El foro del pan

Hola a tod@s,

Mi nombre es Julián y desde hace algunos meses estoy realizando algunos panes gracias a la ayuda de este foro y sobretodo de sus integrantes.

El caso es que como me "vicié" tanto con esto del pan y tras algunas pruebas que dejaron a los familiares y a un servidor más que convencidos, decidí hacerme con una saco de harina de una fábrica de bastante reputación de al lado de casa: Harinas Saiz (Cuenca)

En principio ellos no fabrican harina integral; pero si que separan el salvado y lo guardan para vender a animales o a algunas panaderías para que hagan los panes integrales. Pero he aquí mi pregunta... ¿como afecta este salvado a la receta? ¿Se calcula como si fuera harina directamente?

La última receta la hice con las siguientes medidas:

Masa madre 100% hidratación: 300gr
Harina: 400gr
Salvado: 20gr
Agua: 249 gr (quería una hidratación del 70%)
Sal: 12 gr aprox (Cucharadita y media de café)

El caso es que comencé a utilizar el amasado francés porque la masa estaba más "húmeda" y pegajosa de lo normal... Dejé pasar 10 minutos y comencé con un ciclo de 3 amasados cortos con 10 minutos entre medias. Parecía que la cosa iba bastante bien con el aceite y los amasados. Primera fermentación de 4 horas metiendo entre medias 2 plegados a la hora y a las dos horas. Pero al llegar al formado y al segundo levado (después de 4 horas en una cocina a 21º aprox) la masa estaba especialmente pegajosa. Formé como pude (la masa tenía unas burbujas enormes y se "expandía para todos los lados" y a reposar otra hora y media.

Puse el horno y en él la cocotte, le di la vuelta al bol para greñar pero se espachurró bastante la masa y me puse tan nervioso que no pude greñar. La metí en la olla y el pan creció bastante como casi todos los que hago utilizando la olla.

Pero mi pregunta surge debido a la extraña "pegajosidad" de la masa... ¿he de tener en cuenta el salvado a la hora de hacer las cuentas o éste no tiene capacidad de absorción por si solo y solo he de tener en cuenta la harina?

¿Alguien más hace los panes integrales de esta forma? La verdad es que siempre me resultó curioso ver que los panes integrales de los hornos de Cuenca tienen las "motas" grandes y no como el de otros hornos y ahora ya sé a que es debido: el salvado se añade después no lo lleva la propia harina.

Muchas gracias y perdón por el tostón

No veo nada extraño en las cantidades que publicas, una hidratación del 70% es bastante y la masa va a ser pegajosa...
Siempre los haces así o era tu primer experimento?
Yo no creo que la culpa de la pegajosidad de la masa sea el salvado, solo has puesto 20 gramillos. Y cuando usamos harina integral que ya viene con el salvado incorporado, no lo tenemos en cuenta, de hecho las harinas integrales absorben bastante más que las blancas.
A veces las harinas absorben menos. A mi me ha pasado que la misma receta, con la misma marca de harina, con una hidratación del 60% era un horror en invierno y en verano, estupendamente.

Tendrás que seguir experimentando!

Muchísimas gracias fangalf

Llevo unos cuantos panes con aproximadamente las mismas proporciones; pero siempre iba cambiando la cantidad de salvado. Al final puse ese como ejemplo; pero podía haber puesto cualquier otro.

La verdad es que lo que me planteaba es ¿qué porcentaje de salvado ha de tener una harina para ser integral? Esos 20 gramos estoy seguro que no; pero como era añadir "sustancia". Lo que venía a cuestionar es lo que comentas de que la harina integral "absorbe" mas agua porque a veces sin el salvado se había "pegado" menos el asunto; pero claro, había olvidado que la variable temperatura también tiene mucho que decir en esto del pan... Dios que lio, si lo que no sé es como me sale algo comestible

Lo dicho, muchas gracias