MaMa vs. levadura: el pan crece distinto
Publicado: Sab 15 Ene, 2011 17:18
Horneando el pan en maceta invertida (sin tapar el agujero) y sin precalentar el horno he observado que si bien todos mis panes salen con mejor miga, aquellos que van con masa madre crecen como más a lo ancho, y los que llevan levadura (parte en prefermento, parte en la masa) crecen más a lo alto que los otros. Todos esos panes eran de una sola fermentación, y han fermentado de distintas formas, en nevera, a temperatura ambiente, y en el horno con la luz encendida.
He intentado hacer dos panes muy parecidos fermentando y horneando del mismo modo, pero uno con masa madre y el otro con levadura.
Pan 1
150 gramos de masa madre de centeno integral (100% hidratación)
300 gramos agua
450 gramos harina integral de trigo
Sal
Pan 2
75 gramos de harina de centeno integral
450 gramos de harina integral de trigo
375 gramos de agua
9 gramos de levadura fresca (la que viene en cubos)
Sal
En el segundo pan hice un prefermento con la harina de centeno, 75 gr. de agua y 3 gramos de levadura.
En ambos panes mezclé todos los ingredientes usando agua fría, reposé y amasé dos veces, los reposos se hicieron en nevera. La noche la pasaron en la parte baja de la nevera, al día siguiente estuvieron 15-20 minutos a temperatura ambiente (el de levadura algo menos) antes de hornear, y fueron formados y greñados de la misma forma. En el horno ambos estuvieron el mismo tiempo y a la misma temperatura.
Las fotos no son muy allá, el de la izquierda es con masa madre y el de la derecha con levadura:
El de la levadura tiene la corteza crujiente, el otro no.
Lo que me gustaría saber, es si puedo conseguir que con masa madre el pan crezca de la misma forma que el de la levadura, y cómo. Decir que la masa madre sí está activa.
¡¡Muchas gracias!!
He intentado hacer dos panes muy parecidos fermentando y horneando del mismo modo, pero uno con masa madre y el otro con levadura.
Pan 1
150 gramos de masa madre de centeno integral (100% hidratación)
300 gramos agua
450 gramos harina integral de trigo
Sal
Pan 2
75 gramos de harina de centeno integral
450 gramos de harina integral de trigo
375 gramos de agua
9 gramos de levadura fresca (la que viene en cubos)
Sal
En el segundo pan hice un prefermento con la harina de centeno, 75 gr. de agua y 3 gramos de levadura.
En ambos panes mezclé todos los ingredientes usando agua fría, reposé y amasé dos veces, los reposos se hicieron en nevera. La noche la pasaron en la parte baja de la nevera, al día siguiente estuvieron 15-20 minutos a temperatura ambiente (el de levadura algo menos) antes de hornear, y fueron formados y greñados de la misma forma. En el horno ambos estuvieron el mismo tiempo y a la misma temperatura.
Las fotos no son muy allá, el de la izquierda es con masa madre y el de la derecha con levadura:
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Lo que me gustaría saber, es si puedo conseguir que con masa madre el pan crezca de la misma forma que el de la levadura, y cómo. Decir que la masa madre sí está activa.
¡¡Muchas gracias!!
y estoy contenta, eso si...yo si uso harinas integrales las mezclo en proporciones pequeñas con la blanca.