El foro del pan

Hola.

Aquí es su hilo correspondiente encontrarás mucha información, a ver si ve esto Izaskun y lo mueve allí si lo considera oportuno.

viewtopic.php?f=7&t=4553

Buenas. . tengo una linea de fabricación de pan libanes pero la receta que uso no me permite trabajar la masa porque leva muy rapido! ! la receta es la sgte. 10 kilos de harina 000; 5800 agua; 150 gramos de sal; 200 gramos de azucar y 600 gramos de levadura fresca.. si alguien me ayuda con esta receta les estare muy agradecido! este pan se cocina a 450 grados en 20 segundos aproximadamente!! desde ya. muchas gracias! !

saharajaz escribió:Buenas. . tengo una linea de fabricación de pan libanes pero la receta que uso no me permite trabajar la masa porque leva muy rapido! ! la receta es la sgte. 10 kilos de harina 000; 5800 agua; 150 gramos de sal; 200 gramos de azucar y 600 gramos de levadura fresca.. si alguien me ayuda con esta receta les estare muy agradecido! este pan se cocina a 450 grados en 20 segundos aproximadamente!! desde ya. muchas gracias! !

Hola.

Efectivamente es una cantidad de levadura muy alta, tanto a la hora de levar como en la calidad y sabor del pan.

Para mi parecer bajaría esa cantidad hasta los 200 g de levadura, no sé que proceso sigues con ese pan, pero así debería ir bien incluso se puede bajar más. Ahí estamos rondando él limite de lo que sería una cantidad de levadura máxima.

Prueba y nos cuentas.

Muchas gracias!! hoy mismo lo pongo a prueba.. y el proceso que sigo es el sgte. primero un amasado de solo 7 a 8 minutos en amasadora rapida. luego un deecanso de masa de 30 min. luego pasa a la cortadora. pasa a una camara unos 15 minutos de ai pasa por unos rodillos que lo dejan a unos 2 milímetros y 25 centímetros de diametro. y otra vez q una camara. esta vez por 45 minutos y al horno. a 450-500 grados. el pan no debe pasar los 20 segundos dentro del horno... seguro se preguntaran porque no pido la receta a los proveedores. perp esta maquina es de nuestra propia fabricación y la receta me la pasaron! pero el proceso correcto es el que les comente mas arriba!! saludos cordiales desde Paraguay! !!!

saharajaz escribió:Muchas gracias!! hoy mismo lo pongo a prueba.. y el proceso que sigo es el sgte. primero un amasado de solo 7 a 8 minutos en amasadora rapida. luego un deecanso de masa de 30 min. luego pasa a la cortadora. pasa a una camara unos 15 minutos de ai pasa por unos rodillos que lo dejan a unos 2 milímetros y 25 centímetros de diametro. y otra vez q una camara. esta vez por 45 minutos y al horno. a 450-500 grados. el pan no debe pasar los 20 segundos dentro del horno... seguro se preguntaran porque no pido la receta a los proveedores. perp esta maquina es de nuestra propia fabricación y la receta me la pasaron! pero el proceso correcto es el que les comente mas arriba!! saludos cordiales desde Paraguay! !!!

Cuando dices cámara, a cuantos grados está? Imagino que tendrás que variar un poco esos tiempos.

buenas!! hoy he probado con las variaciones. y segui los mismos tiempos de descanso de la masa. el resultado fue que el pan no se inflo por completo dentro del horno!! y la camara que usamos no cuenta con un regulador de temperaturas!! seria a temperatura ambiente no mas.. unos 24 grados!! pero notablemente hubo mejor resultado al cambiar el porcentaje de levadura..!! cualquier ayuda o comentario es de mucha ayuda para nosotros.. muuy agradecido por su tiempo!!!

saharajaz escribió:buenas!! hoy he probado con las variaciones. y segui los mismos tiempos de descanso de la masa. el resultado fue que el pan no se inflo por completo dentro del horno!! y la camara que usamos no cuenta con un regulador de temperaturas!! seria a temperatura ambiente no mas.. unos 24 grados!! pero notablemente hubo mejor resultado al cambiar el porcentaje de levadura..!! cualquier ayuda o comentario es de mucha ayuda para nosotros.. muuy agradecido por su tiempo!!!

Buenas.

Te digo lo que yo pienso que iría mejor bajo mi humilde opinión.

Creo que falta reposo en bloque y sobra reposo antes de ir al horno para que entre con mas fuerza.

Yo cambiaría un poco esos tiempos:

Después del amasado, él descanso que haces de 30 min lo haría de 1hora, luego igual que lo haces, y él último descanso no más de 20', 15-20min y al horno.

Con 24°C que me dices que hay, para ese porcentaje de levadura (2%), va perfecto. Pienso que así tiene que salir si o si.

Una duda, los grados del horno, hablamos de celsius o farenheit? Imagino que celsius por él tiempo que horneas.

Suerte y nos cuentas que tal

buenas!! hoy hare esas modificaciones del tiempo de reposo.!! efectivamente el horno lo caliento a unos 450 a 500 grados Celsius! ! el que usamos es un horno tipo túnel con cinta de placas de metal..

al fin de la jornada les comento los resultados!! saludos cordiales!!

saharajaz escribió:Buenas. . tengo una linea de fabricación de pan libanes pero la receta que uso no me permite trabajar la masa porque leva muy rapido! ! la receta es la sgte. 10 kilos de harina 000; 5800 agua; 150 gramos de sal; 200 gramos de azucar y 600 gramos de levadura fresca.. si alguien me ayuda con esta receta les estare muy agradecido! este pan se cocina a 450 grados en 20 segundos aproximadamente!! desde ya. muchas gracias! !

la cantidad de levadura seca debe ser aproximadamante entre el 1 y 2 %, lo que corresponderia en tu caso en base a la harina usada 116g. si fuera levadura fresca 348g. (116x3=348g) (en este ejemplo usando el 2% pero lo puedes bajar) por eso es que tu masa leuda muy rápido.

Equivalencias:

Levadura Fresca 1 Unidad
Levadura seca 1/3 Unidad

AlFardis escribió:Hola mi nombre es Roman y estoy aquí para contarles que hace más de tres años llevó adelante un proyecto de pan arabe artesanal tipo pita y estoy viendo algunas cosas a mejorar, leyendo creo que se debe a la humedad y tiempo de fermentación, les comento que luego de estirar cada pan y dejar de leudar bastante, no sé cuál es el tiempo apropiado para que se infle el pan, pero dejándolo bastante tiempo veo que muchas veces luego de inflarse se rompe al desinflarse no sé a qué factor pero realmente estoy tratando de llevar mi producto a lo mejor, a que se deberá? Gracias

Entre mas agua tenga la masa mas quebradiza sera