El foro del pan

Soy un joven aprendiz de panaderia,el qual sigue el oficio familiar con mucha ilusion i ganas de aprender...
En mi casa toda la vida hemos trabajado con la fermentacion de el pan ambiente( con los armarios de madera)..para hacerme entender.Lo qual esto me lleba a trabajar siempre de noche i pendientes si sube el pan si no,el clima etc...
Llebo un tiempo en querer poner una camara de fermentacion controlada,pero me hago muchas preguntas?..Quedara bien el pan?..Tendra el mismo sabor?..Los clientes notaran el canvio?...En fin que tengo dudas que me hacen decidir a tomar la decision.
Agrairia si alguien me puede dar su opinion al respeto seria de gran ayuda para mi.

Gracias de antemano!!

Yo te hablo de mi experiencia. Yo también heredé un negocio donde se trabajaba en cajones de madera y te puedo asegurar que hoy no podría hacerlo. El motivo es la alta exigencia que existe en el mercado. Si quieres atender bien a tu cartera de clientes, es fundamental sistematizar los procesos de elaboración del pan. Si controlas la temperatura y la humedad a la que está sometido en todo momento tu producto, tienes mucho ganado a la hora de sacar siempre el mismo género final, sin tener en cuenta las condiciones ambientales, ni la época del año. Creeme cuando te digo que sacar cada día un pan diferente (hoy un poco más fresco, mañana ligeramente pasado, otro día con más corteza, etc.) va en tu contra.

El cambio a las cámaras de fermentación para mí fue un vuelco total al sistema de trabajo. Me costó adaptarme porque fue hace muchos años, hace casi veinte, y el sistema no estaba bien perfeccionado. Tuve que aprender por mí mismo y cambiar proporciones, ingredientes, tiempo de amasado, modos de fermentación, etc.

Después de todo ese tiempo te recomiendo que veas la cámara de controlada sólo como una forma de controlar el ambiente del pan. Gracias a ella tú decides la temperatura y la humedad en cada momento. Marcas un ciclo y eso es comodísimo.

Teniendo esto claro, el error más común es dejarse llevar por cómo van montadas hoy las cámaras, ya que la mayoría de ellas están pensadas para carros de chapas y para cocciones en hornos rotativos.

¡No lo hagas! Si te viene bien, vale, pero también puedes meter carros con baldas de madera y colocar tu pan en maseras, o hacer las variaciones que te dé la gana para lograr el producto final que deseas. Es todo cuestión de cómo te lo curres, de que tengas claro el tipo de producto final que quieres y el proceso completo para obtenerlo.

Saludos!

Hola buenas,Londres1980 como te dice Tahona San jose,solo te doy mi opinión yo use fermentación controlada un año y pico y después de ese tiempo,mande la fermentación controlada a hacer puñetas, llevo 38 años de panadero y salvo ese tiempo siempre trabaje de noche fermentando a temperatura ambiente y no lo cambio por nada,si tengo que dar mas horas se las doy y si necesita mas humedad lo mojo el pan sale como yo quiero con la fermentación controlada no había manera de que saliera bien,te repito que es solo mi opinión se de gente que esta contentísimo pero cuando he probado algún pan
la corteza parece cristal y ami personalmente no me gusta.

Muchisimas gracias x vuestro consejo de verdad!!.
Mi intencion sin haberme informado mucho sobre que rendimiento e funciones tienen las camaras,es para poder trabajar mas relajado sin las prisas i la tranquilidad de que nada falle i que tenga el pan a la hora oportuna cada dia.

I luego poder tener un poco mas de " calidad de vida",en el sentido de que no es lo mismo empezar a tranajar a las 23h que a las 05h c ejemplo..

Gracias una vez mas compañeros y que no pare la maquina de amazar...jeje!!

Hola Londres1980, te puedo asegurar que la fermentación controlada está

conseguida. Lo fundamental de la cámara es que tenga respuesta adecuada

en; FRIO, CALOR y HUMEDAD, para cuando le haga falta ( principalmente en

verano) .

Por lo demás todo nes cuestión de proceso de elaboración y programación de

la misma. Si la pones puedes contar conmigo en lo que necesites.

saludos
Ramón Benítez

Muchisimas gracias Ramon!.Personalmente creo que ya esta todo aprendido y oy en dia tienen que ser muy precisas.Preguntando con panaderos su opinion es positiva al respecto..M'he han comentado que lo principal es saber usarla bien y si es asi puedes sacar un gran resultado i calidad de pan.
Tu personalmente trabajas con fermentacion controlada?
Muchas gracias x tu amabilidad y disposicion.

hola londres1980, a tu pregunta de que trabajo con FERMENTACIÓN CONTROLADA, te pudo responder que llevo más de 30 años haciendolo ,trabajando con ellas y como tecnico de puestas en marcha.

Como te dije en el anterior mensaje si tienes alguna consulta,duda o problema

puedes contar conmigo.

Ésto es extensible a todos los foreros.
saludos: Ramón

Ramón, yo he intentado usar la controlada y no hay manera, podrías ayudarme?
Te puedo contratar una semana para puesta en marcha?
ponte en contacto, por favor.
fornaznar@hotmail.com
Gracias

Hola, me gustaria conocer vuestra manera de fermentar la miga dura en la camara de fermentacion controlada, y su respectiva coccion en horno de gasoil, ya que estoy experimentando la manera de hacerlo asi.

Un saludo y gracias de antemano

Yo tengo la cámara 5 años y es la mejor inversión que he hecho, el pan cambia si, pero a mejor, te permite tener mucha más variedad, trabajar sin prisas, fermentaciones casi naturales y muchas más ventajas, pero claro hay que aprender a usarla.