El foro del pan

¿Porqué todo el mundo abre los ojos con excitación cuando le hablan de la masa madre de San Francisco? ¿Salen mejores panes con ella? ¿Es ese lactobacillus el no-va-más o... es todo una cuestión de gustos? ¿Es tan importante que ese bichito se coma la maltosa? ¿Va a darnos lo que nos falta? ¿Crees de verdad que sólo existe en San Francisco?

A mí me ocurrió cuando tuve la oportunidad de conseguirla y, posteriormente, de regalarla. Pero... ¿sirve realmente de algo?

Vaya, este mensaje se ha quedado sin contestar; y me consta que hay mucha gente que la ha probado. Por cierto, Javier, ¿cuál es tu veredicto? "El jurado ha decidido..."

Javier escribió:¿Porqué todo el mundo abre los ojos con excitación cuando le hablan de la masa madre de San Francisco? ¿Salen mejores panes con ella? ¿Es ese lactobacillus el no-va-más o... es todo una cuestión de gustos? ¿Es tan importante que ese bichito se coma la maltosa? ¿Va a darnos lo que nos falta? ¿Crees de verdad que sólo existe en San Francisco?

A mí me ocurrió cuando tuve la oportunidad de conseguirla y, posteriormente, de regalarla. Pero... ¿sirve realmente de algo?

Hola Javier, encantada de saludarte!!
Me parece que tú también eres tecnólogo de alimentos ¿verdad? O eso creo que he leído en alguna ocasión en MTM.
Me encanta que propongas temas sobre "ciencia", sobre bichitos (una de mis asignaturas favoritas de la Uni fue la Micro de Alimentos, es una de mis pasiones) y más aún, sobre bichitos del pan!!!!.
Te cuento,
No soy la persona más ducha en esto de la Microbiología de las diferentes masas madres pero, parece que algunos de los bichitos son propios y tienen nombre y apellidos como la S Fransiscensis.
Tú recordarás todo aquello de las fermentaciones con la S. cerevisiae. Si todas las señoritas cerevisiae fueran iguales, no tendríamos la variedad de cervezas que hay por el mundo, líbrenos señor. Igualmente, pasa algo similar con todas las posibilidades de los dos microorganismos del yogur, los quesos, los vinos y los mil y un alimentos fermentados que existen.

Creo que, el sabor final no sólo va a depender del bichito sino, de todos los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos (MO): temperatura, pH, alimento, competencia, bla bla bla. Pero, qué duda cabe que saber conservar las cepas buenas porque liberen alguna sustancia que aporte aroma o sabor, es de utilidad. Ahora bien,
¿cuánto del bichito original quedara en mi masa madre? Porque en casa y sin laboratorio es dificílisimo de saber. Quizás si alguien tuviera un enchufe con alguien que trabaje en un laboratorio de Microbiología lo podría mandar estudiar y que nos "tipen" los bichitos, o sea, que les busquen el nombre y el apellido, sería sumamente interesante.

Todo esto de la masa madre es más que fascinante. Recientemente descubrí una tesis doctoral de una chica finlandesa sobre la masa madre como herramienta para mejorar el sabor, textura y vida útil de los panes de trigo. Está en este enlace y la descarga es libre.
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/ma ... vk/katina/ Está en inglés y se lee muy fácil. Seguro que es de utilidad a más de uno en el foro.

Verás como ella hace una introducción explicando cuáles son los bichitos homofermentativos, los heterofermentativos, los heteros facultativos....., te lo vas a pasar bomba, je je je. En la página 20 del pdf hace referencia a nuestra amiga la srta. Sanfransiscensis y la amiga de Ibán, la srta. Candida Milleri. Más adelante en el texto, la vuelve a mencionar un par de veces. O sea que la srta. en cuestión está identificada y debe ser de las primeritas en ser descubierta cuando se empezó a estudiar la masa madre desde el punto de vista científico.

