El foro del pan

Yo no sé como lo hacen ¿Alguno de vosotros tiene la respuesta?
En la mayor parte de los videos aparecen los panaderos profesionales trabajando sus masas más o menos hidratadas y pegajosas y terminan con las manos secas y casi limpias de masa.
Sea por mi afición a las masas muy hidratadas o no sé porque causa, termino con las manos hechas un cristo y sacando masa entre los dedos, en el dorso, por todos lados.
Me consta que a muchos os pasa lo mismo; ahí está abierto el hilo de “con las manos en la masa” que abrió paaq. Incluso hay quien confiesa amasar con una sola mano conservando la otra limpia para con la rasqueta ir limpiando la de faena.
He probado consejos de todo tipo; enharinarse las manos, mojarlas con agua fría, con aceite. Al poco la capa protectora de lo que sea, desaparece y vuelta a empezar con las manos llenas otra vez de masa.
El meollo del asunto no deja de ser una cuestión de interacciones fisicoquímicas entre la masa y la piel. En mi caso al menos, la adherencia entre ambas parece ser la misma que entre las partículas de la masa entre sí. Pero tratar de comprender el fenómeno no disminuye los pegotes en las manos.
En especial hay una masa en la que al final añado lino macerado con apariencia de moco pegajoso (perdonad, pero es la forma más descriptiva de nombrarlo) que transforma el conjunto hasta entonces civilizado en una masa intratable. Y no, no, me niego a echarle más harina. Podría añadir el lino en crudo o tostado pero caramba no le da al pan la misma textura final.
Así que el otro día, lo confieso, me puse unos guantes. Lo siento, no me echéis encima a la Santa Inquisición y mucho menos del foro, pero me dije que ya era hora de probarlo.
Si, ya sé que el contacto con la masa transmite inapreciables sensaciones sobre su estado y que para muchos supone hasta una experiencia espiritual y casi mística, pero lo he hecho.
Me puse los guantes extrafinos de latex natural (eso dice el paquete) antes de empezar y comencé la experiencia.
Pues bien, el rollo de las adherencias que decía antes funcionó. Terminé el amasado con una cantidad ínfima de masa en los guantes que se va en un santiamén bajo el agua del grifo. Al menos con esta masa lo tengo claro.
El pan salió estupendamente, lo pude formar a conciencia por primera vez y en el sabor no eché en falta la ausencia de células epidérmicas en diferente estado de degradación y otros acompañantes habituales y menos nombrables del amasado a mano desnuda.

Bueno, yo me pongo hecho un desastre al mezclar y al principio del amasado pero, según avanza, la misma masa empieza a quitarme los pegotes de las manos y acabo limpio, normalmente. Y eso, sobre todo, con masas muy hidratadas, que hasta me limpian la encimera.
A veces uso un poco de aceite y también ayuda bastante.

Yo pienso que en el amasado a mano limpia influye mucho la temperatura corporal. Hay quienes desprende mucho calor de forma natural y ese se trasmite a las masas haciéndolas mas difícil de manejar, sobre todo las dulces. Digo yo

Pues puede ser algo a considerar.
Un par de personas me han dicho ya, creo que como excusa, que no pueden amasar porque son de manos frías. Pero esto si parece ser una leyenda.

magdy escribió:Hay quienes desprende mucho calor de forma natural y ese se trasmite a las masas haciéndolas mas difícil de manejar

Ondia, ondia, ondia . El que suscribe, usease yo, don calorias . Por eso el verano me va tan mal.
A que va a ser eso? Empieza la masa gustosa gustosa, cuatro meneos y se jo... Difícil, difícil. A veces se pone que parece que esta sudando. Sera por eso?

Jajaja, esto si que es bueno.
Aquí tienes un artilugio para remediarlo.

Tus manos siempre a la temperatura perfecta


Nuestras manos nunca parecen estar de acuerdo con nosotros. Si estamos en invierno se nos congelan de frío. En verano no dan más del calor que hace. Podrían encontrar un término intermedio.

Tristemente la Madre Naturaleza nos permite ajustar el termostato del mundo a nuestro gusto, así que la tecnología va a tener que ayudarnos a evitar que el clima nos juegue malas pesadas. Manos tibias en invierno y frescas en verano, buena idea. Por suerte se puede.


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Buenas noches, y lo primero de todo dar las gracias por compartir su tiempo y conocimientos con los demás.

Mi nombre es Carlos, vivo en Coslada, Madrid.
Llevo 6 meses haciendo pan casero y bueno la verdad es que se progresa adecuadamente, en la medida de lo posible.

Me gustaría hacer una consulta, ahí va.

El caso es que por mi trabajo suelo tener las manos con restos de suciedad, y cuando llego a casa me las tengo que lavar 3 veces, uso hasta pasta de mecánicos, pero hay días que ni por esas. Mi pregunta es, ¿se puede amasar con algún tipo de guante que no aporte ni sabor ni nada raro a la masa?.

Muchas gracias anticipadas y un saludo a todos.

Carlos, puedes usar guantes desechables de latex, vinilo...
Se de algún panadero que los utiliza por problemas de alergia y es cuestión de habituarse.

Hola David, muchas gracias por el consejo.
Probaré que tal me manejo.
Un saludo.

Hace poco estuve viendo como el forero S.A. en su panadería usaba para el formado unos guantes especiales (no los típicos de látex, aunque lo parecían). Le pregunté acerca de ellos y me dijo que eran de un material especial, él estaba encantado, boleaba con total naturalidad y no parecían molestarle (yo he estado alguna vez con los típicos de enfermero y me parecían algo incómodos). A ver si se pasa por aquí o le vuelvo a ver y te puedo ampliar. Pero que sepas que, como las meigas, haberlos haylos