El foro del pan

Hola marta70,
Me temo que el queso fresco del "tipo Burgos" (que creo que es lo que pretendías hacer ) es de coagulación enzimática, es decir, se cuaja por medio de enzimas presentes en el cuajo, pero en su elaboración no se emplean bacterias...por eso te ha salido tan ácido. Seguro que la próxima vez mejor.

Gracias!!! Es bueno saber que errores se cometen para intentar cometer otros

karapaixo escribió:

Padme escribió:Hola chicos!
Hola Padme, te explico como he hecho yo yogur y me ha salido firme.
Empiezo comentándote que no tienes por que llevar la leche a 80ºC y mantenerlo 30 min, es suficiente que llegue a 60-65ºC y ya se apaga el fuego. Se espera que baje la temperatura a 35ºC y seguido se le añade el yogur (yogur y medio para 1,5 litros de leche, jejeje), y el truco del almendruco para que te salga el yogur espeso: AÑADIRLE UNAS CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO. Se remueve todo bien y se reparte en botes o yogurteras, y se tapan. Se mantienen a 35ºC en el horno durante 24 horas y luego se meten en el frigorífico.

Te explico un poco el fundamento científico:
- Primero, utilizas leche que no es fresca; entera, semidesnatada o desnatada da igual, por que la leche esta pasteurizada o ha pasado otro tratamiento de esterilización. Por lo tanto no la tienes que cocer.
- Segundo, a 50ºC la fermentación se acelera mucho pero también es mas difícil de controlar, y luego si bajas la Tª eso hace que el crecimiento bacteriano disminuya igual que la fermentación, es mejor que mantengas una Tª mas baja durante mas tiempo (entorno estable) o esos 50º grados durante 6 - 8 horas. Así las bacterias tienen tiempo de convertir la lactosa en ácido láctico, el azucar en un ácido orgánico.
- Tercero, da igual el tipo de leche que se utilice, entera, semi , o desnatada, los tres tipos llevan lactosa por lo tanto se puede hacer yogur con los tres (yo incluso hice yogur con leche sin lactosa, sale mas dulce). Lo que cambia es el aporte de grasas al yogur, así puedes conseguir yogures light, con leche semi o desnatados.

Un saludo y espero serte de ayuda!

He hecho con bastante éxito yogur con leche de soja. Como se dice que se puede dejar un yogur como base para el yogur siguiente, quería saber si en vuestra opinión puedo utilizar como base mi yogur de soja para producir un yogur con leche de vaca.

Gracias

[/quote]He hecho con bastante éxito yogur con leche de soja. Como se dice que se puede dejar un yogur como base para el yogur siguiente, quería saber si en vuestra opinión puedo utilizar como base mi yogur de soja para producir un yogur con leche de vaca.

Gracias[/quote]

Hola Agnese

en principio no veo ningún problema en que puedas hacer yogur con leche de vaca utilizando un yogur de soja.
El principio es básico, los bichitos (las bacterias, lactobacilus ....) utilizan azucares para alimentarse (en el caso de la leche de vaca es la lactosa, un disacárido) y así acidificar el yogur (en el caso de la leche de soja supongo que utilizaran otro tipo de azucares, pero da igual). Pero mi recomendación es que si quieres hacer un yogur con leche de vaca utilices un yogur natural hecha con leche de vaca, para que los azucares de la leche (lactosa) sean utilizados correctamente por los bichitos correspondientes (lactosa - lactobacilos). Y utiliza el yogur de soja para hacer mas yogur de soja, por lo mismo.

Un saludo, y espero serte de ayuda

Uyyyyyyyyyy que envidia encontrar leche fresca,aqui casi que tomamos agua blanquecina,me aburro de buscar.Os cuento yo voy a intentar hacer pan, con el suero de hacer labneh,porque con el ultimo hice un bizcocho y estaba buenisimo.Y como ahora me ha dado por ahí.Pues aquí estamos dándole que te pego a los panes y al labneh,lo van a aborrecer...........

Hola

El 26 de mayo hice dos quesos.El segundo

"Litro y medio le leche "fresca" Letona, 2 ml de cloruro calcico, una puntita de fermento mesofilo y otra de fermento termofilo, 32 gotas de cuajo - para hacer queso para "curar"

tiene ahora mismo este especto:



no sé si abrirlo, meterlo en la nevera (lo tengo encima de la cocina en un tupper con algo de respiracion) o que... aun suda un poquito...

¿Alguna idea?

EDITO:
Apestoso (que eso no me importa) y ¡¡¡salado!!! Lo de apestoso me da lo mismo pero combinado con salado era... difícil... Eso sí, bonito una vez sacado el moho era. Habrá que insistir...

