Saludos
La pregunta no se refiere tanto al mito de si el pan caliente es malo (algo de lo cual ya existe algún hilo), como al hecho de que convenga esperar en algunos casos, como en los panes de centeno, 24 h antes de abrir la pieza. Me pregunto qué cosas ocurren ahí dentro, si total a las 4 horas aproximadamente el pan ya ha alcanzado la temperatura ambiente.
(si existe algún hilo con esta cuestión por favor, no tengáis problema en remitirme y cerrar este)
gracias!
¿Por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
veo por ahí que se cita a Hamelman. Está bien saberlo.
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Iba a repasar qué dicen Hamelman, Suas, DiMuzio, Barriga, Buehler ("los sospechosos habituales"), pero eso seguramente podrás incluso mirarlo tú (si quieres escuchar lo que dice alguno en especial, no tienes más que pedir); simplemente un apunte que me parece interesante.
Por un lado, lo del pan caliente (como bien dices hay otro hilo) se desmonta por el sencillo hecho que hay infinidad de panes que se toman calientes, desde la pizza, a los knedlíky checos que ha puesto frangullaspolochan o los baozi chinos. Vaya, por todo el planeta se reproduce la misma idea: la gente no parece tener mucho problema en comer pan caliente, y disfrutan de ello
A lo que iba, ayer pude asistir a un curso de análisis sensorial del pan, impartido por Innopan. Quiero hacer una entrada al respecto (puede que incluso una entrevista porque me pareció un tema interesantísimo): el asunto es llegar a utilizar la cata (un panel de cata, de varias personas; no una cata "hedonista") como un instrumento científico, desarrollando "descriptores objetivables" para cada uno de los sentidos y aspectos del pan. En un trabajo pionero (no hay nada hecho así exactamente), en Innopan han sistematizado todo el proceso, han creado protocolos y toda una metodología para el análisis (hay mucho escrito y hecho sobre cata, pero para el pan han tenido que probar muchas cosas). El asunto es que, para conseguir sistematizar los resultados, tienen en cuenta desde el ángulo de corte de la rebanada de pan, hasta si el trozo a catar procede de la corteza, miga o base del pan. En cuanto al "cuándo" se cata (y esto es a lo que iba), tras muchas pruebas han hallado un momento en el que es más fácil captar los atributos del pan: pasadas 8 horas de la cocción. Siempre catan pan de 8 horas.
Es evidente que el pan recién cocido no ha desarrollado sus aromas (por eso venden caliente el mal pan), y que el pan necesita tiempo para enfriarse, asentarse, perder algo de humedad y desarrollar los sabores y aromas, pero me sorprendió que hubieran experimentado de manera científica el desarrollo de los aromas y sabores.
Por un lado, lo del pan caliente (como bien dices hay otro hilo) se desmonta por el sencillo hecho que hay infinidad de panes que se toman calientes, desde la pizza, a los knedlíky checos que ha puesto frangullaspolochan o los baozi chinos. Vaya, por todo el planeta se reproduce la misma idea: la gente no parece tener mucho problema en comer pan caliente, y disfrutan de ello
A lo que iba, ayer pude asistir a un curso de análisis sensorial del pan, impartido por Innopan. Quiero hacer una entrada al respecto (puede que incluso una entrevista porque me pareció un tema interesantísimo): el asunto es llegar a utilizar la cata (un panel de cata, de varias personas; no una cata "hedonista") como un instrumento científico, desarrollando "descriptores objetivables" para cada uno de los sentidos y aspectos del pan. En un trabajo pionero (no hay nada hecho así exactamente), en Innopan han sistematizado todo el proceso, han creado protocolos y toda una metodología para el análisis (hay mucho escrito y hecho sobre cata, pero para el pan han tenido que probar muchas cosas). El asunto es que, para conseguir sistematizar los resultados, tienen en cuenta desde el ángulo de corte de la rebanada de pan, hasta si el trozo a catar procede de la corteza, miga o base del pan. En cuanto al "cuándo" se cata (y esto es a lo que iba), tras muchas pruebas han hallado un momento en el que es más fácil captar los atributos del pan: pasadas 8 horas de la cocción. Siempre catan pan de 8 horas.
