El foro del pan

Trasladamos unas baguettes o unas ciabattas a la pala antes del decisivo momento de abrir la puerta del horno y notamos bullir bajo su superficie las burbujas de gas con el velo blanquecino que las envuelve. En pocos minutos, aquello crece sobre la piedra. Ahora todo parece ir bien y solo es cuestión de esperar; vamos disponiendo las rejillas donde se enfriarán los panes sin dejar de observar el horno y entonces una mirada atenta descubre varias zonas algo abombadas que toman un color decididamente más oscuro que el resto. En ocasiones solo una observación más minuciosa, cuando el pan ya está fuera del horno, las pone de relieve.
Al cortar el pan, bajo cada zona más oscura, justo bajo su superficie, aparece de forma invariable una burbuja.
En el caso de panes con alta hidratación en que las burbujas son ya evidentes antes del horneado, parece haber una explicación razonable a ese binomio:
- Zona de corteza más oscura que el resto, donde se ha producido una mayor caramelización por ambas partes (interior y exterior).
- Burbuja inmediatamente situada bajo esa superficie.

Las fotos aportadas por Colette y Boldano son harto elocuentes.

La transmisión del calor no es uniforme en su penetración a través de la masa. La burbuja de gases transmite peor el calor recibido, una parte del cual la atraviesa, otra es absorbida y contribuye a la expansión de la burbuja y otra es reflejada hacia la superficie de la misma. En consecuencia la pared de la burbuja recibe una cantidad extra de calor según el dibujo adjunto. La expansión de la burbuja tiende a hacer más delgada su pared externa lo que facilita junto al calor extra recibido una mayor caramelización.
En este tipo de masas, esa explicación podría ser razonable pero hay otros panes donde no se forman burbujas evidentes y sin embargo aparecen pequeñas zonas con el mismo fenómeno.
(La evaporación de agua y gases a través de la superficie en la fase de horneado y que debe contribuir a su refrigeración se verá también alterada por la existencia de burbujas)

Ya en el hilo del pan candeal Madaboutbread y Miolo han aportado diferentes puntos de vista. (Existencia de burbujas y puntos más calientes del horno)
¿Puede haber siempre bajo cada punto oscuro una pequeña burbuja previa ocluida?
La existencia de puntos más calientes que otros en el horno ¿puede generar esas burbujas? (Algo así como la ampolla que se forma en la piel por una quemadura). ¿Cuál sería el mecanismo?
En definitiva sería algo así como que es primero el huevo o la gallina.
Y una cuestión más. Las burbujitas que aparecen en toda la superficie a que hacen referencia Colette y Javier a la vista de esta foto (siguiente post)¿están también relacionadas con lo dicho?
La aportación de una cantidad de harina cruda sobre el pan antes del horneado ¿tendrá algún efecto (por reflejo del calor) sobre la intensidad del fenómeno?
La presencia de algún tipo de las burbujas comentadas ¿confieren a algunos panes un carácter más rústico o son siempre por el contrario muestras de algún defecto en la manipulación?

Algo hago mal con las fotos que no aparecen donde quiero.
Aquí la que faltaba

Guillermo, he editado tu mensaje para que salgan bien las fotos. No hace falta que pongas la etiqueta [img] cuando las adjuntas.

A ver que respuestas obtienes...que yo ya estoy intrigada!

Gracias Javier por la edición y la nota; repasaré el tutorial.

Repito la foto anterior donde se aprecian bien las pequeñas burbujas que se extienden por toda la superficie del pan.

La primera vez que las vi o por lo menos que me fijé en ellas, fue en uno de mis iniciales escarceos con masas retardadas en la nevera. Como no lo había observado nunca en un pan de panadería, lo tomé como un defecto propio de mi escasa técnica.
Luego empecé a encontrar citas

Javier escribió:
Colette escribió:
(...) Porque me quedan esas burbujitas? (...)

Es curioso, a alguna gente esas burbujitas les horrorizan, a otros les encantan. Además de por vaporizar directamente el pan en el horno, tamiben tiene que ver con retardarlo en frío. ¿Lo hiciste?

