No me complico con la fórmula, harina de fuerza de trigo 750 grs, agua un 80%, 600 cc , sal a mi gusto, nueve gramos. Si os parece poca sal, añadir más. Por último, levadura fresca, 12 gr. Mas o menos, medio cuadradito de la que ya todos conocemos.
Con la cantidad de agua que lleva es necesario usar amasadora.
Echo la harina, la sal y agua caliente en el recipiente de la amasadora. Mezclo primero y compruebo que no me he pasado de temperatura del agua. Luego echo sin mas la levadura y sigo amasando. De esta forma y echando el agua caliente, se templa el recipiente, la harina y no hay peligro de cargarse la levadura.
La consistencia de la masa es como de bizcocho. Amaso a máxima velocidad. No he notado que afecte a la fermentación el tirarme quince minutos con la amasadora.
Lo que si he notado es la gran sensibilidad a la temperatura de fermentación. No compruebo la consistencia de la masa. Con el peso cumplido y amasadora me olvido de ello.
Una vez amasado dejo que fermente hasta que veo claramente que ha subido sin sacar la masa del recipiente. No es necesario poner trapo encima. La propia amasadora cierra bien.
Hago tres fermentaciones y la última vierto la masa en un recipiente con papel de horno donde allí hago la tercera. Unos cincuenta minutos tarda cada una.
En vez de poner un trapito que siempre se pringa, meto el recipiente en una bolsa de plástico transparente y la cierro pillándola con el recipiente de la masa. Así a simple vista se ve cuando ha subido.
Pongo el horno a 230º. Meto el recipiente tirando hacia la parte baja del horno y en la misma bandeja donde está el pan echo como medio vaso de agua o un poco mas y cierro inmediatamente el horno. No mojo la masa directamente.
Una vez cerrado, bajo la temperatura a 210º y pongo SOLO QUE CALIENTE POR ABAJO. Tiempo, 25 minutos. He observado que cuando sólo se calienta por abajo la masa sube mas todavía.
Pasados estos 25 minutos bajo a 190º y ya caliento por arriba y por debajo otros 15 minutos. No será necesario abrir para quitar el agua porque ya se habrá evaporado. De esta forma se acaba dorando el pan y la corteza sale fina.
Una vez sacado del horno y enfriado, lo corto en lonchas y lo congelo.
Cuando quiero comerlo, sin descongelar meto la loncha de pan en la tostadora. De esta forma queda el pan tostado, crujiente por fuera y blandito y sin resecar por el interior.
El recipiente es de cinco litros y siempre sube por encima. La humedad sale en torno al 35%.
Subo algunas fotillos.
