El foro del pan

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Buenos días!!

Ayer toco probar de hacer unas Ciabattas!

La receta que utilice fue la siguiente:

Para la biga:
- 200 gr harina panificable ( W 180 - 200)
- 120 gr agua
- 2 gr levadura fresca

Primero diluí la levadura fresca con el agua y luego lo mezcle con la harina. Lo deje reposando en el frigorífico 24 horas. (Creo que se paso un poco)

Para la masa:
- 800 gr harina panificable ( W180-200)
- 610 gr agua
- 15 gr sal
- 5 gr levadura fresca
- La biga anteriormente preparada

Primero diluí la levadura fresca con 310 gr de agua i la sal. Luego lo mezcle con la biga, echando poco a poco la harina. Una vez todo mezclado, empece a amasarlo (amasado francés).
Una vez amasado, lo deje un par de horas fermentando.
Pasadas las 2 horas, toco formarlo y dejarlo reposar durante una hora (mas o menos)

Pues yo un pan de molde adaptando la receta del pan 'automático' de centeno. Utilicé harinas integrales de centeno, espelta, maíz y blanca de trigo. Y añadí unas ciruelas pasas en trocitos.
En la fermentación en el molde fermentó hasta el borde, pero al hornear se quedó ahí. Pensé que iba a subir más. ¿Es normal?

Batards mezcla de harinas para reponer existencias
15% espelta T80 eco piedra
15% trigo duro ecológico
70% trigo media fuerza
25% masa madre (trigo y centeno) al 100%
75% agua
1,8% sal
Autólisis de 1h. Amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 45' (con pliegues durante las dos primeras horas). Pre forma,reposo de 20', formado y segunda de unas 20h en nevera. Y la miga:

que pinta ona dan ganas de morder la pantalla

Carulo, ese pan se ve bien. Yo creo que la fermentación ha sido buena

Vuelvo al ataque. Hoy dos batards de espelta y trigo:

50% eslpelta T80 eco piedra
50% trigo media fuerza
75% agua
20% masa madre de trigo y centeno (al 100%)
1,8% sal

Autólisis de 1h en frío y con la sal. Amasado ligero y fermentación en bloque de unas 4h. Preforma, reposo de 20' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas