El foro del pan

Barritas rústicas



Ingredientes(para dos barritas de 250gr aprox.):

Para la esponja:

- 150 gr de masa madre natural
- 200 gr de harina de fuerza
- 250 ml de agua
- 5 gr de levadura fresca de panadería

Para la masa:

- 250 gr de harina de fuerza
- 5 gr de sal

Preparación:

Hacemos la esponja echando en un bowl 200gr de harina de fuerza. Ponemos 5gr de levadura fresca en el centro, en un hueco, y vamos echando el agua tibia-250ml- poco a poco mientras la deshacemos con los dedos y acercamos al centro la harina. Cuando tengamos la mezcla, agregamos los 150gr de masa madre natural y removemos hasta obtener una pasta homogénea.

La dejamos reposar tapada con papel film hasta que duplique su volumen y burbujee. Mínimo dos horas para que se active bien.

Una vez que la esponja ha fermentado haremos el resto de la masa.

Colocamos el resto de la harina-250gr- y la sal en un bowl. Le agregamos la esponja y amasamos hasta que la masa sea elástica y no se pegue a las manos. Puede que necesitéis más harina-como comenté en otras ocasiones puede depender de la calidad de la misma y la capacidad que tenga de absorción e incluso de vuestra masa madre-. Tapamos la masa y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.

Cuando la masa haya fermentado lo suficiente, la desgasificamos en la mesa enharinada y hacemos las piezas. Para hacer estas barritas hacemos una bola con la masa y vamos “arremetiendo” los bordes de la masa hacia el centro, damos la vuelta y aplanamos un poco dando forma rectangular.

Dejamos fermentar de nuevo hasta que crezcan. Es interesante utilizar la técnica del estirado y plegado que os comenté; suelo tomarlo como norma general aunque no siga los pasos exactamente, pero durante el amasado sí doy unas cuantas vueltas con este método.

Precalentamos el horno fuerte, a unos 240º. Ponemos un recipiente en el fondo con agua fresca.

Damos unos cortes longitudinales-en este caso-al pan y lo espolvoreamos con algo de harina.

Horneamos las piezas durante 10′ y bajamos la temperatura a 180º hasta que estén doradas.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

¡Madre mía, qué buena pinta!

Sois todos tan expertos que da hasta vergüenza poner lo que una hace

Que pintaza!!!!! Me hacia ahora mismo unos bocatines como Dios!!

Una pregunta.Usando ya 150 g de masa madre no se podria obviar el añadir levadura extra?O poner algo mas de masa madre? Mas que nada casi nunca tengo levadura fresca en casa.

Pachi escribió:(...) no se podria obviar el añadir levadura extra? (...)

Perdón por deslizarme en el medio y contestar una pregunta que no es para mí.

Por supuesto que se puede, Pachi. Es sólo cuestión de tiempo: con sólo masa madre tardará más en fermentar. Quizás la levadura le aporte algo de esponjosidad extra, pero nada que no puedas conseguir con un buen manipulado y una buena gestión de la masa.
También se puede añadir más masa madre y reducir con ésto el tiempo de fermentación, claro. Piensa que estás metiendo una colonia de bacterias que tienen que comer la comida que les pones. Si pones pocas, tardarán maás en comerse esa comida, si metes más, tardarán menos.

Yo, en vez de lo que dice Pachi de suprimir la levadura (veo la utilidad de poner un poco, para acelerar el proceso, depende de tu agenda de horneado) lo que haría sería dejar que la masa madre fermentara tranquilamente hasta desarrollar todo su potencial aromático, y luego ponerle ya la levadura en la elaboración de la masa; así fermentaría a una velocidad más "razonable", que puede ser interesante.

Respecto a lo de poner agua fría en el horno, hay un hilo muy interesante en el foro, donde se comenta lo oportuno de introducir humedad, pero precisamente sin perder temperatura. Mejor poner la bandeja seca (si tiene piezas, tuercas, etc., mejor aún) y echarle el agua para formar un golpe de vapor.

Respecto a lo de añadir harina a la masa para corregir la humedad; ¿no sería más interesante dejar la masa un poco seca y tener que añadir agua? De esta manera no añades harina que no estaba prevista en la "elaboración inicial"; harina que no está ni "salada" ni "levadurada". Aparte de lo rápido que se absorbe el agua en una masa seca, y evitar el riesgo de introducir alguna parte de harina "cruda/fresca" en la masa.

Por curiosidad, espolvorear un poco de harina después del corte, ¿tiene alguna intención especial?

Ya me imaginaba yo que con la masa madre con un poco mas de tiempo (o mas cantidad) seria equivalente a añadir la levadura fresca.

A mi tambien me extraño lo del agua fria (?).

Y lo de espolvorear harina despues del corte tambien.De hecho, crei que alguna vez lei que una de las maneras de saber si un pan rustico se habia hecho de manera artesanal era precisamente mirando si habia harina en el corte.Si era asi, es que se la habian añadido para dar mas apariencia de "artesano" sin serlo en realidad.

En este caso los panes se ven fantasticos y sabemos que son artesanos, asi que supongo que ese espolvoreado es gratuito...Ahorra harina, Unodedos!!!

estavezsi escribió:¡Madre mía, qué buena pinta!

Sois todos tan expertos que da hasta vergüenza poner lo que una hace

Gracias pero a mí me sucede lo mismo, pero estamos para aprender entre todos y si no ponemos nada, esto no avanza ; )

Pachi escribió:Que pintaza!!!!! Me hacia ahora mismo unos bocatines como Dios!!

Una pregunta.Usando ya 150 g de masa madre no se podria obviar el añadir levadura extra?O poner algo mas de masa madre? Mas que nada casi nunca tengo levadura fresca en casa.

Gracias!!
He hecho panes también sólo con masa madre, pero pongo levadura aunque sea muy poca por diferentes motivos(no sé si bien o no, pero a mi manera). Para acelerar un poco la fermentación, para que la miga sea un poco más esponjosa y no tan "apelmazada" que con solo masa madre, para que la miga no sea tan húmeda y para que el pan no sea tan ácido en matices(aunque en este último punto también influyen otros factores).

Javier escribió:

Pachi escribió:(...) no se podria obviar el añadir levadura extra? (...)

Perdón por deslizarme en el medio y contestar una pregunta que no es para mí.

Por supuesto que se puede, Pachi. Es sólo cuestión de tiempo: con sólo masa madre tardará más en fermentar. Quizás la levadura le aporte algo de esponjosidad extra, pero nada que no puedas conseguir con un buen manipulado y una buena gestión de la masa.
También se puede añadir más masa madre y reducir con ésto el tiempo de fermentación, claro. Piensa que estás metiendo una colonia de bacterias que tienen que comer la comida que les pones. Si pones pocas, tardarán maás en comerse esa comida, si metes más, tardarán menos.

Por los que veo son infinitas las opciones, ahí está lo interesante! : )

Ibán escribió:Yo, en vez de lo que dice Pachi de suprimir la levadura (veo la utilidad de poner un poco, para acelerar el proceso, depende de tu agenda de horneado) lo que haría sería dejar que la masa madre fermentara tranquilamente hasta desarrollar todo su potencial aromático, y luego ponerle ya la levadura en la elaboración de la masa; así fermentaría a una velocidad más "razonable", que puede ser interesante.

Respecto a lo de poner agua fría en el horno, hay un hilo muy interesante en el foro, donde se comenta lo oportuno de introducir humedad, pero precisamente sin perder temperatura. Mejor poner la bandeja seca (si tiene piezas, tuercas, etc., mejor aún) y echarle el agua para formar un golpe de vapor.

Respecto a lo de añadir harina a la masa para corregir la humedad; ¿no sería más interesante dejar la masa un poco seca y tener que añadir agua? De esta manera no añades harina que no estaba prevista en la "elaboración inicial"; harina que no está ni "salada" ni "levadurada". Aparte de lo rápido que se absorbe el agua en una masa seca, y evitar el riesgo de introducir alguna parte de harina "cruda/fresca" en la masa.

Por curiosidad, espolvorear un poco de harina después del corte, ¿tiene alguna intención especial?

Las fermentaciones con masa madre salvaje son muy interesantes para mí, adopta matices muy ricos.
Lo del agua fría te diré que lo hago de varias formas. También he usado lo que dices de poner una fuente de latón mientras se precalienta el horno y luego le hecho agua fría para crear vapor al meter el pan. En este caso lo hice de este modo y tampoco me ha disgustado el resultado!
Siempre inteto no añadir harina, pero probaré lo que dices, poner más agua.
Y lo de espolvorear harina despues del corte, sin más, a veces lo hago antes y otras después, sin intenciones ; )

Sí, yo decía lo de la harina porque como está puesto tan explícito a lo mejor había algo especial ahí
Lo que dice Pachi sí que lo he visto en muchos sitios, que para dar un "extra de rusticidad" a un pan sin más interés, pues le echan harina; y canta sobre todo en el interior del corte; que es de natural limpio.
Si os gusta el tema de crear efectos con la harina, probad con harina blanca de centeno, no se tuesta ni adquiere color (apenas) en el horno, así que puedes crear efectos flipantes. Sobre todo si la masa está pillada en su punto y consigues un buen dorado, imagínate cómo queda contrastado con el blanco "nuclear"

En las recetas de fantastico R. Calvel con MaMa, la levadura prensada esta como cosa opcional y, según el, se utiliza solo para controlar mejor el proceso de fermentación.

Vallejo escribió:En las recetas de fantastico R. Calvel con MaMa

Qué bueno lo de MaMa; lo había visto muchas veces escrito como MM, pero MaMa me gusta mucho más. Me lo apunto para hacer unas camisetas del foro