Se baja en el horneado...

[Ariel Patagonia]

Estimados, mi consulta es basicamente tecnica, hace ya varios meses que vengo probando distintas tecnicas y masas, y voy logrando perfeccionar los resultados, pero aveces me pasa que el pan cede un poco, como achatandose en vez de mantener su forma, principalmente hablando de Batards, mi porcentaje de hidratacion es del 60% mas un 10% de grasa en la masa, masa previa y apenas un 0.8% de levadura seca, el armado es ovillando con algo de tension, el crecimiento se da perfectamente y la froma al entrar al horno es tal cual yo la busco, hago los cortes antes de entrar al horno, desde alli procedo a aplicar vapor con el agregado de agua directamente a una bandeja que esta en el horno desde que lo enciendo 30 minutos antes de hornear, al maximo 240/250 grados, despues, con el pan dentro, cada 5 munutos aplico una rociada de agua, con la puerta del horno apenitas abierta, rociando la puerta del lado de adentro y parte de las chapas del horno, asi evito una gran perdida de calor, pero me parece que ayer hice lio abriendo a los 10 minutos la puerta para hechar otro tanto de agua a la bandeja, pude haber descontrolado el proceso de temperaturas?
Espero consejos.
Saludos, Ariel.

[pabloseviche]

aveces me pasa que el pan cede un poco, como achatandose en vez de mantener su forma, principalmente hablando de Batards

el armado es ovillando con algo de tension, el crecimiento se da perfectamente y la froma al entrar al horno es tal cual yo la busco

Hola Ariel, si te ocurre con esta forma, principalmente, como dices, creo que debes revisar el tema del formado. Yo, en general, ya sea bollo o torpedo, doy un formato previo, un reposo, y recién le doy la forma definitiva, dando la mayor tensión posible, teniendo cuidado de no desgarrar la pieza.
Por lo que dices acerca del horneado, no creo que estés haciendo algo mal, sino al contrario, es haciendo lo mismo que vos que mejor me salen a mí

pero me parece que ayer hice lio abriendo a los 10 minutos la puerta para hechar otro tanto de agua a la bandeja

Porqué deseas poner otra tanda de agua? No creo que sea necesario, pues a partir de los 10 minutos del horneado suele ser conveniente un ambiente más seco! Algunos inyectan vapor en las últimas etapas del horneado porque dicen que así acentúan el brillo de la pieza. La verdad no tengo experiencia con este asunto, pero creo que en todo caso, sería suficiente que pruebes de nuevo con el rociador, y no con una nueva carga de agua en la bandeja!! Ojalá te sirva de algo mi respuesta

[ARROSO13]

Tengo un problema al final del horneado y cuando saco el pan este se me viene abajo y pierde toda la altura que he conseguido en la fermentación.

Uso las siguientes cantidades para ver si me pueden ayudar
500 gr de harina fuerza
12 gr de sal
10 gr de levadura
300 ml de agua

No se sí será porque uso mucha levadura o demasiada sal, pero siempre se viene abajo al final.