Por cierto señor Javier, espero que me perdones el rollo. Ha sido un placer poder explayarme tan a gusto.
Me encanta poder discutir cosas técnicas de vez en cuando y desenpolvar mi cerebro para recordar todo lo que estudié.
Ya me dirás qué opinas.
Un saludo muy cordial

Hola, Teba

No, no soy tecnólogo de alimentos ni nada parecido. Bueno... no sé si cuenta que me alimento con una técnica primitiva: me encanta comer con las manos.

La referencia en la página 18 del pdf es sucinta pero muy acertada, y toca un punto muy interesante que seguramente deberíamos de tratar en La Ciencia del Pan: la metabolización de la maltosa.

Mis preguntas en cuanto a la sanfranciscensis van un poco por lo que comentas sobre cuánto queda del bicho realmente en nuestros cultivos. Por ejemplo, he leído en algún sitio que la sanfran no resiste la congelación. Si es así y alguien la ha congelado, puede encontrarse (aunque quizás no se entere nunca) que en su masa madre no existe ya esa bacteria. Habrá otras, pero no esa.
Por otro lado está lo de la digestión de la maltosa: aparentemente, es la única bacteria que puede hacerlo, y una masa madre con sf actuará, entonces, de forma distinta sobre las masas que una madre sin sf.

Es cierto que el sabor final del pan depende de muchísimas más cosas, pero ésta es una de ellas.

Sobre la hetero y homofermentación tenemos un hilo muy chulo aquí.

Casualmente, tengo un gran amigo en la Microbiología de la Universidad de Oviedo que se va a encargar muy pronto de echarle un vistazo profundo a mis masasmadre.

Un saludo, y un placer.

Javier,
Tomo nota de los hilos abiertos del foro para el tema de las hetero, homo y tal.

Hoy he encontrado un abstract de un artículo muy interesante del "World Journal of Microbiology Technology" sobre el metabolismo de los carbohidratos de la harina por las bacterias de la masa madre. "Flour carbohydrate catabolism and metabolite production by sourdough lactic acid bacteria": Las bacterias a estudio son: Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Weissella cibaria, Lactobacillus paralimentarius y Pediococcus pentosaceus (los nombres no se los he elegido yo, eh???). No tengo acceso al artículo completo porque es de pago y el hospital donde trabajo no está suscrito a esta revista. Habla de todos estos microorganismos y de sus "alimentos" favoritos (glucosa, maltosa, sacarosa o fructosa) y parece que además de la Sanfransiscensis, hay otras como la Weisella cibaria y Lactobacillus brevis que también pueden fermentar la maltosa. Además, la Sanfransiscensis y el L. brevis también son capaces de fermentar fructosa a favor de la producción de ácido acético en vez de la de etanol. Seguro que esto tiene una influencia en el sabor, aroma y textura del pan, pero es una opinión.

Efectivamente parece que la "sanfran" es muy sensible al frío. Actualmente están investigando en cómo hacerla más "resistente" al frío y esto tiene mucho interés económico dado el volumen de panes congelados que se elaboran en la actualidad. De todas formas, no creo que la "sanfran" sea la única que dé matices únicos al pan y que hay muchísimas otras más que también son muy interesantes. Opino como tú. Mi teoría es que, de forma "autóctona" cada una de nuestras "madres" está colonizada por unos u otros tipos de microorganismos según el ambiente que le proporcionemos y ahí está la riqueza de los panes que elaboramos.

Cada semana, hago trabajo de "nariz" y voy oliendo mis masas madres. A veces huelen a acetona que tira para atrás, otras están alcoholizadas perdidas (las muy borrachinas) y, últimamente, la blanca de trigo ha cogido matices a queso curado. También es cierto que las tengo un poquillo apalancadas y que, últimamente no les hago demasiado caso. A ver si este finde me enmiendo un poco y las saco y las revivo un poquito. Igual les pregunto qué han comido estas últimas semanas a ver si me lo quieren contar, je, je je.

La próxima ya en el hilo que tú propones, ¿vale Javier?

Ya me contarás qué flora y fauna hay en tus masas madres.

Saludos

teba escribió:Javier,
Tomo nota de los hilos abiertos del foro para el tema de las hetero, homo y tal.