No...sólo 8 horillas de fermentación, pero nada de nevera. Pero no, a mi no me entusiasman...

Ibán escribió:
Además del mero hecho de comodidad, al retardar en la nevera se consiguen efectos, por la acción de las diferentes bacterias que actúan a más baja temperatura; la masa cobra más acidez, más matices, también la miga se gelatiniza más, a la corteza le suelen salir unas ampollitas/burbujitas que mucha gente aprecia, etc. Así que es un tema muy interesante ¿Cómo lo ves?

Marikeles escribió:
Yo suelo retardar la masa, unas veces por cuestión de horarios, otras veces porque simplemente me gusta el toque más ácido, el aroma al cocer, y las burbujas doradas que le quedan a la corteza.

Asumí pues su presencia como un sello apreciable de identidad y visto que no era un defecto sino algo inherente a la técnica empleada, empezó a intrigarme su presencia:
- Como se producen
- Su regularidad
- Porque se colorean de forma distinta a las grandes burbujas preexistentes antes del horneado y próximas a la superficie.
- Porque son tan abundantes con la aplicación del frío
- Y porque su presencia se favorece con las masas más hidratadas

Ni en internet ni en los libros que tengo al alcance he encontrado pistas de todo ello.

Hace unos días veía crecer el pan en el horno, me gustan en especial esos primeros minutos y hasta que empieza a subir y tomar forma (jo, tengo que limpiar la puerta). Al poco empezaron a aparecer las primeras burbujas hasta que la superficie se llenó literalmente de ellas. Tuve enseguida la misma sensación que cuando se vierte el champán en la copa y comienza la liberación y ascensión de las burbujas. En este caso el CO2 se encuentra retenido en la botella por la presión y en el caso del pan es el calor el que provoca su ascenso.
La segunda fermentación en botella a bajas temperaturas provoca después la liberación de esas pequeñas burbujas de aire, CO2 y aromáticos formados durante la larga permanencia con la levadura muerta ya y agotados los azúcares de que se alimentaba. La forma y disposición de las burbujas son capaces de anticipar la calidad del espumoso.
Aquí hay algún cervecero que también podrá decir algo al respecto.
Pues nada, puestos a especular ¿qué es lo que puede ocurrir con el pan?
A diferencia de las grandes burbujas que se colorean de forma intensa y se perciben al tacto y a veces a simple vista, estas es claro que no se encuentran al principio en la superficie. Son tantas que darían a la masa sin duda un aspecto granujiento y si se observa como decía antes, su formación es tal que un burbujeo que aflora hasta la superficie.
Desde el interior de la masa, una burbuja que llega por efecto de la dilatación hasta la superficie, debe atravesar un largo camino de forma que cuanto más grande sea más fácil resultará que quede retenida en el interior por las mallas de gluten. Solo las muy finas tendrán mayor facilidad para ello. Y cuanto mayor sea la hidratación, es razonable pensar que tendrán mayor facilidad para llegar a la superficie.
Pero ¿porqué en estos panes de larga fermentación a bajas temperaturas debería facilitarse la formación de esas finas burbujas?
A las temperaturas habituales de fermentación el CO2 formado se transfiere con facilidad a las burbujas de aire y estas pueden a su vez fusionarse para formar otras mayores. Por el contrario a bajas temperaturas la movilidad de las partículas se reduce de forma notable (por regla general cada 10ºC de incremento de la temperatura se duplica la velocidad de una reacción química). Es razonable pensar que las burbujas con CO2 en las masas refrigeradas van a ser más numerosas y pequeñas, con escasa movilidad y que van a poder aflorar con cierta facilidad en cuanto empiece el horneo.
Ello explicaría también porque se colorean de forma diferente a las grandes burbujas preexistentes en superficie. Llegan más tarde y están expuestas menos tiempo a la alta temperatura exterior.
El aroma al cocer de Marikeles ¿estará también relacionado con esas burbujitas?
Cuando llegan a la superficie la dilatan dejando su inconfundible huella pero es lícito pensar que parte de su contenido gaseoso se difunde al exterior cargado también de aromáticos ¿Cómo en el champán?.
La existencia de las burbujas aumenta la superficie del pan y en consecuencia la posibilidad de transferir más aromas durante el horneo y posteriormente.

