El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

Pues nada, esta semana empiezo yo mismo.
Hoy, en mi pueblo se celebra el "gaztainerre eguna". Traducción maomeno, "día de la castañada"?
El menu tipico suele consistir en caracoles y castañas.
Me sumo con un pan hecho con harina de trigo y harina de castañas. Ingredientes:
300 gr. de trigo blanco RdS
75 gr. de trigo integral RdS. Peeeero, molido en casa .
125 gr. de harina de castaña. Regalo de una amiga, milesker Idu.
300 gr. de agua
200 gr. de MM
10 gr, de miel
13 gr. de sal

Juantxo, que bonitas quedan esas pequeñas cuadrículas, .... ¡¡ Y esas greñas!!
Cómo logras que te salgan así de bien en un pan de miga relativamente compacta?? Una de dos, o tienes un truco secreto, o en tu casa hay meigas. ¡¡Cuenta, cuenta, muchacho!!
Si es que usas un horno normal, realmente lo conoces a fondo y le has cogido bien el tranquillo.

Un pane di Altamura, amarillo y repleto de semolina rimacinata (molida dos veces).
Masa madre de semolina, 100% de semolina, 60% de hidratación.



Con mortadela de bologna. Así no hay quien pare.

Harina + vino + aceite + pimentón + sal + levadura química = a esto:

Izaskun escribió:Juantxo, que bonitas quedan esas pequeñas cuadrículas

Cosas de los bannetones que vienen con muchas filigranillas

Izaskun escribió:Cómo logras que te salgan así de bien en un pan de miga relativamente compacta??

Miga compactaaa? Donde? No la veo, caguentó!! Ande dices questa?

Izaskun escribió:o tienes un truco secreto, o en tu casa hay meigas.

Secreto no tengo ninguno y en cuanto a meigaaas .... me fijare mas, pero a mí no me parece que sea una de ellas . Ay la lecheeeee ..........

Izaskun escribió:Si es que usas un horno normal

Hombre, muy normal no es la verdad. Tiene sus veinte añitos y para dos veces que le abro la puerta me pega bajadas de 40-50º peroooo creo que le he pillao el truquillo.

Izaskun escribió:¡¡ Y esas greñas!!

No siempre que conste, pero si un porcentaje altísimo. Sabes con cuales me falla bastante? Con los panes exclusivamente blancos, casi nunca los hago, pero cuando toca el 50% de las veces, catapun!!

juantxo escribió: Miga compactaaa? Donde? No la veo, caguentó!! Ande dices questa?

Perdona Juantxo, me refería a falta de alveolos graaaaaandes

Izaskun escribió: juantxo escribió:
Miga compactaaa? Donde? No la veo, caguentó!! Ande dices questa?
Perdona Juantxo, me refería a falta de alveolos graaaaaandes

Joeee, hoy debo estar pelin espeso. Ques lo que tengo que perdonar?
Lo de los alvéolos graandeeees, de acuerdo, peeroooo no es oro todo lo que reluce .


Receta en euskera y receta en castellano.

Por ahora esta semana esta estrenada con un pan basico. Para variar, hice una biga el dia anterior y como se nota!!!! Debo seguir experimentando... Ahora solo hace falta conseguir que la corteza me quede mas tostada... El proximo paso es, por fin, volver a intentar conseguir (uf! que rebuscado!!!) una masa madre... pero eso ya es otro cantar...

Tambien he hecho un "pan de otoño" (made in Slowson ). Esta publicado en el hilo del pan del mes (I'm sorry, no se como hacer enlaces!!! )

Que buenos panes!!!! No os podeis imaginar la envidia que me dais!!! Pero todo llegara... jajajaja

SALUT!

El pan de centeno de esta semana ha sido este :

60% Rye with a Leffe/old-bread soaker

La receta original es con Guinness pero yo no tenía . Sigo probando recetas de http://theinversecook.wordpress.com/
La receta original lleva levadura. Como yo no quería poner he utilizado el sistema de sustitución de Susan de Wild Yeast. Pero, me he despistado y en el papel he hecho bien los cálculos y al ponerme a hacer el pan la he pifiado. bueno más o menos lo he arreglado y el pan ha quedado bien y muy bueno.

Mis ingredientes :

Soaker
30 de pan duro (era Vollkornbrot ), incluyendo la corteza, cortado en cubos
100 cerveza Leffe brune

Poner el pan y la cerveza en un cazo y hervir de 7 a 10 mn, hasta que espesa un poco y el pan está blando y dejar enfriar.

Masa
126 MaMa de centeno al 100%
100 harina espelta semi (Rds)
60 harina de fuerza (La Bisbal)
180 harina de centeno semi (Rds)
80 centeno semi triturado + 120 agua (esto mezclado unas horas antes)
100 agua aprox
8 sal
semillas de 2 cardamomos trituradas

* Mezclar todo y dejar reposar , tapado, 2 h. Después a la nevera .
* Sacar de la nevera y atemperar.
* Darle la forma y ponerlo en el molde. Dejarlo reposar 2h.
* Horno a 230º durante 10 mn. + 45 mn a 190º Pan de trigo sarraceno (Sin Gluten)
200 MaMa de arroz
400 agua
200 harina de trigo sarraceno
100 harina arroz integral
100 harina de maíz
1 cs aceite oliva v.e.
8 sal
1/2 cs melaza de caña

La harina de maíz la he mezclado con 135 de agua hirviendo y la he dejado reposar tapada hasta que se ha enfriado.
Después he mezclado con el resto de ingredientes. Reposo de 1h.
He puesto la masa en el molde . Reposo 1h.
Horno a 250º 15 mn + 30mn a 200º. Saco el pan del molde y lo horneo 10 mn más a 190º