El foro del pan

Primero uno de los profesores en la escuela, luego Pardo aquí: http://youtu.be/fBhLjKCEen4, recomiendan este sistema de amasado, realizado a través de sucesivos cortes con un cornet o espátula de plástico a la masa, volviendo a armar un todo, y empezando otra vez. Para fundamentarlo, aquel profesor decía que es lo que hace una amasadora; y Pardo algo parecido "lo de los cortes a la masa supongo que es porque en cada corte se separan los enlaces de puentes disulfuro y espontáneamente se vuelven a unir haciendo la cadena larga más rápidamente. Es el principio de las amasadoras mecánicas (separar, cortar, unir)"
Lo cierto es que, comprobado, esto acelera mucho la primera etapa del amasado, una vez unidos los ingredientes y obtenido una masa homogénea, falta el desarrollo del gluten. Ahora bien: se desarrolla bien el gluten siendo continuamente desgarrado con el cornet? Pardo menciona los puentes disulfuro: qué es esto? Vamos a investigar un poco!

En el libro "Química culinaria" dice A Coenders: "Las moleculas de gliadina son relativamente pequeñas y estan formadas por unos pocos miles de átomos. Las de glutenina constan de millones de átomos. […]
Supongamos para simplificar la explicación que estas moléculas son hilos elásticos, curvos o espirales, con diversas ramificaciones activas laterales. Esto significa que dentro de cada curva o espiral las distintas ramificaciones proteicas laterales pueden reaccionar entre sí entrelazando o tejiendo los hilos como una pieza de tela tricotada. Después de mezclada el agua con la harina se inicia el tricotado que incorpora a la mezcla energía mecánica y tensa o estira las curvas. Mientras se mueven estas cadenas proteicas estiradas, con todas sus ramificaciones laterales, tienen lugar sus desacoplamientos y nuevos acoplamientos por distintos sitios de actividad iónica. El rápido intercambio de acoplamientos y desacoplamientos origina una red proteica rígida, estable y tridimensional. Esto de debe a los puentes disulfuro (-S-S-) del aminoácido cisteína que dispone de un grupo tiol (-SH) libre. Por oxidación de estos grupos tiol libres se forman puentes.
Estos enlaces disulfuro constituyen las uniones de la red proteica. […]
En resumen, puede decirse que durante el heñido (formación y elaboración de la masa) el gluten, que absorbe agua, se hace más duro."

Según Hervé This, en su libro "cacerolas y tubos de ensayo": "Las gluteninas tienen una parte central (entre 440 y 680 aminoácidos) formada por secuencias cortas repetidas, que está flanqueada por dos dominos terminales. El tamaño del dominio central determina la masa molecular de las gluteninas; los dominios terminales contienen cisteínas, aminoácidos con átomos de azufre capaces de formar puentes disulfuro. Sin embargo, las caracteríasticas químicas de las gluteninas no explicaban satisfactoriamente su capacidad para formar el gluten" y a continuación introduce un nuevo ingrediente: la ditirosina, y se extiende para sostener su importancia en la formación del gluten, y de su incremento en cantidad a medida que avanza el amasado.

Bueno ya sería ahondar demasiado y desviarme de los puentes disulfuro, que parecen tener mucha importancia, pues no olvidemos que hasta la etapa del horneado cuando el interior alcanza los 70 ºC, y el gluten se coagula y el pan deja de crecer (dicho gluten constituye la arquitectura misma de la masa de nuestros panes) cada cosa que le sucede durante todo el proceso determina lo que vamos a ver cuando sacamos el pan del horno.

Ya decía el forero Guillermo, en el hilo sobre autólisis: viewtopic.php?f=23&t=147&p=11053&hilit=disulfuro#p11053 "Al parecer la explicación del asunto está en la acción de las proteasas sobre los puentes de disulfuro" y luego comparte dos links, en uno de los cuales se decía, en relación a la autólisis y la estructura molecular de la masa:

¿Cómo se reconstruye el crecimiento y la estratificación de la masa?

Durante la fermentación de las piezas, se producen ácidos naturales que refuerzan los puentes disulfuros, devolviendo la fuerza a las piezas durante el tiempo de fermentación.

