El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

Battu picard
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Para dos moldes de Ø 160 mm:
Harina de trigo T55 - 250 g
Huevos enteros - 188 g
Yemas de huevo - 63 g
Sal - 4,5 g
Azucar - 108 g
Mantequilla - 163 g

Vallejo!!

Batards semi integrales para la semana
50% harina integral de trigo Florence Aurora molida a piedra (Peñamellera)
50% harina multicereales (Molino Grassi)
30% masa madre (25% centeno integral, 25% Trigo integral, 50% panadera) al 100% hidratación contada cómo ingrediente
80% hidratación
1,6% sal

Autólisis de 1 hora (sin la mama y sin la sal). Añado la masa madre y empiezo el amasado (con reposos). Añado la sal hacia el final del amasado. Fermentación en bloque de 3 h a TA (3 pliegues durante las primeras dos horas). Pre-forma, formado y segunda de 8 h en nevera. Y la miga:

Madre mía como empieza la semana Maravillosas elaboraciones Vallejo y ona!!

Me uno a las felicitaciones de Izaskun!

Yo ayer hice un molde de dos masas, la blanca con nueces y la oscura con cacao puro en polvo y pepitas de chocolate.

La masa es la de un pan de molde de aceite y leche de arroz pero con algo más de azúcar para que sea un poco más dulce
50% panadera eco
50% fuerza eco
38% agua
20% leche de arroz
35% MM al 100% con eco piedra
10% azúcar integral
10% AOVE
2% SAL
las nueces, las pepitas de chocolate y el cacao en polvo a ojo
Ha estado 6h en bloque y 5horas en el molde pero podría haber estado una hora más Rico rico!!

Vallejo escribió:Battu picard
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Para dos moldes de Ø 160 mm:
Harina de trigo T55 - 250 g
Huevos enteros - 188 g
Yemas de huevo - 63 g
Sal - 4,5 g
Azucar - 108 g
Mantequilla - 163 g

Vallejo, eres un genio. He visto esta masa anteriormente y es muy líquida. ¿Qué diferencia hay entre esta masa y la del baba?

Me encanta este molde, D. Solana. Te ha quedado super bonito!!!

Gracias Ona la verdad es que esto de las dos masas está chulo!

ona, Izaskun - gracias!
D.Solana - "Rico rico!!" parece de tamaño vasco!

DayDreamin escribió:¿Qué diferencia hay entre esta masa y la del baba?

Hermano, todavia no he hecho ninguna baba y no te puedo contestar...
Pero, si quieres, puedo escanear la receta de pâte à baba de "Le Grand cours de Pâtisserie" de Eddie Benghanem (el hace masa en Robot Coupe Blixer, en otras palabras la masa es muy blanda).