El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

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Bueno esta semana estreno yo . Es de anoche, pero bueno, supongo que vale no?

Pan de kamut de La Grana, con MM refrescada con kamut (inicio con 10 gr de trigo, 100 de kamut y 100 de agua). Masa al 75% de hidratación y 500 gr de kamut. Creo que le ha faltado algo de fermentación (retardé en nevera y creo que me faltó esperar una horita más antes de hornear), o que me he pasado con el corte, no sé.
Al final salió una sonrisa de kamut:
La miga, ya:
Ha salido dulcecito! habrá que corregir de sal a la próxima.

Saludos.

Muy buena pinta ese pan, Vicent. Quedamos a la espera de la miga. Sin otro particular...
Feliz semana a todos!

Ayer hice dos panes de centeno (87% centeno, 13% trigo). Llevaba desde verano sin conseguir sacar un pan de estos que no estuviera atacado, casi llego a desesperar. El caso es que llevo dándole vueltas y vueltas desde entonces, leyendo y probando cosas nuevas, y creo que tengo algunas ideas de qué es lo que me ha podido suceder.

En principio creo que son dos cosas: falta de acidez y falta de calor en el horno. Así que en estos dos (el otro está congelado) he intentado tener una masa madre biennn madura. El jueves saqué la MaMa de la nevera y la refresqué con muuucha harina y un poquito de agua. Esa pelota dura estuvo fermentando 20 horas.



Después he hecho refrescos líquidos, como Anders, hasta el domingo por la mañana, que es cuando mezclé ya el pan. No os puedo ni contar lo distinta que olía la masa madres esos días. ¡Qué diferencia!
El pan fermentó unas 4 horas en total, de una tirada, y entró en el horno después de asar un pollo; quería asegurarme de que había calor suficiente.



La verdad es que estoy muy contenta con los resultados. Quería un pan sencillísimo, sin especias, sin melazas ni soakers. Centeno, pelín de trigo, agua y sal. ¿Qué más se puede pedir?

Hoy horneando para una cena y un trueque. Un pan de semolina 100%, un multicereales (trigo, centeno, avena y espelta con pipas de girasol) y un pan de trigo y espelta. Una semana de mucho horno. Viaje con regalo de pan

LaMaga escribió: Después he hecho refrescos líquidos, como Anders, hasta el domingo por la mañana, que es cuando mezclé ya el pan. No os puedo ni contar lo distinta que olía la masa madres esos días. ¡Qué diferencia!
El pan fermentó unas 4 horas en total, de una tirada, y entró en el horno después de asar un pollo; quería asegurarme de que había calor suficiente.

La verdad es que estoy muy contenta con los resultados. Quería un pan sencillísimo, sin especias, sin melazas ni soakers. Centeno, pelín de trigo, agua y sal. ¿Qué más se puede pedir?

Uys! estoy probando lo mismo, tengo la MM de centeno con una hidratación muy alta: 1.3 )

Horneado de anoche. Pan con masa madre integral de centeno y mezcla de harinas (harina panadera de trigo de El Amasadero y centeno blanca de RdS) al 70% de hidratación. Retardado en frio durante 28 horas. Es la primera vez que retardo tanto tiempo una masa y en la primera fermentación. Es para regalar pero he pedido fotos del corte, quiero ver el resultado.

Roser escribió:Horneado de anoche. Pan con masa madre integral de centeno y mezcla de harinas (harina panadera de trigo de El Amasadero y centeno blanca de RdS) al 70% de hidratación. Retardado en frio durante 28 horas. Es la primera vez que retardo tanto tiempo una masa y en la primera fermentación. Es para regalar pero he pedido fotos del corte, quiero ver el resultado

Una pinta estupenda Roser. Estamos de regalo

Carmen escribió: Un pan de semolina 100%

Carmen, precisamente hemos estado hablando este fin de semana el grupo de Valencia sobre los desastres que hemos tenido con la semolina, tanto en panes como en pizza.
¿puedes describir el proceso y la semolina que has utilizado? Este tuyo se ve fantástico.
Edito. Carmen, gracias por el comentario. Un abrazo

Roser escribió:

Carmen escribió: Un pan de semolina 100%

Carmen, precisamente hemos estado hablando este fin de semana el grupo de Valencia sobre los desastres que hemos tenido con la semolina, tanto en panes como en pizza.
¿puedes describir el proceso y la semolina que has utilizado? Este tuyo se ve fantástico.
Edito. Carmen, gracias por el comentario. Un abrazo

Es semola de rimacinata de trigo duro. Refresco la masa madre de trigo con la semolina el día anterior, y he puesto 155 grs. de masa madre, 479 de semolina, 300 de agua y 9 de sal. Mezclo masa madre, agua, semolina y reposo 15 ó 20 minutos. Añado sal y amaso un minuto (bertinet), reposo de 15 minutos y vuelto a amasar. Pliegues dos cada hora y unas tres horas de primera fermentación. Formé y a banetton y a dormir toda la noche en nevera. Por la mañana, horno a 230º con vapor No atempere, directamente al horno de nevera. unos 15 ó 20 minutos y bajé a 200 hasta que estuvo cocida. Eso es todo

Un abrazo para ti