Bueno, si el gluten es la arquitectura de las masas, los puentes disulfuro serían la mezcla con cemento que sostiene el todo. Tal vez sea un hilo muy aburrido , pero particularmente a mí me interesa entender a más profundidad mejor, qué hago con cada cosa que hago!
Ojalá alguien se enganche y pueda aportar más . Un saludo!

...dicho gluten constituye la arquitectura misma de la masa de nuestros panes

Se suele olvidar el papel del almidón en la estructura de la miga, pero se puede comprobar fácilmente su importancia añadiendo malta diastásica en exceso: la destrucción del almidón hace que la miga tenga una textura pastosa muy desagradable.
En cuanto a los enlaces de disulfuro, mañana miraré qué dice Emily Buehler, que ahora hace sueño

Pabloseviche
Me parece que estos escritos que has puesto dan en el clavo, puesto que en la práctica sucede así. Parece ser que las molécula que se forman al juntarse la glutenina y la gliadina son extremadamente largas y por esto al cortar y pegar se alargan los trozos cortos y se convierten en largos. Otro detalle que de alguna manera confirmaria esto, es que cuando se amasaba a mano con el sudor de la frente del panadero, se dedicaban a romper pedazos de masa con las manos y los lanzaban como pelotas de un lado a otro de la artesa, y decían que así se iba mucho más rápido. De hecho las amasadoras de espiral tardan la mitad que las de brazos, pero sin que la velocidad sea tan distinta.
Otra cosa que ocurre , aunque ya sea un poco fuera de los enlaces estos , es que si amasas con una amasadora de brazos y a continuación con una de espiral, la misma cantidad de masa ocupa más volumen en la de brazos que en la de espiral. Supongo que es por la adición suplementaria de aire, por lo que deduzco que los amasados que obligan a la masa a que le toque el aire y se convierten en más voluminosas irán mejor. No he encontrado nada escrito sobre todo esto, mas allá de lo que ya has encontrado tu.
Otra cosa que ocurre en la práctica es que el gluten es susceptible de cambiar de elasticidad o tenacidad en función del tipo de levadura, si es más ácida o menos, y también ocurre que a partir de creo que son 28º hay una enzima que "se despierta" y hace de "contraproteasa" o sea que convierte el gluten en nada elástico. De ahí que si amasas y vas justo de temperatura, como pases el umbral de calor, ya te cosatrá mucho más obtener una masa elástica y si además de caliente tiene mucha agua entonces la cosa se complica mucho.
Lo que ciertamente influye muchísimo son las levaduras naturales en el comportamiento del gluten, y supongo que es porque según que tipo de levadura tenemos, al consumir el almidón "embadurnan" las paredes de los alveólos con distintos componentes, incluso distintos colores, mas amarillento o mas gris o mas blanco, es como si el gas producido tras el consumo del almidón por parte de las levaduras produjera unas consecuencias en las burbujas de gluten. Más elástico o menos y mas amarillento menos etc. y el sabor, por supuesto.

Miolo escribió:Se suele olvidar el papel del almidón en la estructura de la miga, pero se puede comprobar fácilmente su importancia añadiendo malta diastásica en exceso: la destrucción del almidón hace que la miga tenga una textura pastosa muy desagradable.

Gracias, es cierto, lo había olvidado , pues como bien dices, hablando particularmente del trigo, el 90% aproximado del total del almidón cumple una función estructural, junto al gluten, formando por su parte la elasticidad y extensibilidad de la masa, y en presencia de exceso de amilasas las masas resultan muy pegajosas y resultan en panes de corteza muy rojiza (pero normalmente las harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa). El 10% restante es degradado por las mencionadas alfa y beta-amilasas, a azúcares que pueden consumir las levaduras, etc.

pardo escribió:Otro detalle que de alguna manera confirmaria esto, es que cuando se amasaba a mano con el sudor de la frente del panadero, se dedicaban a romper pedazos de masa con las manos y los lanzaban como pelotas de un lado a otro de la artesa, y decían que así se iba mucho más rápido

