El foro del pan

Quisiera saber que proceso mas de lo normal se necesita para elaborar la masa con su forma de barra y poder transportarla a un despacho de pan y ahí terminar el proceso de cocción. Quisiera saber también forma de mantenimiento (supongo que será una fermentadora) y tiempo de aguante, el transporte dura unos 20 minutos. Gracias.

El pan precocido me está arruinando!!.

Hola, halkon; no estoy seguro (me lo puedes confirmar), pero este hilo tal vez tenga más cabida en el sub-foro para profesionales. Confírmamelo y lo muevo allí. No obstante, si puedes dar algún detalle más: tipo de masa, tiempos, ingredientes que quieres usar, etc. Cuanta más información de contexto, más fácil será encontrar una solución.

Si, muchas gracias Ibán, puedes mover el tema a donde tu creas mas oportuno. Soy repartidor y comercial y no tengo mucha idea del tema, quiero saber esto porque aparte de mi trabajo quiero poner un despacho y aprovechar que soy de la casa.

hay maquinas llamadas de fermentacion controlada con las que controlas todo el proceso puedes meter frio sobre unos -5 o -6 grados estoy hablando de memoria conservacion sobre los 0 1 o2 grados y darle calor 25o 30 grados son maquina muy usuales antes de que apareciera el precocido . puedes condervar la masa deun dia pàra otro Tiene progrmas que te permiten señalar una hora para horenear . casi toda la industria fabrica esas maquinas que yo conozca Maquipan saludos

Solucion 1 : congelar tras formar ,transportar y fermentar-cocer en el punto de venta.
Inconvenientes: No puedes usar masas hidratadas ,probablemente necesites fermentar con calor y no tienes la flexibilidad que tienen ellos.
Solución 2: Hacer tu propio pan precocido. Tienes la ventaja de que no es necesario que aguante un mes por lo que puedes saltarte todos los manuales de precocido . Probablemente necesitarás un abatidor.
Solucion 3 : Acostumbrar a tu clientela a un pan que no se pueda hacer industrialmente y terminar de cocer en tu obrador lo más tarde posible. Los panes de una hidratación alta hoy por hoy no se pueden hacer a nivel industrial con una calidad aceptable.

Muchas gracias a todos por vuestra ayuda.

Tne, en la sección 3, yo reparto en un pueblo a unos 35kM de la panadería, me hacen la barras de pan en el horno de leña que tienen para las teleras, repartía alrededor de unas 400 barras sin contar bollos, etc..., hoy en dia no sobrepaso las 80 barras, teniendolas en las tiendas al mismo precio que las precocidas, o sea que si no están calentitas no hay nada que hacer, sabiendo la gente que ese pan cuando se enfría no vale nada.
Gracias a dios, sobrevivimos a una buena receta de picos camperos y demás que estamos produciendo en bastantes cantidades.

GRACIAS A TODOS POR VUESTRA AYUDA.

no te aconsejo que congeles el pan crudo, si lo haces a menos de -10 grados se te va a rajar por todos lados y el pan se quema de el frio. La camara de fermentacion solo valdria para tenerla en tal despacho de pan, y si congelas el pan a una temperatura de -2, -5 grados, enel trayecto se descongelaria... y empezaria a subir resecarse...

La solución ideal para ti es el frío positivo. Solo necesitas una cámara frigorífica en el obrador y otra en tu despacho de panadería, ademas de la fermentadora.

Hola halkon, por si no tienes bastante te voy a liar un poco mas

Yo lo que haría para no complicarme la vida es lo siguiente:
1º El mismo pan que llevas del horno al Pueblo lo sacaría a medias de cocer o bien sacarlo a los 10-12 minutos.

2º Lo llevaría tal cual a los despachos que tengas.

3º En el despacho lo terminan de cocer cuando ellos lo necesiten.

Como ves es muy sencillo y funciona. Te quitas de frío y de fermentación y el pan que no se cuece en el día no hace falta mantenerlo congelado, dura varios días simplemente tapándolo con un plástico.

Siento mucho tu situación, a ver si así recuperas la venta
Un saludo.

hayabusa escribió:Como ves es muy sencillo y funciona. Te quitas de frío y de fermentación y el pan que no se cuece en el día no hace falta mantenerlo congelado, dura varios días simplemente tapándolo con un plástico

Y es que es así de sencillo....

Otra cosa, no estoy de acuerdo con esto de que hoy en dia no se puede hacer calidad aceptable en plan industrial con masas muy hidratadas

la foto corresponde a una producción de 80.000 piezas diarias, al 80% hidratación. Harina de 330 W