Segun Daniel Wing,

"Small crust blisters are a frequent feature of the crust of hearth breads baked from lean-formula dough (no added fat or emulsifiers), especially when the dough has been retarded (refrigerated) during proof. They are caused by escape of gas from the crust. Gas is lost more quickly in cool dough because cooling increases the solubility of carbon dioxide in water.*

*R.C. Hoseney explained that these blisters "are caused by gas being lost from the outer layers of the crust faster than new gas can diffuse into the cells. Thus the cells decrease in size and many are lost completely. Upon baking, the water in the crust will accumulate in the small cells remaining and form the blister" (personal communication).

The Bread Builders, Hearth Loaves and Masonry Ovens. Daniel Wing and Alan Scott, p 103.

En mis panes aparecen estas ampollitas de manera abundante con fermentaciones a 22-28 grados en 3 etapas, es decir sin retardo en el frigo.

Jose, buena aportación, que insiste de nuevo en una mayor presencia de ampollas cuando la masa se ha refrigerado.
Dependiendo de las fuentes hay datos que difieren en algo respecto a la solubilidad del CO2 en el agua con relación a la temperatura.
En la tabla adjunta se muestra la solubilidad en volúmenes de CO2 respecto a 100 volúmenes de agua a presión atmosférica:
0ºC / 10ºC / 20ºC / 25ºC / 60ºC
171 / 119 / 88 / 75,7 / 36
Al hornear una masa tendremos por un lado el CO2 disuelto en el agua libre, el CO2 en burbujas de aire y el CO2 que se está produciendo de forma acelerada en la fermentación hasta que mueren las levaduras por efecto del calor.
Si horneamos una masa directamente, recién sacada de la nevera, el agua libre contendrá una mayor cantidad de CO2 que si el proceso se ha hecho a temperatura ambiente. Esa cantidad adicional de CO2 existente ¿podría justificar el incremento de burbujas en la superficie?
Pero cuando la refrigeración no va seguida del horneo sino que adquiere antes la temperatura ambiente, ¿podría quizá explicarse porque una mayor rigidez de la masa provocada por el frío ha retenido mayor cantidad de gas que si todo el proceso se hubiera realizado sin refrigeración?.
Y esa mayor cantidad de CO2 disuelto en el agua ¿afectará también al sabor?.
El CO2 al disolverse en el agua establece un equilibrio en la reacción:
CO2 + H2O = CO3H- + H+
Ese ácido débil formado ¿provocará reacciones que afecten al sabor? Más incógnitas.

No sé lo que es, pero podría ser lo siguiente, y de ser cierto, quedaría corroborado por la experiencia de hornear con la masa sin frio de nevera.
Al entrar pan frio al horno, se produce una sobrecondensación de agua. (como sacar jarras de cristal de un congelador) esta sobresaturación de agua no es lo mismo que una sobre dosis de vapor, ya que la incidencia del agua sobre el frio de la masa hace que la masa quede hidratada más que mojada.
Asi pues tenemos una masa de un grueso de quizá un milímetro con mucha más hidratación y quizá ahí empieza el proceso de que la última burbuja de CO en lugar de filtrarse al exterior, queda retenida por la última película super fina.

Segun mi experiencia es posible que el frio sea un factor que favorece esa formacion de pequeñas ampoyas, pero no me parece que sea determinante. Tampoco se si lo es la fermentacion prolongada.

Aqui hay algo mas de informacion:

Vibrational microspectroscopy of food. Raman vs.FT-IR Lisbeth G. Thygesen, Mette Marie Løkkey, Elisabeth Micklander and Søren B. Engelsen*, p. 53. (http://matematicas.udea.edu.co/~carlope ... s_2003.pdf)