Bueno, en "El libro del pan" de cuatro autores franceses de primera línea, entre ellos Alain Escoffier (Sólo los nombro para mencionar la fuente), efectúan un amasado como el de Bertinet (por algo se llama francés ), pero por lo que veo en las fotos, deben separar el amasijo en pastones de 5 a 7 kg, más o menos, y lo combinan con estrangulamientos que cortan la masa como en el método que expones en tu vídeo, y el fundamento debe ser el mismo!! Lo ejecutan en cinco fases, a saber:
1-2 Cortado y echado en alto: Hacer estrangulamientos más o menos importantes en la pasta a fin de cortarla. Esta porción de pasta será levantada y lanzada hacia arriba dejándola caer sobre la masa restante en la artesa. Duración 5 minutos o más.
3 Estirado: Las manos vuelven a la mesa y se colocan a ambos lados de la masa, penetran en su interior, se juntan y levantan la masa. Paralelamente, el movimiento se invierte, las manos se separan, llevándose con ellas la masa de pasta, que se estira obligatoriamente.
El objetivo de esta acción es fomentar el desarrollo del gluten y mejorar las cualidades plásticas de la pasta. Duración de la operación: 5 minutos aprox.
4 Soplado: Permite insuflar oxígeno en el interior de la masa. La dificultad de la operación consiste en aprisionar el aire en el interior de la pasta.
Con las manos colocadas "en lo alto" de la pasta, introducirlas en ella atrayéndolas hacia sí, después levantar la masa y, con un movimiento semicircular, dejarla caer de nuevo sobre el torno. Al caer la pasta mantendrá el oxígeno, de ahí la formación de pompas más o menos gruesas y regulares que crecen, se hacen más finas y estallan.[...]Duración 5 minutos.
5 Troceado:Cortar de nuevo la pasta por estrangulaciones (2 kg aprox.) Lanzarla y golpearla contra el torno enrollándola sobre sí misma con el fin de aplastarla y fomentar una vez más la aparición del gluten. Duración 2-3 minutos aprox.

Creo que el paso 4 es aplicable al hecho del insuflado de aire que mencionas en las amasadoras de brazos. Lamentablemente nunca las vi en actividad a estas máquinas personalmente, pues en Argentina creo que no existen, y no puedo opinar. Pero he realizado las mismas recetas en amasadoras de eje oblicuo y de espiral, y ésta última la considero incluso nociva, pues estresan demasiado al gluten y nunca vi compensación alguna. En cambio las de eje oblicuo permiten una formación más tranquila y paulatina de las masas, a la vez que incorporan más aire.

Todo lo demás que mencionas lo ignoraba espero saber más de todo eso, pues me interesa mucho! Muchas gracias por los aportes!

http://youtu.be/hHNbeDdVL_8

Este es el sistema llamado Artofex, si pones artofex en youtube salen mas videos, la velocidad digamos habitual sulen ser 63 brazadas por minuto y suelen tener una velocidad lenta para no salpicar en los primeros momentos de amasado. pero.....hay diferencias importantes entre una s marcas u otras, y depende del ángulo de incidencia del brazo derecho. Pero este sistema creo que es mucho mejor, o por lo menos no es tan peligroso como el de espiral. Piensa que el de eespiral calienta la masa , dependiendo de la hidratación, pero como un grado por minuto, y el Artofex, acaba el amasado con 3 o 4 grados más que al empezar. Pero el sistema de espiral se inventó con la creencia de que a mas velocidad de amasado, mas producción con las mismas amasadoras.
En Francia, los panaderos mas antiguos tienen las de eje oblicuo, y los mas recientes las Artofex, además las de espiral concentran el calor en la cuchilla central con lo que hay diferencias importantes de temperatura en distintas zonas

Gracias, no la había visto funcionar nunca desde ese ángulo! Ahora entiendo bien cómo trabaja la masa. Y claramente justifica el modo de cortar la masa como método! Además la veo adaptable tanto a masas de diversas hidrataciones y aprovecha más la cazuela de amasado en comparación de la de eje oblicuo. Nunca trabajé en plantas industriales, donde la velocidad y precisión en lo que dura el amasado debe ser de fundamental importancia, por lo que usarían amasadora de espiral y a altas velocidades, pero seguro para compensar el calentamiento y su impacto en las masas deben utilizar acondicionadores de masa, oxidantes y reductores, etc. Pero en la producción artesanal se puede obviar su uso, ya que no se necesita someter a las masas a tal stress. Yo sólo destinaría la de espiral a masas de pastelería, pues son prácticas para la pasta sablé, brisé, etc. En panadería sólo la considero útiles para masas enriquecidas, como el brioche o el panetone.

Saludos!