El foro del pan

A ver si alguien puede aclararme: en la receta del "Bollo dulce portugués" del libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, se utilizan (cito):

50 gramos / 1 cucharadita de extracto de limón
50 gramos / 1 cucharadita de extracto de naranja
50 gramos / 1 cucharadita de extracto de vainilla


¿Qué son, líquidos...? ¿Vale usar agua de azahar como en el rosco de Reyes, o zumo de limón?

En la receta del "Panettone" del mismo libro utiliza junto con coñac, ron o whisky para macerar frutas "15 ml / 1 cucharada de extracto de limón o de naranja" y menciona en una nota que "los extractos de almendra, naranja o limón también tienen una base alcohólica" (¿un licor?) pero no sé si en las dos recetas se refiere a lo mismo (en una gramos, en otra ml... muchas dudas para una aprendiza primeriza).

Y ya que estamos: para sustituir los 35 g de leche en polvo por leche "líquida", ¿cuánta agua quito de la receta? ¿En qué proporción se diluye la leche en polvo?

Baobab escribió:50 gramos / 1 cucharadita de extracto de limón
50 gramos / 1 cucharadita de extracto de naranja
50 gramos / 1 cucharadita de extracto de vainilla


¿Qué son, líquidos...? ¿Vale usar agua de azahar como en el rosco de Reyes

Sí Baobab, son líquidos, pero parece que ésas medidas están equivocadas. Una cucharadita de las de café de extracto son 2,50 grs y una de postre 5 grs. Dado que los extractos son de sabor muy concentrado(como su nombre indica), los 50grs son una barbaridad.
Yo de tí, usaría ralladuras o confitados (muy picados) de los dos citricos que indican y las semillas interiores de una vaina de vainilla. Nada mejor que lo natural. El agua de azahar es un saborizante más, que si a tí te gusta, pués lo pones (el bollo portugués no sé si lo lleva) pero tendrá el mismo sabor del Roscón de Reyes.

Baobab escribió:En la receta del "Panettone" del mismo libro utiliza junto con coñac, ron o whisky para macerar fruta

Eso está muy bién si crees que se va a comer en un par de días máximo, si no, es mejor que no lo hagas pués con el calor, podría fermentar.

Baobab escribió:sustituir los 35 g de leche en polvo por leche "líquida"

Porqué no quieres poner leche en polvo?. Para Reinhart, el aspecto más característico de ese bollo es precisamente el sabor que le da la leche en polvo, según dice, lo ha probado con leche entera y con suero de leche y concluye que no tiene ni comparación con el bollo hecho con leche en polvo.
A ver, tú no quieres un bollo portugués? ¡¡ Pués haz, un "Señor Bollo Portugués" !! ¡¡ Sí señor!!

Gracias por las aclaraciones.

No, si yo lo que quiero hacer (o intentarlo ) es un "bollo dulce portugués", siguiendo la receta, pero me encuentro con ingredientes que no sé lo que son (los famosos extractos), 35 g de leche en polvo que no tengo... Si aparecen en casa extractos, un bote de leche en polvo, abierto, del que se ha usado una cucharada y que probablemente no se usará más igual empiezan a "mirarme raro". Por ahora los sacos de harinas conviven bien. Creo que el truco está en conseguir de vez en cuando un pan normal, como lo llaman.

Yo también prefiero usar los ingredientes directos, usaré las ralladuras y la vainilla "natural", y añadiré algo más de agua (¿150, 15 gramos?, aquí mi mente cuadriculada empieza a chirriar). Vamos un bollo dulce sin denominación de origen. Veremos.

Baobab escribió: usaré las ralladuras y la vainilla "natural", y añadiré algo más de agua (¿150, 15 gramos?

Los aromas liquidos que no vas a usar son a penas tres cucharaditas y si además, descartas la leche en polvo, no veo el porqué de añadir más agua
Si acaso, puedes mezclar mitad agua y mitad leche o substituir agua por leche, pero vamos, yo creo que no añadiría más cantidad de líquido del que pide la receta ( a no ser que tú harina lo pida )
Igual hay por el foro algún expert@ en Bollo dulce portugués y echa un cable.

Respecto a la leche en polvo que sobra, si decides comprarla, la puedes utilizar en muchas masas (pan de molde, viena.... ) o, hidratada, como leche de uso normal. Les dices en casa que en la variación está el gusto y... ya lo tenemos!!

Hola,
yo tengo el libro "The baker's Apprentice" de Peter Reinhart en ingles.
En la receta Portuguese Sweet Bread dice:

1 teaspoon (0.17 ounce) lemon extract
1 teaspoon (0.17 ounce) orange extract
1 teaspoon (0.17 ounce) vanilla extract

Ojala esto te ayude.

Ademas me acuerdo que el ano pasado, un grupo de aficionados del pan se comprometio a
realizar cada una de las recetas del libro de Peter Reinhart "The BreadBaker's Apprentice"
horneando un pan diferente cada semana.
Ellos lo llamaron The Bread Baker's Apprentice Challenge,

http://pinchmysalt.com/2009/05/04/the-b ... challenge/

poniendo sus experiencias y fotos de los panes.

Los resultados sobre el Portuguese Sweet Bread los puedes encontrar en Google poniendo:
Portuguese Sweet Bread the bread baker's apprentice challenge.