El foro del pan

Buenos días a todos. Soy "panadero" amateur principiente con muchisimas ganas . Acabo de hacer un curso con Yvan (excelente por cierto), y me he lanzado en hacer unas baguettes. Todo sale bastante bien (la baguette tiene buena forma, buen sabor), pero no consigo una miga "ligera". Es más bien bastante humeda y "pesada", y es lo que busco corregir. Soy Frances, y de pequenito el panadero de mi pueblo hacía unas baguettes impresionantes, con una corteza crujiente, y una miga muy esponjosa y ligera sobre todo. El panadero ha muerto ya, así que no le puedo pedir su secreto, y por eso me dirijo a este blog!

Uso receta de pan blanco, 65% de agua, harina blanca de fuerza, uso el amasado Bertinet. Amaso, dejo reposar 1 hora, doy la forma de baguette, otra hora reposando. Pongo entonces al horno durante 25 minutos a 240º (echo un vaso de agua al principio para subir la humedad durante los primeros 10 minutos de horno). Lo que no me sale del todo bien he de decir, es el amasado. Es decir que consigo una masa con aspecto correcto despues de por lo menos media hora/45 minutos de amasado al estilo "bertinet". Es mucho más tiempo que lo que su video muestra, pero es lo que me cuesta en que la masa pare de pegar en las manos y a la mesa y tomar ponerse "lisa". Eso podría ser el problema de una miga demasiada humeda?
Gracias de antemano por vuestra ayuda!!

Un saludo!
Mathieu

Con la hidratación que usas no deberías de tener que amasar mucho tiempo para que la masa esté más manejable. y más usando harina de fuerza, que puede absorber más cantidad de agua.45 minutos de amasado es mucho tiempo, no se si esto tendrá que ver. Que machaques un poco el gluten, te suba la temperatura de la masa, y se quede más pegajosa y difícil de manejar. Se que algo parecido puede pasar con amasado a maquina, pero a mano no se, a ver si alguien nos comenta.
seguro que es un 65% de humedad? cuales son las proporciones que usas?

pacheux escribió:Buenos días a todos. Soy "panadero" amateur principiente con muchisimas ganas . Acabo de hacer un curso con Yvan (excelente por cierto), y me he lanzado en hacer unas baguettes. Todo sale bastante bien (la baguette tiene buena forma, buen sabor), pero no consigo una miga "ligera". Es más bien bastante humeda y "pesada", y es lo que busco corregir. Soy Frances, y de pequenito el panadero de mi pueblo hacía unas baguettes impresionantes, con una corteza crujiente, y una miga muy esponjosa y ligera sobre todo. El panadero ha muerto ya, así que no le puedo pedir su secreto, y por eso me dirijo a este blog!

Uso receta de pan blanco, 65% de agua, harina blanca de fuerza, uso el amasado Bertinet. Amaso, dejo reposar 1 hora, doy la forma de baguette, otra hora reposando. Pongo entonces al horno durante 25 minutos a 240º (echo un vaso de agua al principio para subir la humedad durante los primeros 10 minutos de horno). Lo que no me sale del todo bien he de decir, es el amasado. Es decir que consigo una masa con aspecto correcto despues de por lo menos media hora/45 minutos de amasado al estilo "bertinet". Es mucho más tiempo que lo que su video muestra, pero es lo que me cuesta en que la masa pare de pegar en las manos y a la mesa y tomar ponerse "lisa". Eso podría ser el problema de una miga demasiada humeda?
Gracias de antemano por vuestra ayuda!!

