El foro del pan

Pongo aquí la receta de pan básico usando levadura líquida de frutas. La receta admite muchas modificaciones: se puede adaptar la cantidad de agua según gustos, cambiar las proporciones o tipos de harina (modificando convenientemente la hidratación), etc.

En cualquier caso, aquí va la receta.

• Prefermento:
  240 gramos de harina semiintegral de trigo (100%)
  200 gramos de levadura líquida (83%)
  
  Mezclar y dejar que doble el volumen. Es bueno que este proceso dure al menos 7 u 8 horas para que el pan tenga buen sabor. Si la temperatura es muy elevada, añadir ahora 5 gramos de sal que se quitarán de los ingredientes. Otra posibilidad para alargar la fermentación es usar la levadura líquida directamente de la nevera para bajar la temperatura de la mezcla.
  
  Aquí puede verse el prefermento después de mezclar y tras 9 horas (a 23 grados):

  

  panblanco-prefermento.jpg (16.05 KiB) Visto 6566 veces

• Masa final:
  440 gr de prefermento (76%)
  340 gr harina blanca (59%)
  60 gr de levadura líquida de frutas (10%)
  160 gramos de agua (28%)
  9-10 gr de sal (1.6 - 1.7 %)
  
  Hidratación de la masa: 72%
  
  Como digo, la cantidad de agua se puede modificar según lo que se quiera conseguir. Según cual sea la temperatura, conviene añadir agua y quitar levadura líquida.
  
  Amasar, dejar fermentar haciendo pliegues (en mi caso, estuvo unas 4 horas a 25 grados). Formar, dejar fermentar (en mi caso, un día en la nevera más hora y media de atemperado) y hornear.

Tiene muy buena pinta Mag, ¿se aprecia la fruta en el sabor final del pan? Me gusta mucho el color de la corteza.

Varulven86 escribió:Tiene muy buena pinta Mag, ¿se aprecia la fruta en el sabor final del pan? Me gusta mucho el color de la corteza.

Pues no, la verdad. La primera vez me decepcionó un poco, pensaba encontrar un sabor amanzanado o así... pero no, es más como un pan con masa madre muy muy suave.

Lo del color de la corteza creo que depende más del punto de fermentación con que entró en el horno y la temperatura de horneado, más que con el tipo de agente levante. Vaya, que se puede conseguir con cualquier método

Yo, con el tema de la vendimia, me traje a casa unos racimos de uvas y un vaso de mosto "a ferver" ( es como le llaman aquí a la uva cuando esta fermentando) y no se me ocurrió mejor cosa que hacer un pan con ese "mosto".
Serian unos 50 gramos y le añadi una poca harina, a ojo, hasta que me quedo una papilla muy liquida, lo deje "levedar" todo el día y a la noche lo meti en la nevera. dos días despues lo añadi a modo de levadura.... Aquí el resultado


Decir que si bien el aroma a uva en el prefermento ( o como se le pueda llamar, perdonad mi osadia y mi ignorancia) era notable, en el resultado final apenas era reconocible. Eso si, salio con una miga esponjosa y la corteza bien crugiente. Apertas