Hola marta70, que pena lo de tu queso. La verdad es que ese moho externo es un poco extraño , pero vamos que seguro que el próximo te sale mejor. Se me ocurren algunas preguntas ¿porque añades fermento mesófilo y también termófilo? ¿a que Tª calientas la cuajada?...y eso de añadir una puntita de cada para dos litros de leche...no sé, como que se me hace mucha cantidad. Yo peso con precisión la cantidad de fermento que añado, y también me sale una puntita...pero para unos 40L-50L de leche. Otra cosica, cuando metiste el queso en el molde estaba bien escurrida la cuajada o estaba muy húmeda? y, ¿a qué tamaño cortarste los dados de cuajada para que desuerase?.
Bueno, desde luego te comprendo porque a mí siempre me pasa algo cuando hago quesos...

Y como venía diciendo, a mí siempre me pasa algo cuando hago queso...
Siguiendo las maravillosas explicaciones de Juanpan,me volví a lanzar a hacer queso azul, y vamos, que no lo pienso dejar hasta que me salga bueno. De momento, tengo unos cuantos a mitad de proceso. Seguí al pie de la letra sus indicaciones, pero me falló el control térmico de la cuba durante la premaduración de la leche y se me subió hasta 36ºC (durante unos 10 minutos) con lo cual la acidificación fue mucho más rápida y el posterior proceso de cuajado también. El cuajado duró una hora y 40 minutos aprox. Seguí con el proceso tal cual....pero como soy un poco cabezorra, en vez de sal gorda como dijo, salé con sal fina ...y está más salado de la cuenta. Y cómo sé que están muy salado si todavía no están hechos (les queda todavía el proceso de afinado...y después 2 meses de maduración)....pues porque algún alma cándida (por no decir otra cosa ) cogió un queso de su acogedora cueva-secadero para probar qué tal sabía. Bueno, por lo menos he podido rescatar medio queso y comprobar que el Penicillium está desarrollándose...y que ese queso en particular solo estaba pinchado por una cara, asique tiene poco moho. Asique he vuelto a pinchar todos los quesos, porque quiero más colorcito azul… y los voy a dejar un poco mas afinando porque me parece a mí que están duros, no sé si con más tiempo proteolizarán más, pero lo voy a intentar. Después lo dejaré en un frigo, bien escondidos, hasta que cumplan sus dos meses…
Ya veremos a ver, de momento estoy emocionada

Según la técnica de Miolo
He aquí un yogurcico de 1 kilito (má o meno)
1L leche semi Leyma
125g yogur
30 minutos a 80-86ºC
Temperatura bajada a 52 añadido del yogur, arropamiento del YO-GÚ con unos paños de cocina, y metido en caja de cartón rellenada con porex, para mantener la temperatura. Desde las 17:30 de ayer hasta las 04:30 de esta mañana, 11 horas, metido en nevera hasta ahora que le hemos metido la cuchara, de sopa, por cierto! Me ha sorprendido que a pesar de ser Semi, tiene una textura que nunca había conseguido ni con yogurtera, suave de sabor, con Leche entera y un pelín de nata debe de ser el sumun!!

A ver chic@s, una ayudita pliiiiss. Como no hay un hilo específico para el Kefir, hago aquí mi consulta.

De cuando la 1ª quedeada en Girona, Guillermo tuvo la cortesía de obsequiarnos con cultivo de kefir. Yo estuve unos meses disfrutando de esta delícia pero en un momento dado lo aparqué (creo que antes de Semana Santa de 2013) metido en un bote con agua en el fondo más fondo de mi nevera... hasta hace cuatro dias, pobre.

Como podéis suponer al abrirlo su aspecto no era precisamente de película... tenía una finíiiisima telilla blancuzcaamarillenta que cubría toda la superficie del agua, su olor era como a queso desagradable, vamos, que olía terriblemente ma o menos a piés (pero rancios, rancios) y el color de los gránulos era completamente amarillento.

Puafffgg! ¿Qué hago, lo tiro? ... ¡Pues no, no lo tiro! Vamos a ver que pasa con este desastre.....
(Aunque sé de alguien un poco tiquismiquis que lo hubiese eliminado ipso facto )

Desde entonces lo he estado alimentando cual MM, con leche, los tres o cuatro primeros refrescos no llegaron ni siquiera a cuajar, pero yo... ¡Duro! A cada refresco fermentado o a medias o cuando me parecía, eliminaba el resultado colándolo bajo el chorro de agua del grifo para que quedaran los gránulos bien limpios y vuelta a empezar con leche nueva, así varias veces. Siempre a temperatura ambiente. Durante los tres primeros refrescos, la cosa seguia oliendo mas bien a rayos pero yo erre que erre he seguido con los refrescos continuados y esta tarde despues de cuatro días, creo que huele a kefir del bueno aunque voy a seguir el mismo sistema aún unas cuantas veces más.

Ahora, mientras siguen mis refrescos, viene la pregunta del millón dirigida especialmente a los maestr@s entendid@s en fermentaciones varias:

A pesar de tener buen aspecto (inmejorable) y oler de maravilla... ¿Puede haber quedado contaminado o ser perjudicial palcuerpo? Porque... tampoco es caso de poner al body en peligro, que bastante tenemos ya


Anesor, este yogurcico tuyo quitaelsentío. ¡Pinta bárbaro!