El foro del pan

Este tema puede estar ligado de alguna manera con el del hilo “Masas aireadas…Protoburbujas” y es interesante considerar también lo que allí se expone.
Hace tiempo que me rondaba por la cabeza la influencia que pudiera tener en los refrescos de la mm la técnica empleada para ello.
Aprovechando que necesitaba 150 gr de mm saqué de la nevera el bote y en lugar de extraer la cantidad necesaria para en uno o dos refrescos llegar a los 150 gr, dejé primero atemperar su contenido y luego deposité 25 gr en cada uno de los dos botes de la prueba. En uno de ellos agregué 25 gr de agua y otros tantos de harina hasta conseguir una mezcla homogénea.
En el otro añadí la misma cantidad de agua y harina pero haciendo la mezcla con un método diferente, básicamente el que empleo de forma regular.
Primero añadí el agua y batí la mezcla durante 1 minuto, a continuación la mitad de la harina batiendo otro minuto y por último el resto de la harina hasta mezclar.
Terminado esto a las 19 horas deposité los dos botes en el microondas (apagado, listos) para que estuvieran ambos a la misma temperatura ambiente que se mantuvo entre 30 y 31 ºC.
Durante las primeras horas no fui capaz de apreciar grandes diferencias y sobre las 22:15 ambos botes presentaban un crecimiento similar. A partir de ahí y hasta las 22:39 la diferencia es bien significativa y merece la pena considerar sus consecuencias. El bote de la izquierda (bote A) es el sometido a aireación forzada por el batido. El otro (bote B) no aumentó ya de nivel. En el bote aireado se observa un burbujeo más fino que en el otro. A ver si alguien más ha hecho este tipo de prueba o tiene idea de lo que ocurre.

En el aspecto teórico se me ocurre:
- Que la mayor cantidad de aire en A, ha retenido más el CO2 producido provocando una mayor expansión, sin que haya más diferencias significativas.
- Que la mayor cantidad de aire en A ha potenciado la respiración de las levaduras con lo que se produce mayor cantidad de CO2 que en la sola reacción de fermentación. De ser así hay también hay mayor desprendimiento de energía lo que se puede poner de manifiesto por una elevación de temperatura en A mayor que en B. Fallo; no lo comprobé.
- Esto puede ser extrapolable a las masas y de ahí la importancia de la introducción de aire en el amasado para conseguir un buen volumen. Como contrapartida, si con ello se favorece la respiración frente a la fermentación será en detrimento del sabor según anota Emily Buehler en “Bread science”.

En el aspecto práctico entiendo que si se quiere llegar a una conclusión debe repetirse la experiencia llegando hasta la confección de dos panes diferentes, observando su evolución y resultados finales.

(again)

Yo voto por la respiración de las levaduras.

Se supone que en presencia de oxígeno las levaduras se reproducen a gran velocidad. En ausencia de oxígeno también pueden reproducirse, pero mucho más lentamente. Cuando se hace cerveza es de vital importancia oxigenar bien el mosto al pasarlo al fermentador, para que las levaduras arranquen a toda mecha y los bichos malos no tengan tiempo de instalarse, y para que la población de levaduras aumente y pueda llevar a cabo una fermentación completa de los azúcares del mosto antes de que el alcohol las ponga a dormir.
Siempre hay al principio lo que se llama "lag time", el tiempo que pasa la levadura adaptando su metabolismo al nuevo medio y reproduciéndose. Cuando el nivel de oxígeno baja empieza la fermentación, luego si un mosto o masa madre tiene niveles altos de oxígeno se favorecerá el crecimiento de las levaduras y posteriormente una fermentación más vigorosa.
John Palmer habla algo de esto en su libro "How to brew" aquí.
Como en el caso de la masa madre hay distintos tipos de bacterias además de levaduras, es probable que una mayor oxigenación influya en las cantidades y los tipos de ácidos que se producen y por tanto en el sabor del pan. Desde luego, es algo que vale la pena investigar.

Si, yo también creo que la aireación favorece la respiración y la reproducción con lo cual se aumentaría la población de microorganismos respecto a la muestra no aireada. Ello debería tener consecuencias en los pasos posteriores de la panificación. Quizás una mayor velocidad de los procesos y una transformación mayor de almidones. (Lástima que no podamos constatar esto con nuestros medios)
Creo que hay que seguir en ello hasta ver resultado final y poder sacar conclusiones.

Pues vamos a ello.
El plan es hacer dos masas similares al mismo tiempo, con la sola diferencia de distintas aireaciones en los refrescos de la mm.
He elegido un pan a la antigua con la siguiente composición:
PRIMER REFRESCO
50 gr mm
25 gr harina semifuerza (mitad blanca y mitad integral)
30 ml agua
SEGUNDO REFRESCO
La pasta anterior
75 gr harina semifuerza (mitad blanca y mitad integral)
120 ml de agua

Para los refrescos se han empleado dos botes con la mitad de todos los ingredientes en cada uno de ellos. En el bote A se ha batido durante un minuto el agua con la mm y otro minuto después de añadir la mitad de la harina del refresco, para terminar mezclando el resto de la harina. En el bote B se ha procedido a efectuar la mezcla sin agitación alguna.
Después de 7:55 horas se han dado por terminados los refrescos con el resultado de la foto, correspondiendo el mayor volumen al bote A. (Con los termómetros empleados no se han apreciado diferencias de temperatura durante los refrescos) El amasado tipo Bertinet a cada muestra se ha efectuado durante 7 minutos y se ha hecho con:
MASA
MM anterior
250 gr harina de fuerza blanca
200 gr semifuerza 80% extracción
350 ml agua
10 gr sal
A continuación reposo durante una hora, plegado y reposo en nevera. A las 12 horas se sacan de la nevera las dos masas. En la correspondiente a la muestra A se observa un aumento de volumen en torno al 47% y en la B de un 25%.
Se atempera, bolea y forma al cabo de una hora y a las tres horas se introduce en el horno (en ese momento se observa un volumen mayor en la muestra B).
Se hornea con vapor a 250 ºC durante 15 minutos y a 210 ºC hasta finalizar.
La fotografía de la izquierda corresponde a la muestra A donde se aprecia un alveolado algo menos acusado que en la B ( en contra de lo que esperaba). Por lo demás no he podido apreciar diferencias en las características organolépticas de ambos.
Es curioso que la diferencia tan ostensible en el volumen de refrescos de la mm y el diferente crecimiento en nevera no tenga una incidencia en el resultado final, antes al contrario, en este caso. ¿Quizá se ha desgasificado más la muestra A en el formado? (Pues para este viaje no se necesitaban alforjas)
A falta de otras conclusiones, por lo menos ambos me han parecido riquísimos.

Este es: "mi tigre de bengala", jejeje, fermenta que dá gusto...