El foro del pan

por favor indicarme cuál es la mejor harina para diabéticos y receta fácil de pan para diabéticos , soy principiante en este tema y en esta enfermedad

Hasta donde tengo entendido, el problema con los diabeticos es la azúcar, no se cual seria una cantidad mínima para su consumo o si es simplemente nulo.
Pero, no recomendaría el consumo de pan ya que es un alimento íntegramente echo de carbohidratos (Harina de cualquier tipo), cosa que luego esto se transforma en azúcar en sangre.
Deberías consultar un nutricionista/medico mas que preguntar en un foro.
Saludos

Si un diabético no toma hidratos de carbono, directamente se muere. Así que, por favor, creo que está bien que midamos un poco más lo que decimos, porque aunque la intención sea ayudar, podemos confundir más a quien puede estar un poco desorientado.
De lo que se ha comentado, lo mejor Ferru es que te quedes con el último consejo de Azt3c y consultes a tu nutricionista, tu educador en diabetes o a tu endocrino (en cada Comunidad puede ser diferente).

Yo vivo con un persona que es diabética desde hace más de 15 años y claro que puede comer pan, bizcochos, dulces, chocolate..., con moderación. Únicamente tienes que tener en cuenta la cantidad que comes, pesándolo, para decidir cuantas unidades de insulina inyectarte.
De todas formas, se suele comentar que la diabetes tiene tres patas: la alimentación, el ejercicio y la insulina.

Los cereales son una fuente de carbohidratos complejos, que son el tipo de hidratos que más convienen a las personas con diabetes porque el cuerpo los absorbe lentamente, evitando picos en las glucemias.
Aunque la harina más recomendada es la integral, eso no significa que no puedas comer pan blanco, sobre todo si está hecho en casa y con harinas ecológicas, no excesivamente refinadas o extraídas ( a más refinado de la harina, azúcares más simples).

Pero como no hay dos cuerpos iguales, la mejor forma de aprender lo que a uno le va mejor es ir probando y hacerte controles a las dos horas de haber comido.
Al principio cuesta un poco, pero no te desesperes, es un proceso y con el tiempo cogerás la experiencia. Rápido, ya verás.
Pero consulta a tu educador , y al foro, si quieres empezar por la receta de pan básico.

Hola:
Francisco Tejero tiene una receta de pan de régimen para diabéticos, os pongo el enlace por si puede interesar.
http://www.franciscotejero.com/recetas/ ... eticos.htm
Saludos.

David S. escribió:Si un diabético no toma hidratos de carbono, directamente se muere. Así que, por favor, creo que está bien que midamos un poco más lo que decimos, porque aunque la intención sea ayudar, podemos confundir más a quien puede estar un poco desorientado.
De lo que se ha comentado, lo mejor Ferru es que te quedes con el último consejo de Azt3c y consultes a tu nutricionista, tu educador en diabetes o a tu endocrino (en cada Comunidad puede ser diferente).

Yo vivo con un persona que es diabética desde hace más de 15 años y claro que puede comer pan, bizcochos, dulces, chocolate..., con moderación. Únicamente tienes que tener en cuenta la cantidad que comes, pesándolo, para decidir cuantas unidades de insulina inyectarte.
De todas formas, se suele comentar que la diabetes tiene tres patas: la alimentación, el ejercicio y la insulina.

Los cereales son una fuente de carbohidratos complejos, que son el tipo de hidratos que más convienen a las personas con diabetes porque el cuerpo los absorbe lentamente, evitando picos en las glucemias.
Aunque la harina más recomendada es la integral, eso no significa que no puedas comer pan blanco, sobre todo si está hecho en casa y con harinas ecológicas, no excesivamente refinadas o extraídas ( a más refinado de la harina, azúcares más simples).

Pero como no hay dos cuerpos iguales, la mejor forma de aprender lo que a uno le va mejor es ir probando y hacerte controles a las dos horas de haber comido.
Al principio cuesta un poco, pero no te desesperes, es un proceso y con el tiempo cogerás la experiencia. Rápido, ya verás.
Pero consulta a tu educador , y al foro, si quieres empezar por la receta de pan básico.

