¿Quién duda del encanto de esas hogazas irregulares que muestran a las claras su origen artesano? Y sin embargo ¿a quién no le gusta disponer de unas hogazas de formas perfectas?
Y precisamente de lo que se trata ahora es de ver si el famoso sujetador puede ayudarnos a conseguir un par de hogazas de película.
Como cualquier sujetador convencional las funciones del que aquí propongo son básicamente ayudar a aquellas masas algo desmayadas a adquirir una forma perfecta y a realzar otras de por si espléndidas.
Hemos estado preparando en un largo proceso de refrescos la mm, amasando con técnicas sofisticadas, fermentando a veces durante muchas horas, formando, dando tensión a la masa y al fin tenemos nuestras futuras hogazas en los cestillos, perfectamente contenidas como con un corsé para adquirir una forma regular mientras fermentan por última vez.
Ahora por fin hay que trasladar las masas de los cestillos a la pala y todo el cariño, esfuerzo y trabajo empleados lo dejamos por unos minutos en manos de la gravedad y el estado de la masa. Si ésta ha sobrefermentado un poco, no tiene la tensión debida o se trata de una masa muy hidratada veremos con tristeza como se extiende sin remedio por la pala adquiriendo un diámetro inesperado.
¿Cuántas veces nos ha pasado esto?teba escribió:Han estado 3 horas en la primera fermentación y otras 3 en la segunda. Han subido mucho en la segunda pero, al darles la vuelta se han quedado muy planos. El que ha ido en el baneton cuadrado parece una losita arrugada.
Y a continuación más de lo mismo: el greñado. Los cortes producidos aflojan la tensión superficial que todavía aguantaba un poco evitando un desparrame total y de nuevo la fuerza de la gravedad en marcha aumentando si cabe el desaguisado.
Si en el horno se produce una buena subida quizá resulte todavía algo presentable; los bordes inferiores se curvan ligeramente hacia arriba y en fin…hasta la próxima.
Si durante todo el proceso hemos procurado dar la forma adecuada, ¿porqué no seguir en ello hasta que adquiera su forma definitiva?
Pues es aquí donde interviene el sujetador.
ELECCIÓN DEL SUJETADOR
Como siempre en estos artilugios, las medidas del mismo son clave para conseguir el efecto deseado. Se requiere un diámetro que se ajuste o se aproxime lo más posible al diámetro externo del cestillo y su altura debe estar en función del tamaño de la hogaza.
En mi caso y para los cestillos que empleo he elegido el aro desmontable de un molde de pastelería cuyo diámetro interno es de 24,5 cm con una altura de 7,4. Los cestillos tienen un diámetro externo de 23,8 cm.
Sin embargo no siempre la masa fermentada alcanza el borde del cestillo por lo que es aconsejable disponer de un juego de sujetadores de varios diámetros (aros y moldes en diámetros que van de 20 a 26 cm pueden ser los candidatos).
COLOCACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL SUJETADOR
1- Colocar la pala con el sujetador encima del canastillo, de manera que éste quede dentro de aquel.
2- Dar la vuelta al conjunto y extraer el canastillo. La hogaza ha quedado contenida por el sujetador sin posibilidad de extenderse más allá de lo que le permite el sujetador.
3- Greñado
4- Introducir la hogaza con el sujetador en el horno y proceder según costumbre
5- A los 15 minutos aproximadamente o cuando se retire el vapor, sacar el sujetador delicadamente y aparecerán las hogazas firmes, tersas y con la forma deseada.
6- Terminar el horneado y no precipitarse sobre las hogazas, ahora se puede proceder a una sesión fotográfica y luego cada uno que disponga de ellas como desee.
Si la masa fermentada no ha alcanzado el borde del canastillo debe emplearse un aro de menor tamaño que colocaremos de forma inmediata antes del desparrame de la hogaza.
Si se presume que algunas masas puedan adherirse de forma indeseada al sujetador siempre se puede recubrir éste con papel de hornear.
No sabía yo que regalarme estas Navidades. Un juego de sujetadores y a practicar.
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