El foro del pan

Hola. Soy nuevo en esto y estoy enganchado. Lo admito. Empecé con los chicos de Madrid tiene miga , pasé por Ivan en Robin food y ahora estoy con Dan Lepard. Pero tengo un problemilla y es que todos coinciden en que debe haber una 1º fermentación más o menos de 3 horas con un pliegue opcional y luego otra fermentación de otras 3 horas. Todo esto más o menos a unos 20º. Ok lo acepto.

El problema es que se sobrefermenta siempre mi masa. Segun he leido en Dr. Pan.

Por favor podéis darme consejos para controlar estas fermentaciones ? debido a mi escasa experiencia no controlo las sensaciones ni las texturas que debe adoptar la masa. La prueba del dedo es lo que más se acerca lo que pasa que quizas es buena para la segunda fermentación.

Un saludo y gracias.

xavixavixavi escribió:todos coinciden en que debe haber una 1º fermentación más o menos de 3 horas con un pliegue opcional y luego otra fermentación de otras 3 horas. Todo esto más o menos a unos 20º. Ok lo acepto.

Si dicen esto, mienten como bellacos
Los tiempos de fermentación con masa madre dependen de muchísimos factores. La temperatura es uno de ello: para que te hagas una idea, más o menos 20º pueden ser 18 o 22... pero si con 22º una fermentación tarda 3 horas, con 18 puede tardar perfectamente 4 y media. Vaya, que si una receta te dice que "son 3 horas a unos 20º, no te está diciendo mucho.
Además, hay otros factores: cuan activa está tu masa madre: todos intentamos añadir la masa madre en el tope de su actividad... pero, obviamente, la masa madre del que hizo la receta no tendrá exactamente la misma cantidad de microorganismos - ni siquiera serán las mismas especies - que la tuya. Los tiempos varían, y mucho.
Sirva esto de ejemplo de dos de los miles de factores que influyen en el tiempo de fermentación. Uno nunca se puede fiar de los tiempos de las recetas.

Para aprender cuanto acaba la fermentación se tienen que hacer mil pruebas. Si el pan se te sobrefermenta en 6 horas, prueba con 5. Si te sigue sobrefermentando, prueba con 4 (o reduce la cantidad de masa madre, o usa agua más fría....). Vaya, ve probando hasta encontrar tu pan y tus tiempos.

xavixavixavi escribió:debido a mi escasa experiencia no controlo las sensaciones ni las texturas que debe adoptar la masa.

Razón de más para que hagas pruebas, es la única manera de conocer esas sensaciones

xavixavixavi escribió:Porfavor podeis darme consejos para controlar estas fermentaciones ? debido a mi escasa experiencia no controlo las sensaciones ni las texturas que debe adoptar la masa. La prueba del dedo es lo que más se hacerca lo que pasa que quizas es buena para la segunda fermentación.

Realmente, no hay un punto en que la primera fermentación tiene que terminar y empezar la segunda. Al contrario, puedes pensar que la fermenación es un solo proceso. En algún momento, no importa mucho cual, uno le puede dar pliegues. Más tarde uno le da forma al pan. Si tu pan necesita (pongamos por caso) 5 horas de fermentación total, puedes dejar 3 horas de primera fermentación + 2 de segunda, 3 y media + 1 y media, o incluso hora y media de primera fermentación más el resto de segunda. Mira, hace poco Ibán publicó esto. El ejemplo es de pan blanco de trigo, nada de centeno, pero fíjate en los tiempos de fermentación: 30 minutos de primera, 4 o 5 horas de segunda. Eso sería un extremo, pero es igual de correcto que cualquier otra posibilidad.

PD: Edito el título para dar más detalles.

OK Gracias.
Práctica Práctica y más Práctica.
Iré poco a poco , primero haré pan con levadura para identificar las texturas aproximadas ya que los tiempos parecen más rígidos con esta técnica y cuando coja experiencia atacaré con la masa madre.

...primero haré pan con levadura para identificar las texturas aproximadas ya que los tiempos parecen más rígidos con esta técnica...

No, qué va. Es lo mismo, pero más rápido. Vamos, que a lo mejor con una receta necesitas una fermentación de 1h 30' a 20ºC. Pues como estés a 22ºC ya puedes estar atento y tener el horno caliente, que si no se te pasa.
Con mm tienes más tiempo para ver cómo va la masa. Yo lo considero una ventaja, la levadura es muy estresante.

Hola amigos, al terminar la primera fermentacion (segun las indicaciones que he visto, cuando duplique su volumen la masa), yo procedo a cortar y dar forma a los pedacitos de masa, quiero saber, cuanto tiempo puedo tener esta masa en este proceso, por ejemplo:
preparo 20 kilos de masa negra y 20 kilos de masa blanca ahora con esta masa debo hacer empanadas (de solo masa negra), pan con queso (de masa negra con masa blanca adentro y mas adentro el queso), pan saladito, de masa negra y dentro masa blanca, esto me toma aproximadamente unas 3 horas.
primero hago los panes con queso (1 1/2 hora y lo dejo en forma de bolita) y luego los saladitos (1/2 hora, tambien lo dejo en forma de bolita), luego aplano los panes con queso (aproximadamente 15 minutos), despues aplano los saladitos(otros 15 minutos) y luego continuo con mi masa haciendo las empanadas por aproximadamente 1 1/2 hora mas.
ah, me olvidaba, la temperatura acà oscila entre unos 30 a 37 grados normalmente

El producto final, para mi y para mis clientes, es muy bueno, pero quiero saber si puedo optimizar en algo o estoy haciendo algo demas.

Hola Pebik, ¿Porqué no explicas detallada y exactamente, como panificas? ¿de qué se compone la masa blanca? ¿y de qué, la masa negra? ya tengo curiosidad por saberlo todo, todo. todo

Por cierto, si estás panificando a una temperatura tan elevada de de hasta 37º, mejor será que mientras formas los bollos de una clase, el resto de masa que reservas para elaborar los otros panes (saladitos, de queso..), la mantengas refrigerada, sino, vas ha tener problemas con la sobrefermentación, lo más seguro!