El foro del pan

Una de las razones por las que no debe beberse agua destilada es porque una vez dentro de nuestro cuerpo produce una diferencia de presión osmótica (las "cosas"que hay dentro de las células intentan salir fuera porque hay menos de esas cosas) puede llegar incluso a romper las paredes celulares. (,en el mejor de los casos producirá desequilibrios en el aparato digestivo y probablemente cagalera).

Eso me ha recordado a la autolisis. ¿Creeis que el sabor de nuestros panes mejoraría con agua destilada?
¿Afectaría a la autolisis o la fermentación (positiva o negativamente)?
¿Mataría a nuestras masas madre?

Yo por si acaso, no pienso probarlo.
Si se mueren los bichitos de mi MaMa en el mejor de los casos me acusarían de genocidio

La verdad es que no puedo aportar mucho, pero más vale poco que nada. Ojeando Bread Baking, DiMuzio habla por encima de la diferencia entre usar agua embotellada y agua de grifo. Dice que el agua embotellada suele ser más pura y que eso frena la fermentación, que va más lenta con agua embotellada qué con la del grifo.

Ahora, no habla de agua destilada, así que no sabría decirte si usando ésta se ralentizaría la fermentación o se pararía por completo.

Bueno, se me ocurrió que podía sacar más jugo de la autolisis. El temor es que se cargue a los bichitos de la fermentación. Quizá haciendo la autolisis sin la masa madre.

Haré un par de panes con y sin agua destilada a ver si noto la diferencia.
Lo malo es que todavía tengo poca experiencia, y casi nunca me salen dos panes iguales.

Pues yo pienso que es exactamente al revés. Al no llevar cloro, eliminamos un bactericida de la mezcla . También hay que tener en cuenta que en cuanto mezclamos el agua con la harina se incorporan sales y no tiene porqué reventar la célula de levadura.

Otro tema es como afecta a la consistencia de la masa, en este caso la afloja y tendremos que usar harinas algo más fuertes.

tne escribió:También hay que tener en cuenta que en cuanto mezclamos el agua con la harina se incorporan sales y no tiene porqué reventar la célula de levadura.

Justamente las células no revientan porqué hay sales El osmosis se produce cuando hay un desequilibrio entre la célula y el líquido en el que está. Puede pasar cuando el líquido tiene un exceso de sal o cuando es la célula la que tiene mucha más.

Yo lo que me tengo leído (en el citado diMuzio, entre otros), es que una mineralización débil no favorece la fermentación. Esta es la razón por la que, sorprendentemente, si usas agua embotellada, fermenta más lento. Experiencia esta que ya dejó grabada el famoso y nunca bien ponderado lisensiado Gusete en el experimento casero de este vídeo.
A mí me viene a la memoria haber leído algo contra el agua destilada, pero ahora no recuerdo cuándo y ni dónde. En cualquier caso, sería aún peor que el agua de botella. La mineralización adecuada, favorece la acción enzimática, que favorece a su vez la fermentación.

Ibán escribió:Yo lo que me tengo leído (en el citado diMuzio, entre otros), es que una mineralización débil no favorece la fermentación. Esta es la razón por la que, sorprendentemente, si usas agua embotellada, fermenta más lento. Experiencia esta que ya dejó grabada el famoso y nunca bien ponderado lisensiado Gusete en el experimento casero de este vídeo.
A mí me viene a la memoria haber leído algo contra el agua destilada, pero ahora no recuerdo cuándo y ni dónde. En cualquier caso, sería aún peor que el agua de botella. La mineralización adecuada, favorece la acción enzimática, que favorece a su vez la fermentación.

Probablemente llevas razón , pero en la experiencia diaria el "pan sin sal " corre mucho más que el pan normal y al pensar en "sal común" en lugar de " sales minerales" puede haberme confundido .La sal común también es bactericida..
De todas formas no termino de entender el mecanismo por el que pasa esto (el retraso) y suena antiintuitivo para un panadero.
Por otra parte, en la web de la panadería que hace "pan de cristal" afirman que usan agua desionizada para elaborarlo y más "fermentación a lo bestia" no conozco en ningún pan.
Miraré a ver si encuentro algo porque no termino de verlo claro pese a toda la literatura que comentas.

tne escribió:... en la experiencia diaria el "pan sin sal " corre mucho más que el pan normal...

Eso es totalmente normal, por la acción de la sal sobre las levaduras.

DiMuzio cuenta como usar agua mineral en panadería no es rentable, por eso lo más normal es que se use agua de la red. Añade que los niveles de cloro y otras sustancias no es probable que sean lo suficientemente altas como para afectar negativamente a la fermentación. También dice que el contenido mineral de aguas duras puede mejorar la fuerza/tenacidad de la masa, y que esos mismos minerales son de hecho buenos para la fermentación. La falta de minerales en aguas blandas tiende a alargar el tiempo de fermentación, y puede que otorgue a la masa un nivel inusual de extensibilidad. Es muy común que algunas panaderías usen sistemas de filtrado, purificación, etc. La falta de tenacidad causada por un agua muy blanda puede solucionarse alargando el tiempo de fermentación o dando pliegues durante la fermentación en bloque

De todas formas no termino de entender el mecanismo por el que pasa esto (el retraso) y suena antiintuitivo para un panadero.

Lo de la intuición es algo subjetivo. También es lógico y normal pensar que con 4% de levadura se hará mejor pan que con 2% ... y sucede exactamente al contrario

Por otra parte, en la web de la panadería que hace "pan de cristal" afirman que usan agua desionizada para elaborarlo y más "fermentación a lo bestia" no conozco en ningún pan.

Hombre, a veces se usa un desionizador en casos de agua muy dura. Imagino que dejará el agua más blanda, pero no sé si les dará agua destilada.

Emily Buehler dice que si el agua de grifo no tiene sabores u olores que se puedan pasar a la masa, no hay ningún problema, que funciona bien. En la creación de masa madre (el proceso inicial) hace una prueba con numerosos factores diferentes. Uno de ellos es usar agua de grifo o mineral; en su caso la masa sale mejor con el agua mineral. En el caso de Gusete (en un experimento similar), funciona mejor con el agua de grifo. Yo he iniciado cientos de madres con agua de grifo sin ningún problema.
Vaya, que hay "para todos los gustos"

Vamos a ver, estamos de acuerdo en pràcticamente todo. De hecho yo uso agua del grifo,pero no termino de ver cômo puede retrasarse una fermentaciôn por usar un agua màs blanda y sin cloro (que algo matarà)
Sobre el aumento de la extensibilidad tambièn lo tengo claro,pero serîa una ventaja y no un gasto para una panaderîa (lo que marca el precio de una harina sobre otra parecida es precisamente eso en tèrminos generales y un equipo de osmosis se amortizarîa en poco tiempo)
Sobre el 4% he dicho textualmente "para un panadero"