Cada semana, hago trabajo de "nariz" y voy oliendo mis masas madres. A veces huelen a acetona que tira para atrás, otras están alcoholizadas perdidas (las muy borrachinas) y, últimamente, la blanca de trigo ha cogido matices a queso curado. También es cierto que las tengo un poquillo apalancadas y que, últimamente no les hago demasiado caso. A ver si este finde me enmiendo un poco y las saco y las revivo un poquito. Igual les pregunto qué han comido estas últimas semanas a ver si me lo quieren contar, je, je je.

Saludos

Es muy interesante esto de los olores. Estos días hemos estado en Mojácar. Yo esperaba encontrar en la nevera la MM que había dejado hará un par de meses, pero alguien la había tirado. Así que me puse a hacer una con unos restos de harina integral de trigo de Aragonesa. Harina caducada, con algún bichito por allí. En fin, que la pongo en funcionamiento. Al cabo de un par de días no me gusta el olor y paso por uno de los supermercados para ingleses que hay por aquí y compro un paquete de harina integral de trigo -de centeno ni hablamos- Allinsons. Comienzo una segunda MM con esa harina, pensando que la primera no tiene demasiado futuro.

Pero a las 24 horas la primera MM se despierta. ¿Milagro! Eso sí, huele totalmente a queso, y queso curado (por cierto que soy el presidente de la asociación anti-queso, no como nada, me da mucho asco). Decido añadirle el proyecto de MM con harina inglesa para vigorizarla. Quiero ir rápido porque tengo 'presiones' para amasar cuanto antes mejor (mi mujer exige una coca para el martes por la mañana y a mi me gustaría poder dársela). Le doy un solo ciclo de blanqueo con harina blanca de fuerza de trigo y el olor quesero sigue ahí. Curiosísimo. El comportamiento a la hora de panificar parece estándar. El aroma, ahora muy suave, a queso, se percibe mientras horneo y ya se convierte en algo muy lejano una vez hecha la pieza.

He hecho masas madre con centeno integral de varios tipos y con harina integral de trigo. El olor es frutal, vínico, a cerveza, a acetona... nunca a queso. Es evidente que cada sitio tiene sus bichitos, unos más peculiares que otros.

En cuanto al San Francisco hace algunos meses lo probé y me parece especial. O es más difícil que la masa te sobrefermente, o si sobrefermenta no te da al pan ese punto agrio propio del asunto. Es sólo una pequeña diferencia, no cambia el sabor del pan.

Saludos,

¿Existe de verdad una asociación antiqueso o es sólo una forma de decir que no te gusta nadadenada?
Dime que no existe eso, por favor.

...yo tengo un amigo que es el vicepresidente....

De acuerdo, bien... Disolveré la asociación.

Pero por favor, decidme: ¿os ha dado alguna vez la MM esa característica? Yo sigo blanqueando ésta y el aroma sigue ahi. Acabo de hornear con el resto de masa y, aparte de que me ha quedado un pan poco cocido -crudo diría yo- está ese dichoso aroma.

Sospecho una venganza de los del otro bando, una especie de vudú. Me rindo. paz y amor, pero quiero volver a hacer pan como antes.

Uff, qué alivio, ya veía a mi suegra pidiendo el carnet.

Lo de los olores de la masa madre es muy curioso: en un curso reciente, al pasar los botes a la gente para que los oliera y reconociera la evolución del olor en los 4 días, hubo una chica que dijo que le olía a vómito. Justo el siguiente en la fila era un chico que tuvo la nariz pegada al bote unos 5 minutos. Era catador profesional, como supe después. Comentó que, el mismo bote que a la chica anterior le olía a vómito, a él le recordara claramente al sake, con final de vinagre de manzana. La chica habría tirado ese bote inmediatamente a la basura, y el chico se lo habría llevado a la mesilla de noche para esnifar entre sueños.

Así que es posible que lo del olor a queso sea sólo una apreciación personal. Es obvio que hay aromas lácticos, y que sean agradables o desagradables es una cuestión también subjetiva.