Mantequilla vs aceite

[idle]

Hola!

A la hora de hacer un pan, se puede sustituir la mantequilla por aceite (de oliva?)
Se trata de una base de pizza donde la receta original, sobre el 100% de harina, lleva un 52% de agua, un 12% de aceite de oliva, un 10% de mantequilla, un 2% sal y un 2% levadura.

Qué aporta la mantequilla? Solo textura? Más cosas? Nada?...
Por qué aceite se sustituiría (si se puede), por el de oliva o el de girasol?

Gracias!!

Olga.

[Mag]

Hola!

A la hora de hacer un pan, se puede sustituir la mantequilla por aceite (de oliva?)
Se trata de una base de pizza donde la receta original, sobre el 100% de harina, lleva un 52% de agua, un 12% de aceite de oliva, un 10% de mantequilla, un 2% sal y un 2% levadura.

Qué aporta la mantequilla? Solo textura? Más cosas? Nada?...
Por qué aceite se sustituiría (si se puede), por el de oliva o el de girasol?

Gracias!!

Olga.

10% de mantequilla + 12% de aceite en una masa de pizza Eso es mucho. Vaya, que eso es más de un 20% de grasa, está más cerca de un bollo que de una pizza.

[idle]

lo saqué del libro de BREAD.
Buena estava la pizza!!!

[Ibán]

lo saqué del libro de BREAD.
Buena estava la pizza!!!

¿Del libro BREAD de Hamelman? La receta de pizza que viene (en la página 273) sólo lleva aceite, el 5%. ¿? ¿Es otro "BREAD"?

[idle]

uh después lo miro... hace mucho que miré la receta.
Que no haya hecho yo algún invento de los míos!!

[idle]

Ibán: Que no era del libro Bread... lo saqué de internet
La cosa es que sale una base de pizza buena (o si le das forma un pan entre bollo y pan).

[crisfe106]

UN BASE PARA PIZZA PUEDES PONER UN 55% DE HIDRATACION EN BASE A LA HARINA

LO DEL ACEITE O LA MANTEQUILLA DEPENDE DEL GUSTO DE CADA QUIEN LO QUE SI TE DIGO ES QUE EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA ES LIQUIDO ASI QUE LO QUE LE PONGAS DESCUENTALO DEL AGUA PARA QUE NO TE QUEDE MUY HIDRATADA


OTRA COSA 2 G DE LEVADURA PONES PARA CUANTA HARINA LA LAS SI ESTAS COOLOCANDO UN 2% CREO QUE ESE 2% ES MUCHO
ESO SE USARIA PARA UN KILO DE HARINA Y NO CREO QUE HAGAS UNA PIZZA DE UN KILO ES GIIIIIGANTE

[llonguet]

Creo que no hay que complicarse tanto la vida, la pizza solo es masa de pan, tal cual, con ello quiero decir que no hay más que hacer una masa para pan y ya esta, el porcentaje de levadura?, ese ira a gusto, yo según peso de harina pero un 2%, como dice Crisfe 106 es una barbaridad incluso para el pan, yo al mio le pongo un o'5 a 1 % y más ahora en verano, en cuanto a la grasa? la mantequilla también le da sabor, no solo textura por lo que dependerá de lo que busques, en cualquier caso yo lo pondría si es aceite un poco sobre la mesa de amasado y mantequilla igual sin pasarse.

[Guillermo]

Otra alternativa aquí


Investigadoras de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han elaborado un nuevo tipo de bizcocho más saludable y con un 20% menos de calorías, al sustituir las grasas por inulina, una fibra dietética natural.
El trabajo, publicado en la revista Journal of Food Science, ha conseguido sustituir hasta un 70% del aceite que se necesita para elaborar esta tradicional torta por inulina, una fibra que se extrae de la raíz de la achicoria y se considera muy beneficiosa para la salud por sus efectos bióticos y su bajo aporte calórico.
"Además refuerza el sistema inmune, aumenta la biodisponibilidad de minerales como el magnesio o el calcio y mejora la respuesta glucémica", ha explicado la estudiante e investigadora Julia Rodríguez.
El objetivo del estudio es "reducir los niveles de obesidad que hay en la población actual", según la catedrática del departamento de tecnología de Alimentos de la UPV, Isabel Hernando.
"Para ello elegimos un alimento popular como los bizcochos y quitamos la grasa que aporta muchas calorías y la sustituimos por otro ingrediente, la inulina, que tiene propiedades beneficiosas", ha agregado.
La inulina ya se utiliza en alimentación como fibra añadida pero no tanto como sustituto de las grasas, ha indicado Hernando, quien considera que el nuevo bizcocho podría llegar al mercado porque el proceso de sustitución de la grasa "sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria".
En el laboratorio de la UPV todos los ingredientes están medidos y cada paso está calculado para que Julia muestre como se elabora la masa con la que hace este nuevo bizcocho, un proceso que en nada difiere del tradicional pero que las investigadoras cuidan al detalle.
Montar las claras a punto de nieve dos minutos es el paso inicial y, poco a poco, se añaden a la batidora en marcha, y por este orden, el azúcar, las yemas con el acidulante y la mitad de la leche, la harina, el bicarbonato, y finalmente, el resto de la leche con el aceite y la inulina. Luego al horno, unos 40 minutos a 160 grados.
En su estudio, las investigadoras probaron diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas, del 35% al 100 %, y evaluaron, entre otros parámetros, su textura, color y sabor para cada formulación, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores.
Las pruebas sensoriales se realizaron con sesenta catadores, que encontraron los nuevos bizcochos con hasta un 70% de sustitución de grasas por inulina "idénticos" a los tradicionales.
UPV y CSIC ya trabajan en utilizar la inulina para sustituir grasas en galletas y magdalenas.