El foro del pan

Hola!!

Estoy empezando mi camino al mundo del pan. He intentado hacer dos tipos diferentes de pan (uno con MM y otro con levadura seca), en los dos casos, en la segunda fermentación el pan no se ha movido de su sitio no entiendo que hago mal entre la primera y la segunda fermentación. Sigo paso a paso la receta, no hay pérdida posible.

Help!

Bibiana

Cuéntanos más detalles para que podamos ayudarte: receta, tiempos y temperaturas de fermentación...

Libro: How to make bread de Emmanuel Hadjiandreou

Receta: simple white bread with two variations

He hecho con harina de fuerza blanca y con integral

Ingredientes:

300gr de harina blanca de fuerza / integral
6 gr de sal
2 gr de levadura seca
200 ml de agua para la harina blanca / 230 ml para la harina integral.

Se hacen 4 tandas de amasado (10 min entre tanda y tanda) y se deja fermentar una hora (hasta aquí todo bien).
Después simplemente se tiene que doblar un poco la masa hasta que quede en la forma deseada y dejar fermentar entre 30 y 45 min. A mi la masa no se me mueve.

Bibiana escribió: y se deja fermentar una hora (hasta aquí todo bien).

¿Cuánto aumentó de volumen en esa primer hora?
No te tomes los tiempos de las recetas al pie de la letra, pueden variar mucho por la temperatura. Por ejemplo en mi cocina es habitual una temperatura de 26ºC si he tenido el horno encendido,pero mucha gente del foro cuenta que en su cocina está a 18ºC. Esos 8ºC de diferencia suponen que los tiempos de fermentación serán casi la mitad en mi casa...

En mi cocina hace frío, no he mirado la temperatura pq prefiero no saberlo jeje

En la primera fermentación, augmenta bastante, no te se decir si llega al doble o no. Puede ser que haya sobre fermentado en la primera fermentación y esto afecte la segunda?

No se que decirte, cuando estás aprendiendo creo que es importante fijarse en la temperatura y en el aumento de volumen. Yo al principio ponía la masa en una jarra de plástico graduada para saber exactamente lo que había crecido.

Si hacía frío, todo apunta a que has esperado demasiado poco.

¿Qué levadura usaste?

Seguro que es por la temperatura, en tan poco tiempo no te iba a sobrefermentar (salvo que hubieses usado cantidades monstruosas de levadura). No hay que fiarse un pelo de los tiempos que digan las recetas (que están dadas para temperaturas cálidas). En mi caso en invierno tengo que hacer fermentaciones muy largas, de la orden del doble de tiempo que dice en la receta. Espera lo que haga falta hasta que doble su volumen.

Entonces es todo lo contrario, me tengo que esperar un poco más durante la primera fermentación. Mañana a ver si me pongo de nuevo y me fijo mejor.

La levadura que he usado es la de Bruggeman instant (2gr)

http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/103

Hola!

Lo he vuelto a intentar y aunque no ha salido bien, he mejorado.

En la primera fermentación, he dejado la masa fermentar una hora y media en vez de una hora y en la segunda, la he dejado una hora, no ha crecido completamente pero ha crecido más que en las ocasiones anteriores.

Creéis que debo dejar la masa fermentar más tiempo? me da miedo que se pase de fermentación.

Muchas gracias por vuestra ayuda
Bibiana

Dependerá de las temperaturas, pero sí, obviamente necesita más tiempo. Lo mejor por ahora es que te guíes por el volumen (si puedes usar un vaso medidor para la primera, te será más fácil comprobarlo), deja que doble en ambas fermentaciones, y vete fijando en la textura que va teniendo la masa. Tampoco tengas tantísimo miedo a una leve sobrefermentación, el resultado sería comestible, seguramente mejor que los primeros intentos tan cortos de fermentación que has hecho. No te digo que lo dejes sobrefermentar, pero no tengas tanto miedo de que aquello se vaya a ir a la porra por unos minutos de más en la fermentación. Con mucho calor pocos minutos sí que pueden suponer una diferencia importante, pero con esta temperatura fresca no hay ese riesgo.

Cuando lleguen temperaturas más cálidas, los tiempos que necesitas para las fermentaciones serán mucho más cortos (por eso es importante conocer las texturas de la masa). Entonces sería interesante disminuir la cantidad de levadura, porque una fermentación demasiado rápida no interesa.