Es evidente que el pan recién cocido no ha desarrollado sus aromas (por eso venden caliente el mal pan), y que el pan necesita tiempo para enfriarse, asentarse, perder algo de humedad y desarrollar los sabores y aromas, pero me sorprendió que hubieran experimentado de manera científica el desarrollo de los aromas y sabores.
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Pues quisiera decir algo; es tan válido que los panes anglosajones están mejor al cabo de 8 horas como que los panes mediterràneos están peor al cabo de 8 horas. Por no decir los que se comen calientes.Ibán escribió:.
Es evidente que el pan recién cocido no ha desarrollado sus aromas (por eso venden caliente el mal pan), y que el pan necesita tiempo para enfriarse, asentarse, perder algo de humedad y desarrollar los sabores y aromas, pero me sorprendió que hubieran experimentado de manera científica el desarrollo de los aromas y sabores.
Por otra parte, la cata real es la del consumidor, que es distinto en cada zona y circunstancia, quiero decir que hoy en dia hay una tendencia por parte del consumidor a perder interés por el pan super alveolado y aumentar interés por las migas compactas, húmedas y con pocos alveólos, pero grandes.
Pero estoy totalmente en desacuerdo con esta afirmación de que se vende pan caliente para disimular sus carencias. Se vende pan caliente en dos lugares: En las panaderías tradicionales y en los puntos calientes de pan precocido. En las panaderías se vende pan caliente por una cuestión de ética y estética comercial. (cada uno se come el pan cuando quiere) Y en los puntos de venta de precocido se vende caliente para salvar los muebles, algo así como "aguántate mientras cobro.."
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
No sé si no me he explicado bien. Los que, tras numerosas pruebas con metodología científica, han decidido catar el pan al de 8 horas de horneado no son ningunos catadores de "panes anglosajones", se trata de Innopan, Centro de difusión tecnológica del sector panadero, en Lérida. Los panes que catan son panes de aquí.pardo escribió:Pues quisiera decir algo; es tan válido que los panes anglosajones están mejor al cabo de 8 horas como que los panes mediterràneos están peor al cabo de 8 horas. Por no decir los que se comen calientes.
Hombre, "cata real" serán las dos. Puse precisamente este apunte en el subforo de "ciencia del pan" precisamente porque el panel de cata de Innopan emplea metodología científica para utilizar el análisis sensorial como un instrumento más de laboratorio. Por supuesto, en casa de cada uno, pues a cada uno le gusta el pan de una manera.Por otra parte, la cata real es la del consumidor, que es distinto en cada zona y circunstancia
No tengo cifras (me encantaría tenerlas) de venta de pan en punto caliente; muchos de estos panes son de una calidad lamentable, tanto es así que al poco tiempo de salir del horno se quedan duros (o gomosos) y carecen de cualquier atributo que permitiría otorgarles el nombre de "pan" (aroma, sabor, textura); son algo con forma de barra, y ya está. Lo triste del asunto (esto tal vez se salga un poco del propósito de este hilo) es que cada vez hay más pan similar a este "no-pan" que sale de obradores donde hay un panadero, que hace lo que puede por competir con el bajo precio del pan producido industrialmente lleno de aditivos; pero lo hace utilizando los mismos aditivos y prácticas (poca fermentación, exceso de levadura y mejorantes, etc.); así que cada vez es más fácil encontrar pan que tan sólo puede ser apreciado caliente, ya que frío carece de cualquier interés.Pero estoy totalmente en desacuerdo con esta afirmación de que se vende pan caliente para disimular sus carencias. Se vende pan caliente en dos lugares: En las panaderías tradicionales y en los puntos calientes de pan precocido. En las panaderías se vende pan caliente por una cuestión de ética y estética comercial. (cada uno se come el pan cuando quiere) Y en los puntos de venta de precocido se vende caliente para salvar los muebles, algo así como "aguántate mientras cobro.."