David S.!
No puedo estar más de acuerdo con tu comentario.
Como nutricionista te agradezco el detalle de tenernos en consideración en cuanto al tratamiento dietético de la diabetes.
Las personas con diabetes pueden incluir todos los alimentos en su alimentación pero han de observar aquellos con hidratos de carbono para ajustar su medicación o sus dosis de insulina.
Además de lo que comentas insistiría en el ejercicio físico que ayuda a mejorar el control del "azúcar" y a consultar a los profesionales de salud, dietistas-nutricionistas incluidos las dudas sobre alimentación.
Saludos

Escribo desde la ignorancia más absoluta del tema diabético (vaya esto por delante; me tengo que poner algún día las pilas).
Según lo poco que entiendo (ya digo que confieso mi ignorancia), para la dieta de los diabéticos convienen alimentos con un índice glucémico bajo. Si esto es así, el pan hecho con masa madre, por largo proceso de fermentación, ofrece una mejor opción que el pan hecho con levadura. Ahora no recuerdo dónde, pero he leído que incluso el pan blanco hecho con masa madre tiene un IG más bajo que el pan integral hecho con levadura (además de que muchas harinas "integrales" que venden a nivel industrial tienen de integral lo que yo de cura).
Vaya, que lo digo con toda la precaución que mi ignorancia me aconseja, tal vez para abrir el debate y que gente con voz cualificada, como la nutricionista oficial del foro, Teba, pueda aportar
La verdad es que muchas veces nos olvidamos de la gente que tiene necesidades dietéticas particulares, o que no puede comer muchas de las cosas que la mayoría podemos (y ni pensamos en ellas)... estoy pensando en diabéticos, celíacos, etc. La verdad es que hace falta que se hable más de estos temas.

Ibán escribió:Escribo desde la ignorancia más absoluta del tema diabético (vaya esto por delante; me tengo que poner algún día las pilas).
Según lo poco que entiendo (ya digo que confieso mi ignorancia), para la dieta de los diabéticos convienen alimentos con un índice glucémico bajo. Si esto es así, el pan hecho con masa madre, por largo proceso de fermentación, ofrece una mejor opción que el pan hecho con levadura. Ahora no recuerdo dónde, pero he leído que incluso el pan blanco hecho con masa madre tiene un IG más bajo que el pan integral hecho con levadura (además de que muchas harinas "integrales" que venden a nivel industrial tienen de integral lo que yo de cura).
Vaya, que lo digo con toda la precaución que mi ignorancia me aconseja, tal vez para abrir el debate y que gente con voz cualificada, como la nutricionista oficial del foro, Teba, pueda aportar
La verdad es que muchas veces nos olvidamos de la gente que tiene necesidades dietéticas particulares, o que no puede comer muchas de las cosas que la mayoría podemos (y ni pensamos en ellas)... estoy pensando en diabéticos, celíacos, etc. La verdad es que hace falta que se hable más de estos temas.

Joé, lo de la nutricionista oficial del foro me ha llegado al alma Gracias!!!!
Te respondo brevemente (es una ironía tras ver todo lo que he escrito al final...) y sin enrollarme demasiado (je, je) porque en esto de las ciencias jóvenes como es la Nutrición a veces hay debate y no demasiado consenso con algunas cosas.

Lo primero que se debería aclarar es algo que ya comentó David S. más arriba. Hay quecomer de todos los grupos de alimentos según el estado de salud, las características, gustos, preferencias de las personas. Hoy por hoy, y vaya mi alegato a las autoridades sanitarias (oigaaaaaaa), no hay Nutricionistas (de la carrera "Nutrición Humana y Dietética") contratados como tales en todos los hospitales. En el mío de momento no los hay. Y por tanto, el tema de la Nutrición recae en la colaboración de otros profesionales sanitarios.

Pero, a lo que vamos. En los alimentos tenemos una fuente de energía que es fundamental y que son los hidratos de carbono (HC) y que denominamos la gasolina del cuerpo a "corto plazo". Son MUY importantes. Deben de representar la mitad de las calorías de cada día. Ahí es ná.

Dentro de los HC hay dos grandes grupos y otro actualmente en debate científico: unos denominados complejos o almidones y otros que son los sencillos (azúcar de mesa, zumos, fruta, leche, refrescos, miel, fructosa, etc). Ahora mismo hay un debate acerca de si la fibra dietética entra o no en la categoría de HC pero, la cosa no está del todo aclarada.

Con toda esta información ahora toca explicar qué es el Índice Glucémico (IG) Ibán me metes en cada embolao.....
El IG es la velocidad a la que los HC de cada alimento pasan a la sangre desde que son consumidos. Es decir, hay alimentos tipo Ferrari con IG altos que son aquellos que se digieren y absorben a toda pastilla. Existen alimentos tipo utilitario con IG intermedio y los alimentos tipo Seat 127 cuyo IG es muy bajo (los más lentos en la carretera....).

