El foro del pan

¿Qué pasa cuando mezclamos masa madre natural y levadura industrial, ya sea seca o fresca? La industrial se impondría? Lo que apartamos para guardar como mm convendría que no tuviera dicha mezcla?

Jose Ignacio escribió:¿Qué pasa cuando mezclamos masa madre natural y levadura industrial, ya sea seca o fresca? La industrial se impondría? Lo que apartamos para guardar como mm convendría que no tuviera dicha mezcla?

En principio sería una manera de acortar el tiempo de la fermentación, sin perder demasiado el sabor que da la masa madre. Normalmente se echarían unos gramos nada más de levadura industrial fresca (con seca sería menos). Echando más se perdería más de sabor. Yo no suelo mezclar nunca, sino uso normalmente madre sola, pero si por algo veo que no me da tiempo, esta es una opción viable.

Yo evitaría tener levadura química en mi masa madre, pero es porque lo quiero tener 100% "natural". No sé si podría afectar mucho a su funcionamiento y/o sabor...

Existen masas madre con levadura; de hecho, en la mayoría de las panaderías que usan masa madre es eso: masa del pan del día anterior, con levadura y con sal. Como dice Nik, y yo coincido, es interesante tener una masa madre natural (bastantes panaderías la usan, también).

Combinarlas es una forma de tener lo bueno de los dos mundos: el sabor de la masa madre y la potencia de levantar masas de la levadura industrial. Como usas dos agentes fermentadores, puedes reducir la cantidad de levadura industrial para que sirva sólo de pequeña ayuda al levado.

Exactamente, yo mismo utilizo ambas para la elaboración diaria del pan; hemos de tener en cuenta que según dice el emboltorio de las pastillas, por poner un ejemplo. de 50 gr de levadura fresca de Mercadona, esta es para levar un kilo de harina. Pués bien yo por ponerte un ejemplo de mi forma de trabajar seria: 1 kg de harina, 200 gr de masa madre, 10 de levadura fresca, esto se hace en la mayoria de panaderias, ya que de esta manera se acorta el tiempo de levado, que en la mayoria de casos el tiempo se nos come y no se llega.
Aunque tambien es verdad que se gasta mucha más levadura fresca que masas madres, ya que de esta forma el fermentado que deberia de durar entre 1 1/2, y 2 horas lo hacen en tan solo 1/2 hora.

Bueno,según lo experimentado personalmente,los buenos sabores se desarrollan en base a fermentaciones largas,asi que no le veo mucha gracia acelerar el proceso de levado,es mi opinion.saludos.

robert panforte escribió:Bueno,según lo experimentado personalmente,los buenos sabores se desarrollan en base a fermentaciones largas,asi que no le veo mucha gracia acelerar el proceso de levado,es mi opinion.saludos.

Llevas mucha razón, Robert, y la mayoría de los componentes de este foro pensamos como tú. La mayoría de las panaderías no, pero ese es otro cantar.

Yo también las combino, básicamente porque el pan levado únicamente con masa madre lo encontramos demasiado ácido (para nuestro gusto).

marisol escribió:Yo también las combino, básicamente porque el pan levado únicamente con masa madre lo encontramos demasiado ácido (para nuestro gusto).

Bueno, el nivel de acidez de la masa madre es controlable y puede bajarse tanto como el volumen de la radio.
Se habla un poquito aquí, aunque igual es demasiado técnico.
Aun así, depende de los gustos, claro.

Bueno, el nivel de acidez de la masa madre es controlable y puede bajarse tanto como el volumen de la radio.
Se habla un poquito aquí, aunque igual es demasiado técnico.
Aun así, depende de los gustos, claro.

Gracias de nuevo.
Ya lo había visto y aplicado sus consejos sin mucho resultado. Igual es normal y es solo cuestión de gustos....Solo se me ocurre que cada forero masamadrero me envíe uno de sus panes

Unicamente como algo instructivo... sin ánimo de gorronear

Respecto a la acidez de mm, dependerá en gran medida también del tipo de mm que uses, la que yo uso no es muy ácida y el pan sale con mucho gusto y un simple toque ácido que le va, además en mis masas uso también un pequeño porcentage de harina de centeno, y no por ello sale el pan más ácido, pero si con mucho más sabor.