Pero, lo dicho, a ver si hago una entrada sobre el tema de la sistematización y metodología del análisis sensorial del pan.
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Bueno... yo alejándome del debate que habéis planteado de si mejor pan caliente o frío y los motivos...
No sé... a mí me parece súuuuuper interesante lo que comentas, Ibán, de que los señores de Innopan seleccionan en sus catas panes que han reposado 8h... Se me despierta la curiosidad típica de una que no sabe na de na... y una batería de preguntas se atropellan en mi coco...
- Cómo han llegado a la conclusión de que el pan mejor a las 8h de haber sido cocido?? Entiendo que probando mucho... sí, pero... (next)
- Qué tipo de panes catan?? Quiero decir, panes de todo tipo o sólo un tipo? Y más en concreto... creados con un método concreto... reposos largos, MM, panes retardados... etc.
- Qué buscan en los panes?
- Y catan el mismo pan durante varios días para ver su evolución?
Creo que podría plantear más dudillas, pero son una diarrea mental ahora mismo.
Es que no entiendo, entonces, por qué en la mayoría de los obradores estos que reparten pan por comarcas enteras y comarcas vecinas también, donde el repartidor se mete una pechá de kilómetros... trabajan de noche! Jolín... casi sería mejor hornear en un turno de tarde-noche de 8 p.m. (o así)... Bueno, comprendo lo que dices de la voraz competencia... que no competitividad...
Es que a mí la pernocta se me da fatal... no podría trabajar de noche... con lo que en las condiciones habituales de muchos obradores... no podría dedicarme a ello.
En alguna entrevista que he leído de Xabier Barriga... me gustaba una cosa que decía, que habían roto con el paradigma del panadero pernoctador... Y entonces yo pensaba...mmm, y a qué hora abren las tiendas??? Pero abren a horas normales, nada tarde de hecho. Supongo que tirarán de cámaras de fermentación, pero al mismo tiempo de este conocimiento de que el pan a las 8h está mejor. Y hornearán mucho la tarde-noche anterior... o no?
Buah, a mí me parece la mar de interesante esto que hacen los señores de Innopan... creo que disfrutaría mucho si, Ibán, hicieras una entredita en algún lugar del asunto.
De verdad... qué interesante. (creo que no lo había dicho todavía)
No sé... a mí me parece súuuuuper interesante lo que comentas, Ibán, de que los señores de Innopan seleccionan en sus catas panes que han reposado 8h... Se me despierta la curiosidad típica de una que no sabe na de na... y una batería de preguntas se atropellan en mi coco...
- Cómo han llegado a la conclusión de que el pan mejor a las 8h de haber sido cocido?? Entiendo que probando mucho... sí, pero... (next)
- Qué tipo de panes catan?? Quiero decir, panes de todo tipo o sólo un tipo? Y más en concreto... creados con un método concreto... reposos largos, MM, panes retardados... etc.
- Qué buscan en los panes?
- Y catan el mismo pan durante varios días para ver su evolución?
Creo que podría plantear más dudillas, pero son una diarrea mental ahora mismo.
Es que no entiendo, entonces, por qué en la mayoría de los obradores estos que reparten pan por comarcas enteras y comarcas vecinas también, donde el repartidor se mete una pechá de kilómetros... trabajan de noche! Jolín... casi sería mejor hornear en un turno de tarde-noche de 8 p.m. (o así)... Bueno, comprendo lo que dices de la voraz competencia... que no competitividad...
Es que a mí la pernocta se me da fatal... no podría trabajar de noche... con lo que en las condiciones habituales de muchos obradores... no podría dedicarme a ello.