Hay que tener mucho cuidado con el tema del IG a la hora de hacer recomendaciones a las personas con diabetes. Uno podría pensar con mucho criterio que aquellos alimentos con mayor contenido en hidratos de carbono complejos van a tener valores de IG más bajos y que los que se digieren y absorben más rápidamente (es decir, los azúcares sencillos) podrían tener valores de IG más altos. Paradójicamente esto no siempre es así. Un alimento como la fructosa (que aparece en multitud de alimentos como edulcorante natural) tiene un IG bajo y es un azúcar sencillo y el pan blanco, que es un alimento con HC complejos y tiene un IG relativamente alto. La clasificación de los alimentos según el IG la podéis consultar (en inglés) aquí. Sin embargo enlos valores de IG para los panes integrales son como tú dices, similares a los del pan blanco. Para saber exactamente cómo está calculado ese IG habría que leerse el artículo y así conocer si se trata de panes elaborados con levadura o con masa madre. De todas formas, según lo que he leído en otras fuentes científicas es que el IG de los panes elaborados con masa madre es menor.

Existen además una serie de factores que influyen el IG como son: el estado de maduración de frutas, la técnica de cocción para elaborar un alimento, la propia idiosincrasia de la persona que se lo come, etc. Por último para complicar aún más la cuestión, es difícil predecir el IG de un plato elaborado con varios alimentos, el valor de una comida completa o el IG de la dieta de un día completo de una persona.

Volviendo al tema de la diabetes no existe evidencia científica (de la de verdad) de que tomar alimentos con IG mejore el control de los niveles de azúcar en sangre en personas diabéticas. No debemos olvidar que en el control de la diabetes influyen muchas otras cosas además de la alimentación: el ejercicio físico, la pauta de medicación, estrés, etc.

Pero, resumiendo todo este rollete os voy a dar mi opinión personal para las personas con y sin diabetes:
- pidan por favor que contraten Nutricionistas (de la carrera de "Nutrición Humana y Dietética") en el sistema público de salud: Yo creo que podríamos hacerlo muy bien y ya va siendo hora. No entiendo por qué muchos compañeros míos que quieren ir a un Nutricionista se tengan que pagar la consulta privada. Creo que es un derecho de todos y que debería ser cubierto por la Seguridad Social.
- defendamos el consumo de pan elaborado con masa madre porque efectivamente tiene mejor digestibilidad y valores de IG menores que sus homólogos elaborados con levadura de panadería. La disponibilidad de minerales es también mucho mejor y existen unas sustancias procedentes de la fibra con efectos muy positivos. Todo son ventajas ¿todos de acuerdo en la sala verdad?
- recuperemos el valor de las harinas integrales o semi-integrales en los panes, la bollería, la cocina, etc. Y si es ecológica aún mejor ya que, de paso, cuidaremos al medio ambiente.
- exijamos mayor información sobre lo que comemos. Creo que existe una grandísima desinformación a los consumidores de lo que es un pan integral, de centeno, avena o multicereal. Opino que se debería de saber qué porcentaje de verdad hay de cada una de estas harinas en los panes que se venden en establecimientos panarios y no panarios. Una de mis peleas personales es conseguir que las personas se preocupen por lo que comen en todos sus aspectos: etiquetado, ingredientes, procedencia, etc.
Gracias a este foro todos hemos aprendido muchas cosas sobre harinas, cereales, técnicas, etc y esta información queda a disposición de todo aquel que desee leerla.
- Nuestra gastronomía es muy importante y nos ayudará a consumir alimentos con IG bajo: unas buenas alubias (sin exceso de grasas por supuesto), un potaje de legumbres y verduras, un gazpacho, la tortillita de camarones, ese pa' amb tomaquet, una buena ensalada, arroz salvaje o integral en todas sus formas, etc.

Perdonad el rollo testamentario.
No se me ofendan,

la dietista revolucionaria

¿Ofenderse?
Yo desde luego agradecidísimo por tu introducción a un tema de verdad complejo, pero interesante para todos, diabéticos o no.

Supongo que aquí donde dices

teba escribió:Volviendo al tema de la diabetes no existe evidencia científica (de la de verdad) de que tomar alimentos con IG mejore el control de los niveles de azúcar en sangre en personas diabéticas

te refieres a un IG bajo, ¿no?.

No se si lo dices por ésto (en la entrada Indice glucémico de la Wikipedia), que por cierto no se si entiendes bien la segunda parte, yo no (aunque igual ya nos metemos en berenjenales demasiado tupidos en los que igual no es necesario entrar):

"Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.
Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que muestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos y, por tanto, de carbohidratos "rápidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel plasmático de glucosa que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, aumentando sus niveles sanguíneos y, 180 minutos después de su ingestión, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales".

