El foro del pan

Pan de molde 100% espelta T80 eco piedra (receta original de MMF)
He hecho algún pequeño cambio (he utilizado harina de espelta en ugar de integral de trigo y leche cómo líquido de hidratación)

Escaldado
35 g de espelta T80
175 gramos de leche

Masa final
Escaldado
465 g de harina de espelta T80
250 g de leche
125 g. de mama al 60%
30 g. miel
50 g. AOVE
10 g. sal
3 g. Levadura fresca

Mezclado de todos los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de unas 2h a TA. División en 3 bolas de igual tamaño, que posteriormente estiro y enrollo formando rulos (ligeramente apretados). Segunda también a TA hasta el límite para que no greñe en el horno (en mi caso fue 1h 30' aproximadamente) No hay foto de la miga. Se ha ido de regalo

Pain de mie
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille



Este pan es pequeño (pesa 320 g), pero Grande por su sabor y aroma. Bravi autores!
Harina de trigo T55
Harina de trigo T55 escaldada
Leche
Sal
Azucar
Levadura prensada
Mantequilla

Hola amigos, soy nuevo en este maravilloso mundo de la panaderia y al leer la receta del pan de molde me surge una duda: a que se refieren con desgasar??? (Los videos que habian ya no estan disponibles :c ) si alguien pudiese ayudarme un poco ya que busqué en google y no sale nada que haga referen ia neta al termino "desgasar" muchas gracias de antemano

Desgasar es aplastar bien la masa para quitarle el gas antes de formar en rulo. Así la miga queda uniforme.

Pan de molde 100% trigo integral eco piedra (Flor Cere). Receta original de MMF

Escaldado
35 g de trigo integral
175 gramos de leche de avellanas

Masa final
Escaldado
465 g de harina de trigo integral
250 g de agua
125 g. de mama al 60%
30 g. miel
50 g. AOVE
10 g. sal
3 g. Levadura fresca

Mezclado de todos los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de unas 3h a TA. División en 3 bolas de igual tamaño, reposo de 15'. desgasifico bien, estiro y enrollo formando rulos (ligeramente apretados). Segunda también a TA hasta el límite para que no greñe en el horno (en mi caso fue 1h 30' aproximadamente)

Pan de Molde de Masa Madre

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... ater&ifg=1

Un par de moldes

Mi pan de molde bicolor con harina de algarroba y kamut.
La Receta es del libro de Bertinet, Panes, del Pan de Mie, y la he adaptado a mis harinas.:
Receta original
500 gr de harina de fuerza blanca
50 gr de leche
300 gr de agua
10 gr de mantequilla
10 gr.sal
20 gracias.levadura fresca.

Yo he hecho cambios: parto de un Tang Zhong, que no es mas que hacer como una bechamel ligera con parte del agua y la harina. Esto le aporta a la miga mucha esponjosidad
150gr de TZ: 125 leche+ 25 harina
300 gr harina kamut
275 gr.harina T80 Flor de Cere
250 gr.de agua
10 sal
10 mantequilla
3 grs. Levadura seca
2 cucharadas de harina de algarroba+ 25 grs.de agua para añadir a la masa bicolor
Se amasa el TZ, y el resto excepto la algarroba. Cuando esté amasado, partimos a la mitad, y a una parte le añadimos la algarroba y un poco de agua para ayudar a integrar. y lo mas bonito, el corte: para ver un poco el paso a paso os dejo enlace al grupo de face: https://www.facebook.com/groups/2281579 ... 260705557/

Aquí mi aportación de esta semana.

Pan de molde de avena, nos encanta en casa.

600 g harina panadera
150 g harina de fuerza ( que me quedaba por ahí y quería gastarla ya)
165 g copos de avena ( además los de la decoración)
625 g agua
110 g leche
75 g miel
75 g AOVE
22 g sal
5 g levadura fresca

Hidratar los copos de avena unos 15 minutos. Después mezclar todo y amasar . Fermentación en bloque 2 horas con un pliegue a la hora.
Dividir y formar, los míos son de 850 gramos para un molde de 23x13. Los bocadillos son de 150 gramos. La segunda fermentación fue unas 4 o 5 horas, en mi cocina no pasábamos de los 17 grados. Horno 220 º durante 45 o 50 minutos.

Pan de molde semi integral con escaldado. Levado sólo con masa madre. Va de regalo para una amiga

Escaldado
50g harina integral eco piedra
250 g "leche" de nueces
Calentar la mezcla a unos 90 grados removiendo bien hasta que espese. Dejar enfriar a TA antes de usarlo

MASA
Escaldado (280 g porqué se evapora algo de líquido)
208 de masa madre al 60% (100 de mama de trigo y centeno refrescada con 80 de harina integral + 28 de bebida de nueces)
125 g de harina integral eco piedra
250g harina de gran fuerza
50 g aceite de oliva
150 g bebida de nueces
10 g sal

Autólisis de aproximadamente 1h con la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 15' a TA. División, pre forma en bola, estirado y formado de cada una de las bolas en rulo. Cada uno de los rulos se mete en el molde y ya se deja crecer hasta que alcance el borde del molde (esta fermentación se debe llevar al máximo para que no greñe en el horno). En mi caso fueron unas 5 horas La foto de la miga que me ha enviado mi amiga (no se ve muy bien)