En alguna entrevista que he leído de Xabier Barriga... me gustaba una cosa que decía, que habían roto con el paradigma del panadero pernoctador... Y entonces yo pensaba...mmm, y a qué hora abren las tiendas??? Pero abren a horas normales, nada tarde de hecho. Supongo que tirarán de cámaras de fermentación, pero al mismo tiempo de este conocimiento de que el pan a las 8h está mejor. Y hornearán mucho la tarde-noche anterior... o no?
Buah, a mí me parece la mar de interesante esto que hacen los señores de Innopan... creo que disfrutaría mucho si, Ibán, hicieras una entredita en algún lugar del asunto.
De verdad... qué interesante. (creo que no lo había dicho todavía)
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
No, si como dice Pardo más arriba, el tema es que la cata de pan es algo personal; hay gente a la que le gusta el pan caliente, otra a la que le gusta más reposado; hay panes que se benefician de un reposo muy largo (24/48 horas), otros que es mejor comerlos en cuanto estén fríos (o directamente calientes). Quiero abrir otro hilo, para no "complicar este", pero el tema de los de Innopan es que han visto que al de 8 horas los atributos propios del pan son más fáciles de identificar (lo cual no tiene por qué querer decir que el pan esté más bueno). Es un tema fascinante, caerá entrevista Tras depuraciones y depuraciones, han identificado/aislado 46 descriptores (repartidos en las 4 áreas sensoriales y en las diferentes partes del pan); usan estos descriptores para poder "objetivar" los resultados. No sé si sabéis cómo funciona la clasificación de los aceites; en el aceite de oliva virgen extra también se hace. Es de los pocos alimentos (tal vez el único) en que la calidad no sólo se mide en parámetros "medibles" (cifras dadas por instrumentos), sino que tiene que pasar por un panel de cata, que rechaza poner la etiqueta "extra" a los aceites si no alcanzan una puntuación x en unos parámetros (estos descriptores) dados.
Tras depuraciones y depuraciones, han identificado/aislado 46 descriptores (repartidos en las 4 áreas sensoriales y en las diferentes partes del pan); usan estos descriptores para poder "objetivar" los resultados. No sé si sabéis cómo funciona la clasificación de los aceites; en el aceite de oliva virgen extra también se hace. Es de los pocos alimentos (tal vez el único) en que la calidad no sólo se mide en parámetros "medibles" (cifras dadas por instrumentos), sino que tiene que pasar por un panel de cata, que rechaza poner la etiqueta "extra" a los aceites si no alcanzan una puntuación x en unos parámetros (estos descriptores) dados.Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Pumuki,
Para eliminar el trabajo de noche no se usan cámaras de fermentación sino cámaras para retardar la fermentación, o lo que es lo mismo, cámaras en las que la masa está en frio, y a partir de una hora programada pasa a producir calor.
Alguna vez he tenido la mala suerte de asistir como convidado de piedra a catas de productos. Y en empresas gigantescas, a la hora de hacer una cata antes de sacar un producto al mercado, recopilan a 10 ó 12 personas que estén por allí, por ej. una oficinista, un empleado de mantenimiento, un director de ventas, un despistado, etc. y algún "experto" y todos opinan, tengan hambre o no, les guste lo dulce o no, hayan comido hace poco rato un bocadillo de chorizo o no. Al final, decide el que manda, a su gusto. Y asi salen al mercado cosas incomibles y fracasos. Esto es así, por una razón: Que los gustos son subjetivos, y el que quiera objetivarlos ...pues eso.
Para eliminar el trabajo de noche no se usan cámaras de fermentación sino cámaras para retardar la fermentación, o lo que es lo mismo, cámaras en las que la masa está en frio, y a partir de una hora programada pasa a producir calor.