(Y esto de la amilasa seguro que tiene tela también. Seguro que enlaza con las autolisis y fermentaciones)

Sobre el asunto del pan con masa madre y larga fermentación en relación con la diabetes, R. me comenta que desde que lo hacemos y comemos aquí en casa tiene mayor estabilidad en los niveles de glucosa, pero me comenta como bien dice nuestra amable nutricionista, que el asunto puede ser muy variable en cada persona concreta, con su particular sistema endocrino, sus diferentes influencias de todo tipo incluso no controlables (hormonales, ciclos diversos en la vida, embarazos, hábitos, estress...).

Por lo demás, me permito añadir (oh osado de mi) que no hay tampoco hidratos de carbono de primera y de segunda. Está claro que no deben faltar harinas y féculas ( h.de c. complejos, base de la dieta habitual del diabético), pero tampoco los h.de c. simples como el azucar, la miel... que aunque no forman parte de la dieta habitual, si que pueden ser necesarios y mucho en momentos concretos (ejercicio no habitual o hipoglucemia-bajada de glucosa).
Ahora, también apoyo la insistencia en el deporte/ejercicio físico como determinante para el control de la glucemia

Lo siento pero es que viviendo con un diabético tienes que estar preparado para todo, en cualquier momento.

Francamente interesante . Este hilo en si ya es una wikipedia !
Y menudo lujo tener una nutricionista oficial en el foro

David S. escribió: Supongo que aquí donde dices

teba escribió:Volviendo al tema de la diabetes no existe evidencia científica (de la de verdad) de que tomar alimentos con IG mejore el control de los niveles de azúcar en sangre en personas diabéticas

te refieres a un IG bajo, ¿no?.

Pues sí. Se me va la pinza y yo sigo escribiendo y escribiendo sin poner lo que mi cerebro piensa

David S. escribió:No se si lo dices por ésto (en la entrada Indice glucémico de la Wikipedia), que por cierto no se si entiendes bien la segunda parte, yo no (aunque igual ya nos metemos en berenjenales demasiado tupidos en los que igual no es necesario entrar):

"Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.
Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que muestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos y, por tanto, de carbohidratos "rápidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel plasmático de glucosa que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, aumentando sus niveles sanguíneos y, 180 minutos después de su ingestión, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales".

Pues sí David S., el lío está servido. Habría que leer esos estudios para saber con qué rigor científico están hechos.
Quedémonos con el mensaje de que hay que comer de todo.

David S. escribió: (Y esto de la amilasa seguro que tiene tela también. Seguro que enlaza con las autolisis y fermentaciones)

Lamentablemente esta amilasa (que son dos diferentes, la amilasa salival y la amilasa pancreática) rompe las cadenas de almidón, es decir, participa en su digestión. Por si fuera poco jaleo parece que el almidón de cada cereal es diferente en cuanto a su composición química pero se desconoce cómo son digeridos y absorbidos cada uno en particular.

David S. escribió: Sobre el asunto del pan con masa madre y larga fermentación en relación con la diabetes, R. me comenta que desde que lo hacemos y comemos aquí en casa tiene mayor estabilidad en los niveles de glucosa, pero me comenta como bien dice nuestra amable nutricionista, que el asunto puede ser muy variable en cada persona concreta, con su particular sistema endocrino, sus diferentes influencias de todo tipo incluso no controlables (hormonales, ciclos diversos en la vida, embarazos, hábitos, estress...).

Totalmente de acuerdo.
Tendríamos que proponer un ensayo en personas con diabetes que quieran comer pan con masa madre y ver qué tal les va y si les va tan bien con los niveles de glucosa de R. Sería sumamente interesante.

David S. escribió: Por lo demás, me permito añadir (oh osado de mi) que no hay tampoco hidratos de carbono de primera y de segunda. Está claro que no deben faltar harinas y féculas ( h.de c. complejos, base de la dieta habitual del diabético), pero tampoco los h.de c. simples como el azucar, la miel... que aunque no forman parte de la dieta habitual, si que pueden ser necesarios y mucho en momentos concretos (ejercicio no habitual o hipoglucemia-bajada de glucosa).
Ahora, también apoyo la insistencia en el deporte/ejercicio físico como determinante para el control de la glucemia

Lo siento pero es que viviendo con un diabético tienes que estar preparado para todo, en cualquier momento.

De acuerdo otra vez. El otro día lo comentaba medio bromeando con uno de los endocrinos de Cruces. Seguro que los pacientes estarían más felices si pudieran flexibilizar la dieta.

cecília escribió:Francamente interesante . Este hilo en si ya es una wikipedia !
Y menudo lujo tener una nutricionista oficial en el foro

Muchas gracias Cecilia.
El honor es mío al ver que otras personas reconocen tu trabajo y valoran tu profesión. No sabes lo feliz que me hace