El foro del pan

Hola,estoy tratando de hacer una hogaza de trigo (con harina del Rincón del Segura) con un pequeño porcentaje de harina de centeno,con la técnica de hacer pan sin amasado.

De momento lo que he hecho es esto:

450g harina trigo
50g harina centeno
2g levadura fresca
10g sal
325g de agua

Fermentación de 12h en temperatura cercana a los 21º +o-.

El problema es que el pan sube poco y la miga se queda muy densa,el sabor no está mal...

Cuál creeis que puede ser el problema..??? debo reducir el porcentaje de centeno ??? quizás algo más de levadura???

También noto que la masa queda muy muy hidratada y se hace complicadísimo de formar...y hacer la greña....

Me puedes explicar en que consiste hacer pan sin amasado?

Aquí puedes ver un ejemplo....

http://www.umami-madrid.com/2011/03/14/ ... so-a-paso/

Hola.
Soy una principiante.
Ayer hice por segunda vez el pan que hizo Iban Yarza en el programa de Robin Food, el del pan de masa madre natural
http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10 ... e-natural/
Debo decir que sigo las instrucciones al pie de la letra pues todavía no me siento preparada para improvisar.
La primera vez salió perfecto.
La segundo vez parecía que iba a quedar pluscuamperfecto: levado perfecto, amasado... ummmm la masa estaba deliciosa... y cuando salió del horno parecía realmente, de nuevo, perfecto pero al cortarlo me he encontrado con dos problemas:
- El más importante: la miga presenta burbujas enooooormes (de varios cm. imposible para el pan tumaca).
- La miga está un poco chiclosa.
¡Ah! Esta vez, le pequeña proporción de harina integral fue de espelta, pero no sé si tendrá algo que ver.
¿Qué he hecho mal?
Un saludo y gracias.

Hola Montse!!

bueno, si te han quedado unos grandes alvéolos, puedes darte un con canto en los dientes , porque el problema generalmente suele ser el contrario!! (mira, por ejemplo la primera aportacion al 'dr pan' de 'saco un autentico ladrillo del horno' ) ..

Que porcentaje de agua tienes? En general los grandes alveolos suelen ser por hidrataciones altas. Tienes alguna foto?

saludos!
javi

Hola, Javi,

No tengo ninguna foto, lamentablemente. Hice una foto del primero pero el primero quedó perfecto y del que trata mi duda ya no existe (obviamente, me lo he zampado). De hecho, he hecho un tercero, que tampoco existe ya y, aunque no tan grandes, he vuelto a tener unos alveolos considerablemente grandes. Vale que es esponjoso y que está bueno pero, de verdad, son demasiado grandes.

Descripción al corte de la hogaza: de la mitad hacia abajo el pan es como tiene que ser, con alveolos de tamaño medio. De mitad hacia arriba le han salido unos alveolos de entre 1 y 2,5 cm y no son pocos sino que plagan el pan.

Mis proporciones son las siguientes:
HARINA: 49,5 % (47 % de harina de trigo de fuerza y 2,5 % de harina de centeno integral).
AGUA: 29,7 %
MASA MADRE: 19,8 %
SAL 1 %

En el amasado el resultado es bueno, la masa queda muy bien, uniforme, elástica, nada pegajosa, leva de maravilla y cuando el pan sale del horno está precioso pero al abrirlo surge el problema.

Gracias por la respuesta y un saludo,

Montse