Pan de dos hidrataciones. Receta octubre 2010
Publicado: Vie 01 Oct, 2010 13:57
Aprovechando una idea que se comentó hace unos meses, El Foro del Pan lanza ahora una nueva propuesta que animará aún más a todos los panaderos caseros que pasen por aquí.
La idea es sencilla: dedicar cada mes a una receta, a un pan. En un mismo hilo se irán vertiendo las ideas, experimentos, hallazgos, apuntes bibliográficos, curiosidades, problemas, historias alrededor de ese determinado pan, etc. Por supuesto, las fotos y dibujos varios ayudarán a ilustrar todos esos procesos y avances, por lo que serán bienvenidas en cualquier caso.
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La receta elegida para este primer mes, octubre, y a modo de homenaje, es la ganadora del Gran Concurso del Foro del Pan: el pan de dos hidrataciones del forero _61_.
Esta es la descripción que él hizo:
Como esta es la primera vez que se hace, lo tomaremos como una "prueba" a mejorar. Cualquier idea, sugerencia, crítica o aportación es bienvenida. Este es el sitio para hacerlo. La elección de las recetas será entre todos, alternando el nivel de dificultad para que todos puedan acceder a ellas. El tiempo de vigencia es un mes, de momento. Veremos cómo evoluciona todo esto.
El foro tiene vida propia, ¡la que nosotros queramos!
¡A por ello todos!
La idea es sencilla: dedicar cada mes a una receta, a un pan. En un mismo hilo se irán vertiendo las ideas, experimentos, hallazgos, apuntes bibliográficos, curiosidades, problemas, historias alrededor de ese determinado pan, etc. Por supuesto, las fotos y dibujos varios ayudarán a ilustrar todos esos procesos y avances, por lo que serán bienvenidas en cualquier caso.
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La receta elegida para este primer mes, octubre, y a modo de homenaje, es la ganadora del Gran Concurso del Foro del Pan: el pan de dos hidrataciones del forero _61_.
Esta es la descripción que él hizo:
Y estos sus apuntes después de probar a hacer el pan:Dos masas de pan con hidratación muy distinta (por ejemplo, del 60% y del 80%). Se forma de manera que la masa seca (al 60%) "sostenga" a la masa hidratada (al 80%), ya sea dentro de un molde o enrollándola como al hacer bollos de canela. ¿Se detectarían los alveolos de la masa hidratada en el resultado final?
Este mes no tenemos demasiados detalles de la receta debido a su naturaleza concursil, pero en el futuro, siempre que se propongan recetas más canónicas (Borodinsky, langosh, etc.) se intentará detallar la receta lo más posible, o especificar algunas pautas claras para guiar nuestros pasos.Empecé con una mezcla para pan básico (harina, masa madre, agua y sal) con un 60% de hidratación. Antes de amasar, dividí en dos partes iguales. Con una mitad hice una masa al 60% y en la otra añadí agua hasta el 80% (casi una papilla!)
Después de varios plegados en la 1ª fermentación, tomé la masa al 60% y la dispuse en forma de rectángulo de poco grosor. Encima de esta masa, puse la masa al 80% y intenté formar un batard, que puse en un banneton para la segunda fermentación.
Al sacar del banneton para hornear... Se pegó un poco la masa y se desparramó toda . de manera que terminé con una especie de chapata ovalada.
En fin. Primer intento fracasado... Quizá puse poca harina en el banneton, pero yo creo que mi error principal fué que tiene que haber más masa al 60% que "relleno" al 80%. Con mitad y mitad, el batard queda demasiado delicado.
Como esta es la primera vez que se hace, lo tomaremos como una "prueba" a mejorar. Cualquier idea, sugerencia, crítica o aportación es bienvenida. Este es el sitio para hacerlo. La elección de las recetas será entre todos, alternando el nivel de dificultad para que todos puedan acceder a ellas. El tiempo de vigencia es un mes, de momento. Veremos cómo evoluciona todo esto.
El foro tiene vida propia, ¡la que nosotros queramos!
¡A por ello todos!
