El foro del pan

Soy un panadero casero novato.
También me gusta la cocina.
Mi trabajo de momento consiste en cocinar. Soy cocinero en un restaurante donde podemos llegar a dar 120 comidas los sabados y los domingos.
Como tengo mucho tiempo libre , se ma ha ocurrido que también podría cocer mi propio pan.
De momento estoy pensando en hacer pequeños bollos (de 50 ó 60 gr.) de diferentes tipos (trigo; centeno, con semillas...), para ofrecer a los que piden pan para repetir. Después de haberse zampado el bollo de pan de 150gr. de rigor.
¿Que os parece? ¿Que panes me recomendariais, teniendo en cuenta que hacemos cocina vasca? ¿Como me organizaría para no tener que cambiar mis horarios?

Ya se que las preguntas son muy genéricas pero tal vez alguien tenga alguna esperiencia parecida y me pueda aconsejar.

Pipermin escribió:Soy un panadero casero novato.

... has de adquirir mas experiencia ya que con los clientes no puedes experimentar.

Pipermin escribió:podemos llegar a dar 120 comidas los sabados y los domingos.

... es un volumen importante de pan 120 x 50 gr = son 6 kilos de pan ¿tienes el equipo adecuado para hacerlo con calidad ?. En Barcelona habia una pizzeria que hacia bollos horneados al momento, la gente iba mas por los bollos que por las pizzas, ¡Cuidado ! ¿Cual es tu negocio?. Tienes que definir si quieres hacer el pan para mejorar tu servicio o para tener un producto mas que vender en tu resto.
Mi consejo es; estudia y resuelve los dos primeros puntos y define ... porqué ...?, lo demas es "junto con pegao ...".
Comentanos como avanzas, un abrazote.

Estoy bastante de acuerdo con la opinión de richalencat (por cierto, por curiosidad, te dedicas a este mundo o es una afición?). En cuanto al equipo, con un poco de práctica 6 quilos se amasan bien, sin necesidad de amasadoras (y más si haces varios tipos distintos de panecillos, que entonces tendrás 3 o 4 masas de 1.5 o 2 Kg).
El principal problema lo veo en el horneado. Quizás para eso sí necesitaras un horno. Vaya, que no sé cuantos panecillos te caben en el tuyo. ¿15? eso serían 8 tandas de horneado. ¿20? 6 tandas. Me parece poco práctico.

Mag escribió:(por cierto, por curiosidad, te dedicas a este mundo o es una afición?)

... primero arquitecto y despues cocinero (no chef eso es para Francia), cocinero en castellano, conozco mucho del tema restaurante, aunque hoy no tengo restaurante, lo cerre por aquello de la "crísi !". El tema del pan me interesa por salud por aquello de "no al pan de gasolinera" que en casa estamos comiendo pan de super que es mas de lo mismo y por beneficio para el restaurante con un buen producto, un producto artesanal con calidad artesanal, como es todo el producto de un buen restaurante. Buhé! ... mas o menos por ahi va el tema. Un saludo y mucho gusto.

richalencat escribió:

Pipermin escribió:Soy un panadero casero novato.

... has de adquirir mas experiencia ya que con los clientes no puedes experimentar.
¿tienes el equipo adecuado para hacerlo con calidad ?.
¿Cual es tu negocio?. Tienes que definir si quieres hacer el pan para mejorar tu servicio o para tener un producto mas que vender en tu resto.

Muy claros tus consejos richalencat, muchas gracias.

La verdad es que, ando bastante emocionado haciendo pan en casa, sobre todo sorprendido por los buenos resultados que se consiguen y no he estudiado el tema en profundidad, simplemente lo he lanzado aquí alegremente,

En cuanto a los temas que me mencionas:
1. El equipo que tengo no es de panadería pero bueno, tengo una amasadora de 10 litros.
Tengo un horno de convección con vapor en el que podría meter tandas de unos 40 ó 50 bollos. Aunqué no he hecho ninguna prueba y no se que pasaría con la perdida de calor al introducirlos... mucho rato con la puerta abierta...
Tendría que estudiar el tema del enfriamiento de los bollos, alguna balda con regillas...

2. En cuanto a la idea de negocio... Todo esto me está bullendo en la cabeza, por lo siguiente:
Normalmente ofrecemos un pan bastante bueno que traemos de una panadería familiar, pero lo traemos bastante justo en cuanto a cantidad.
Si nos entra más trabajo del reservado o para repetir pan, solemos hornear pan precocido, y este último... deja bastante que desear. Asi que la primera idea que me ha surgido es hacer un poco de pan para repetir, solo los fines de semana, en fin que si un fin de semana no llego, pues no lo hago...