Alguna vez he tenido la mala suerte de asistir como convidado de piedra a catas de productos. Y en empresas gigantescas, a la hora de hacer una cata antes de sacar un producto al mercado, recopilan a 10 ó 12 personas que estén por allí, por ej. una oficinista, un empleado de mantenimiento, un director de ventas, un despistado, etc. y algún "experto" y todos opinan, tengan hambre o no, les guste lo dulce o no, hayan comido hace poco rato un bocadillo de chorizo o no. Al final, decide el que manda, a su gusto. Y asi salen al mercado cosas incomibles y fracasos. Esto es así, por una razón: Que los gustos son subjetivos, y el que quiera objetivarlos ...pues eso.
Re: ¿por qué conviene esperar para comer después de hornear?
Gracias por las respuestas...
Yo este verano he visto un par de documentales en algún canal... creo que era canal Extremadura... que trataba precisamente lo que dice Ibán, de la cata del aceite... Pues no sé... a mí me parece que los catadores no tenían mucha pinta de que fueran los primeros despistaos que pasaban por allí... Lo que no quita que no en todos sitios se haga bien... claro.
Contaban cómo lo hacían y qué factores importaban de la cata... además de que señalaban que era súper importante reconocer la zona de la boca o nariz donde se detectaba la acidez del aceite o el matiz pitiplín... no sé... de verdad, que así como el vino tiene señores que estudian hasta una diplomatura (o licenciatura, perdonen la ignorancia) para catar caldos (qué fisna, oyesssssss)... pues en el aceite, lo mismo... y el pan... ¿por qué no?
El tema de la cata no es asunto baladí... Hay que entrenar el gusto, haber probado muchas cosas simples y ser capaz de reconocer esas cosas simples en medio de un montón de complejidad de sabores!!! El olfato es parte fundamental...
Claro está que hay mucho "entendido" por ahí que se tira el pisto y dice auténticas barbaridades y busca el "matiz" que nadie encuentra. Una buena cata es donde te ponen esos elementos simples por separado y luego te los muestran en la complejidad de un vino o un aceite (por seguir con el hilo conductor). Y es cuestión de repetir y repetir y casi de memoria, me atrevería a decir...
Bueno, que no me lío más... que esto de los olores y los sabores... es que me resulta que hay mucha tontería, pero también mucha autenticidad y parece que si una máquina no te da datos... no es bueno... pues no.
Yo este verano he visto un par de documentales en algún canal... creo que era canal Extremadura... que trataba precisamente lo que dice Ibán, de la cata del aceite... Pues no sé... a mí me parece que los catadores no tenían mucha pinta de que fueran los primeros despistaos que pasaban por allí... Lo que no quita que no en todos sitios se haga bien... claro.
Contaban cómo lo hacían y qué factores importaban de la cata... además de que señalaban que era súper importante reconocer la zona de la boca o nariz donde se detectaba la acidez del aceite o el matiz pitiplín... no sé... de verdad, que así como el vino tiene señores que estudian hasta una diplomatura (o licenciatura, perdonen la ignorancia) para catar caldos (qué fisna, oyesssssss)... pues en el aceite, lo mismo... y el pan... ¿por qué no?
El tema de la cata no es asunto baladí... Hay que entrenar el gusto, haber probado muchas cosas simples y ser capaz de reconocer esas cosas simples en medio de un montón de complejidad de sabores!!! El olfato es parte fundamental...
Claro está que hay mucho "entendido" por ahí que se tira el pisto y dice auténticas barbaridades y busca el "matiz" que nadie encuentra. Una buena cata es donde te ponen esos elementos simples por separado y luego te los muestran en la complejidad de un vino o un aceite (por seguir con el hilo conductor). Y es cuestión de repetir y repetir y casi de memoria, me atrevería a decir...
Bueno, que no me lío más... que esto de los olores y los sabores... es que me resulta que hay mucha tontería, pero también mucha autenticidad y parece que si una máquina no te da datos... no es bueno... pues no.