El foro del pan

Gracias ante todo por vuestros consejos.
Soy principiante y ya he conseguido hacer varios panes con éxito desigual pero progresando adecuadamente. Ahora quiero probar con masas dulces pero utilizando edulcorantes tipo aspartamo o sacarinas. Soy diabético y debo evitar el azúcar. ¿Se comportan igual las masas con estos productos?

Gracias de nuevo

Hola Pedro, si es tu primer mensaje, pues bienvenido.
No sé si lo que buscas son recursos en internet sobre el tema, o si lo que te interesa es saber más sobre el asunto planteando una duda genéricamente.
Bueno, si es ésto último, quizás habría que buscarle otro sitio a la pregunta, aunque ahora no sé si en Recetas, Ingredientes...

No sé si eres diabético tipo 1 ó 2. Mi mujer es diabética tipo 1 y no tiene ningún problema en comer pan, siempre con moderación porque sube mucho y teniéndolo en cuenta a la hora de inyectarse la insulina. Aunque este es su caso particular, entiendo que cada uno lo vive de diferente manera. Si eres tipo 2 ya es diferente.

El tema del aspartamo o de la sacarina, el problema es que no resisten altas temperaturas. Son más bien para endulzar en frio o un caliente suave. Aunque hace poco probamos en un mermelada y aún conservaba el dulzor.
No sé, creo que puede ser muy interesante investigar algo sobre el asunto, ya que el universo diabéticos en pastelería o panadería es de lo más pobre y a veces hasta peligroso. Dan poquísima información, problamente porque no saben y, por ejemplo, llegan a vender como para diabéticos productos endulzados con fructosa. Lo cual tiene delito.



(Edito, porque acabo de ver que la sacarina parece que conserva más el dulzor que el aspartamo con la temperatura de cocción, aunque con peor sabor. Parece que se impone la sacralosa, que si parece que resiste la temperatura sin perder poder endulzante. Dejo ésto para ir introduciéndonos).

Hola Pedro. Si eres diabético puedes utilizar el sirope de ágave. No sé si lo conoces. Es una especie de melaza extraída de una planta (el ágave, que suele darse en México, entre otros) Lo encontrarás generalmente en herbolarios. Tal vez te parezca cara en comparación con el azúcar, pero endulza más, tiene un sabor neutro, con lo cual no enmascara el gusto de lo que estás tomando, y sobre todo, no estimula la secreción de insulina, por lo que es apto para diabéticos, amén de poseer unas cuantas propiedades más. Yo lo uso en repostería y da buen resultado, acepta el calor del horno. Incluso he encontrado alguna receta de pan donde lo usan, aquí: http://www.buenosplatos.com/pan-de-aven ... yrup-bread

Otra cosa que también puedes emplear es la estevia. Otra planta sudamericana que se vende en polvo y en extracto líquido, también en herboristerías. Endulza muchísimo más que el azúcar, aunque tal vez cueste un poco acostumbrarse al sabor. Ni que decir que entre sus virtudes también está la de ser apta para diabéticos. Se usa en repostería, lo que no tengo muy claro es si servirá para el pan. http://www.estudiabetes.org/forum/topic ... con-stevia

Ahora, el tema de la levadura, los azúcares y toda esa parte química del proceso de la fermentación no sé cómo se verá afectada por la sustitución del azúcar, no he probado nunca, aunque alguna recetilla de pan ya hay. Esa es mi duda

Redundo la opinión de Ianthe: he utilizado la estevia para hacer magdalenas, pero aún no la he utilizado para hacer pan. El truco es echar muy poquita, porque tiene una asombrosa capacidad de endulzamiento. Prueba y error, vaya. Pero las magdalenas salieron ricas, esponjosas y dulces.