El foro del pan

Bueno días. Estoy elaborando pan con harina de Rincón de Segura(la de trigo normal). Compre esta harina por recomendación y la verdad que es con la que peor resultados he obtenido hasta el momento. Con 62% de hidratación, levadura fresca, 3 horas de fermentación, 3 horas de formado, los panes no me suben mucho, sobretodo en el horno. Los panes salen algo compactos y pesan mucho para la dimensión.

He visto que esta harina no admite mucha hidratación y la nota algo floja. He usado harinas de fuerza y los resultado son mejores auqnue si que es cierto que la harina de Rincón tiene muy buen sabor. ¿Alguien sabe en que puedo estar fallando? ya que aun me queda por gastar 20 kilos y no quiero tirarla..

Un saludo y gracias a todos.

Josepan, más que un pan flojo lo que usas es una harina que está muy rica pero que según la cosecha a veces es bastante floja, la última que compré recuerdo que no llegaba ni a un valor W100. Lo que puedes hacer es mezclarla con parte de fuerza, eso sí, el sabor se puede resentir un poco la harina de fuerza es muy insulsa. Y una cosa,.. una harina floja no aguanta tantas horas de fermentación, lo más fácil es que tu pan haya colapsado y por eso te ha quedado denso y pesado.

Josepan escribió:Bueno días. Estoy elaborando pan con harina de Rincón de Segura(la de trigo normal). Compre esta harina por recomendación y la verdad que es con la que peor resultados he obtenido hasta el momento. Con 62% de hidratación, levadura fresca, 3 horas de fermentación, 3 horas de formado, los panes no me suben mucho, sobretodo en el horno. Los panes salen algo compactos y pesan mucho para la dimensión.

He visto que esta harina no admite mucha hidratación y la nota algo floja. He usado harinas de fuerza y los resultado son mejores auqnue si que es cierto que la harina de Rincón tiene muy buen sabor. ¿Alguien sabe en que puedo estar fallando? ya que aun me queda por gastar 20 kilos y no quiero tirarla..

Un saludo y gracias a todos.

Seguro que no es sobrefermentación???!! suelen caerse las masas y resultar panes bastante densos y planos.

En dado caso que estés seguro que no es sobrefermentación, puede ser como dicen, a tantas horas de reposo, la masa se degrada demasiado, resultando panes muy pesados. Casualmente, ayer leí que la amilasa produce estos efectos.

Yo creo que es porque lo has dejado reposar bastante.