Un saludo!
Mathieu

Buenos días Ruleski. Gracias por contestar! Pongo 500gr de harina, y 325gr de agua. ¿Cuales son los efectos de demasiado amasar, y cuanto tiempo debería durar el amasado para una receta así, aproximadamente?

ruleski escribió:Con la hidratación que usas no deberías de tener que amasar mucho tiempo para que la masa esté más manejable. y más usando harina de fuerza, que puede absorber más cantidad de agua.45 minutos de amasado es mucho tiempo, no se si esto tendrá que ver. Que machaques un poco el gluten, te suba la temperatura de la masa, y se quede más pegajosa y difícil de manejar. Se que algo parecido puede pasar con amasado a maquina, pero a mano no se, a ver si alguien nos comenta.
seguro que es un 65% de humedad? cuales son las proporciones que usas?

pacheux escribió:Buenos días a todos. Soy "panadero" amateur principiente con muchisimas ganas . Acabo de hacer un curso con Yvan (excelente por cierto), y me he lanzado en hacer unas baguettes. Todo sale bastante bien (la baguette tiene buena forma, buen sabor), pero no consigo una miga "ligera". Es más bien bastante humeda y "pesada", y es lo que busco corregir. Soy Frances, y de pequenito el panadero de mi pueblo hacía unas baguettes impresionantes, con una corteza crujiente, y una miga muy esponjosa y ligera sobre todo. El panadero ha muerto ya, así que no le puedo pedir su secreto, y por eso me dirijo a este blog!

Uso receta de pan blanco, 65% de agua, harina blanca de fuerza, uso el amasado Bertinet. Amaso, dejo reposar 1 hora, doy la forma de baguette, otra hora reposando. Pongo entonces al horno durante 25 minutos a 240º (echo un vaso de agua al principio para subir la humedad durante los primeros 10 minutos de horno). Lo que no me sale del todo bien he de decir, es el amasado. Es decir que consigo una masa con aspecto correcto despues de por lo menos media hora/45 minutos de amasado al estilo "bertinet". Es mucho más tiempo que lo que su video muestra, pero es lo que me cuesta en que la masa pare de pegar en las manos y a la mesa y tomar ponerse "lisa". Eso podría ser el problema de una miga demasiada humeda?
Gracias de antemano por vuestra ayuda!!

Un saludo!
Mathieu

Si amasas mucho el gluten se puede romper y la masa se queda fofa, con 15 mn de amasado francés deberías tener suficiente. Puedes hacer la prueba de la ventana.
Aqui puedes ver la tècnica, pero supongo q ya la conoces.
http://vimeo.com/31204943
Mira a ver que horneas lo suficiente, cada horno es un mundo y necesita diferentes tiempos. Si no se ha formado muy bien la miga puede quedar mas densa y necesitar mas tiempo de horno (creo).
Puedes subir foto del pan?

Gracias Ruleski. Hoy me ha salido mejor la verdad, menos amasado, pero todavia no veo la miga tan ligera como me gustaría. No tengo fotos, y nos lo hemos comido todo! . Gracias por la video, muy interesante! el fin de semana que viene, haré otra prueba y te mandaré fotos. Gracias de nuevo!
Un saludo

ruleski escribió:Si amasas mucho el gluten se puede romper y la masa se queda fofa, con 15 mn de amasado francés deberías tener suficiente. Puedes hacer la prueba de la ventana.
Aqui puedes ver la tècnica, pero supongo q ya la conoces.
http://vimeo.com/31204943
Mira a ver que horneas lo suficiente, cada horno es un mundo y necesita diferentes tiempos. Si no se ha formado muy bien la miga puede quedar mas densa y necesitar mas tiempo de horno (creo).
Puedes subir foto del pan?

Buenas noches. Creo que eL problema es que no estás horneando lo suficiente. A mi me pasaba lo mismo con mis hogazas de pan rústico...miga húmeda y pesada y lo solucione horneando hasta una hora apx mis panes. Mejoran bastante de esta manera. Espero haberte sido útil.

Gracias cgimsol087, lo probaré. Para un baguette así, cuanto tiempo lo dejas en el horno, y a que temperatura? le echas un poco de vapor al principìo?

cgimsol087 escribió:Buenas noches. Creo que eL problema es que no estás horneando lo suficiente. A mi me pasaba lo mismo con mis hogazas de pan rústico...miga húmeda y pesada y lo solucione horneando hasta una hora apx mis panes. Mejoran bastante de esta manera. Espero haberte sido útil.