apestar la casa y encima después rascar el torrefacto del horno!

Por cierto, Mimaro...que panazos! es la segunda vez que veo un greñado tan increible en un pan de kamut. Uno lo publico Javier y el tuyo...espectacular los dos! Ohhh, aún quedaban calçots!! Yo los probé por primera vez este año y me perdieron!!

Esta semana...........Llonguets , con su costra blanca, fina y crujiente, y su miga suave y esponjosa, ideal para bocatas "todoterreno"........los bocatas de mi infancia


Seguimos aprendiendo.

Saludooooooos.

Mkel escribió:Esta semana...........Llonguets , con su costra blanca, fina y crujiente, y su miga suave y esponjosa, ideal para bocatas "todoterreno"........los bocatas de mi infancia

Uf, que recuerdos y menuda pinta. Algún día lo tendré que intentar.