El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

que tal chic@s! muchos días sin pasar a saludar…en fin… un par de historias en formato molde este fin de semana

Aquí el primero:
Turgidum integral o Khorasan.
Masa Madre con Sarraceno. Harinas 80% turgidum y 20% centeno (mitad de centeno en granos partidos y la otra mitad Waldstande integral). Todo eco y todo mu mu integral, como nos gustan.
Mas del 80% de hidratación (error mío) lo que lo llevó a los moldes….Ah…Relleno de pistachos crudos, también llevaba puré de kiwi (ascorbico y control enzimatico natural y en uno solo!)

salut!

y el segundo:

Pumpernickel Negro de Horst Bandel recogido por Hamelmann

No negaremos que tiene cierta logística ya que por un lado lleva granos de centeno remojados y cocidos, pan de centeno viejo remojado, granos de centeno partidos, sémola de centeno y una masa madre de centeno que mas vale tener bien refrescada, madura y que haya pasado su penúltimo refresco acidificando como es menester….pero mola sacar el paralepípedo o ladrillo del molde (no resultó nada fácil, lo habréis visto en el Facebook )… ahora envuelto con el lino a esperar un par de días a que asiente. Ha sido una cocción diferente: una hora a 250º, 4 horas a 130º y 6 horas mas con el horno apagado con el calor residual. No es lo que tendría que ser pero de momento, y hasta aquí pinta bien. Comprovaré en dos días que los almidones no hayan hecho de las suyas y prometo volver para colgar la miga…o la caverna si es el caso….(toco madera!!)…

ahora si, tras la chapa, que feliz semana!!

¡Cómo te diviertes jordipa!, flipo leyendo tus hazañas centeneras. . ¡Vaya pan bueno de pistachos!

Buenas.

Estos panes son de ayer pero como he tenido problemas con la página donde subía las fotos me sirve para probar con esta otra.

Lleva 35% centeno integral, 45% fuerza y 20% sémola, con 19% de mm al 125% y un 0,15% de levadura fresca, hidratación de la masa final al 75%.

La idea era intentar greñados que no había hecho nunca y fue divertido, a seguir probando cosas nuevas.

Saludos.


Hogazas estrella y asterisco 002 por saezluzon, en Flickr

Hogazas estrella y asterisco 010 por saezluzon, en Flickr

Juan Pe escribió:Buenas.
La idea era intentar greñados que no había hecho nunca y fue divertido, a seguir probando cosas nuevas.

pues son un par de panazos que molan mogollon…en el paseo de la fama panarra entreveo la estrella ya…

Juan Pe muy guapas.

Jordipa eres un experto integral, y centenario.

Yo también he estado probando con la misma masa he hecho 3 panes

775 trigo blanco
70 centeno
35 trigo integral
70 manitoba
320 g mm 100% hidratación mitad blanca mitad integral
650 agua
10 g de aove en el amasado
22 g sal
5 g malta

1ª fermentación 4 horas a temperatura ambiente y 17 horas en nevera, preformado formado y de 2 a 3 horas la 2º fermentación, horneado en cazuelas sobre piedra.

El primero es una hélice de Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2011/05/05 ... -pinwheel/, son dos fendus entrelazados y que no se cortan, greñan por donde hemos pasado el palito.
Me ha salido mejor que la primera vez pero tenía que haber hecho los torpedos más puntiagudos.

El segundo.

Y el tercero.
¡¡Buena semana.

¡¡¡Vaya joyitas hay por aquí!!! Eso sí que es empezar fuerte la semana