El foro del pan

"The advantage of this new strain of bacteria is that while it produces 10 times more dextran than products on the market now, it doesn't produce large amounts of acid,"

"Because of this feature, and because the added amount of natural dextran could actually improve the flavor, this could be used in place of additives for a broad variety of breads."

Vamos, si no he entendido mal, que van a empezar a utilizar estas nuevas bacterias naturales como mejorante panario porque crean más azúcar pero no más acidez ¿no? Pero yo me pregunto ¿cómo van a llevar esto a la producción industrial?

Link

Hace unos meses leí una noticia similar, ignoro si se trataría de la misma bacteria.
Tal como lo presentaban era una alternativa para evitar el uso de mejorantes en la industria de la panificación, empleando una bacteria distinta a las habituales pero con mayor rapidez de respuesta con lo que se conjugarían los intereses comerciales y de calidad.
Hay líneas de investigación abierta y no es descartable que cualquier día de estos nos estemos intercambiando masas madre con levaduras o bacterias distintas a las que empleamos hoy día.
Por cierto ahí tenemos la receta del pan de kéfir que tengo pendiente de probar.

ok, i will try to explain, and hope you will understand:

This bacteria will break the sugar a bit faster.

In germany we are using "speed-yeast"
The yeast are producing alcohol and co2-gas, if they are "eating" sugar
But they are eating singelsugar only.
Before this can happen, the double-sugar (thats what you are using for tea and coffe) must be break before.
this is a very important process for braed and roll baking.
And this "speedyeast" can eat doublesugar also. Its using in dough with much sugar, fruit, fat.

What i'm thinking, this new bacteria will work a bit faster, and eat every kind of sugar.
Cause every kind of sugar needs a special enzyme

the starch is using amylolytic enzyme

starch is a very comact sugar.
you have to distinguish between:
singelsugar (maltsugar, fruitsugar)
doublesugar (milksugar)
starch (a very complex sugar)

i will write this in german, Iban will translate to spanish.
But pls wait till tomorow.

ok, i will try to explain, and hope you will understand:

This bacteria will break the sugar a bit faster.

In germany we are using "speed-yeast"
The yeast are producing alcohol and co2-gas, if they are "eating" sugar
But they are eating singelsugar only.
Before this can happen, the double-sugar (thats what you are using for tea and coffe) must be break before.
this is a very important process for braed and roll baking.
And this "speedyeast" can eat doublesugar also. Its using in dough with much sugar, fruit, fat.

What i'm thinking, this new bacteria will work a bit faster, and eat every kind of sugar.
Cause every kind of sugar needs a special enzyme

the starch is using amylolytic enzyme

starch is a very comact sugar.
you have to distinguish between:
singelsugar (maltsugar, fruitsugar)
doublesugar (milksugar)
starch (a very complex sugar)

i will write this in german, Iban will translate to spanish.
But pls wait till tomorow.

Me permito hacer la traducción:

Lo que viene a explicarnos es que la bacteria descubierta atacará todas las clases de azúcar presentes en la masa. Tanto los directamente asimilables por la levadura (glucosa, maltosa, fructosa...etc), como los complejos, como la lactosa o los almidones. Y que lo hará de manera más rápida. Dice que además esta cepa puede asimilar el doble de levadura que las existentes. Hace alusión al uso de elementos, deduzco que mejorante, en Alemania y su efecto. El mejorante es mejorante aquí y en la conchinchina. Uno de sus componentes son enzimas de refuerzo para potenciar la fermentación alcohólica y la producción de gas.
Esta nueva bacteria descubierta podría ayudar, incluyéndose en los mejorantes, a reforzar la acción fermentativa, acelerándola al digerir el doble de azúcares.

Supongo que, en base a la deducción que obtengo de mis conocimientos, una producción de gas más rápida, permite que el tiempo que las bacterias lácticas llevan acabo su actividad proteolítica, y consecuentemente, producen la acidez de las masas, es menor. Con lo cual, el pan fermentaría alcanzaría un volumen aceptable en menor tiempo y la acidez estaría más controlada. Esto es sólo una deducción, ya hablarán los científicos de verdad.

Saludos!

''Dice que además esta cepa puede asimilar el doble de levadura que las existentes.''

Quería decir azúcares, en lugar de levadura.

gracias, kripli86